В статье мы раскроем козыри молодого и успешного ресторана или кафе.
Вступай в Telegram-чат для рестораторов и экспертов HoReCa: общение, новости, тренды, инсайты, лайфхаки, партнёры.
Формула успеха
Если ты хочешь открыть заведение общественного питания, то у нас хорошая новость: люди всегда хотят есть. А вот чтобы они захотели есть именно у тебя, нужно следовать алгоритму, который поможет подготовить, запустить и продержать на плаву будущую ресторацию.
Ещё одна хорошая новость: алгоритм внятный. Однако он не является универсальным гайдлайном. Тебе нужно будет подогнать его под конкретно свои условия, ориентируясь как на специфику местного гастро-рынка, так и на свои видение и план. Плюсом, мы расскажем пару полезных лайфхаков, а поможет нам в этом Павел Марков, основатель компании Digital Foods, которая занимается полномасштабным консалтингом в гастро-сфере.
1. Формат
Театр начинается с вешалки, а общепит с формата. Во-первых, правильно подобранный формат помогает сразу взять прицел на твою аудиторию, оставив её довольной. Во-вторых, помогает прикинуть бюджет на обустройство, не перегрузить свои финансовые возможности и просчитать шансы на успех.
Прежде всего, проанализируй рынок у себя в городе и конкретном районе, где планируешь взять старт. Какие заведения там превалируют? На кого рассчитаны? Какого формата может катастрофически не хватать при этом?
Скажем, если это университетский район, то там наверняка под завязку пиццерий и столовых. А вот, к примеру, фудтраков может и не быть, т.к. формат этот ещё не сильно широко освоен в России. Или, к примеру, территория перенасыщена предложениями фастфуда, а вот уютной кофейни, где можно отметить закрытую сессию, недостаёт.
Затем формат обуславливает стоимость проекта. Например, суповому ресторану требуется специфическое оборудование и, соответственно, хороший спец по супам. А место, где подают панкейки с сиропом и чизкейками в breakfast-формате, может вообще существовать за счёт плиты, холодильной витрины и одного кухонного работника.
Помни:
- В разных районах нужны свои форматы: где-то властвуют столовые и пельменные, где-то кофешопы и атмосферные ресторации.
- Концепция — душа заведения. Для ресторана с уклоном в русские традиции подойдёт использование натуральных материалов, стилизованных под старину, а для современного бара — нестандартная эстетика неона и вейпорвейв-музыка.
- Разумно ориентироваться на свой опыт и вкусы. Если ты фанат суши со стажем и даже знаешь, что такое «темаке», то, возможно, суши-бар — это твой формат.
Лайфхак:
Загляни в ГОСТ 30389-2013 — там подробно описана специфика каждого заведения.
«Открываясь, нужно иметь денег минимум на три месяца вперед, прежде чем формат заведения окончательно устаканится. Потому что сначала ты открываешься и потом только смотришь, что конкретно нужно людям, а затем меняешься под их ожидания. Можно запросто начать с шаурмы и в итоге закончить бургерами».
основатель ресторанного консалтинга Digital Foods
2. Стратегия
Если формат ясен, разрабатываем стратегию. Прежде всего это меню и прейскурант. Меню диктуется опять же концепцией: ты вряд ли будешь подавать здоровенный свиной стейк в кофейне, раскрашенной под мечтательную пастель.
Одними из основных компонентов успеха станут контроль за кассой и управление прибылью. Это можно сделать вручную с помощью калькулятора и Excel, но процесс будет долгим и мучительным. Лучше задействовать специальный сервис по типу Quick Resto — такие решения оборудованы особыми возможностями, например, экраном повара или контролем заказов по очереди.
Например, Quick Resto поможет бару выяснить, какие напитки пользуются наибольшей популярностью, сколько ещё ингредиентов нужно будет заказать в ближайшем месяце, и даже на чём можно урезать расходы. Так, благодаря ABC-анализу можно выявить в меню самые убыточные блюда, а затем вывести их из ассортимента.
О том, как анализировать ассортимент в меню заведения, используя АВС-анализ — в статье «Как проводить ABC-анализ в ресторане, чтобы сформировать прибыльное меню».
Чем ещё выгодны такие ноу-хау, так это своими комплексными решениями. На их базе можно обзавестись уже готовым сайтом и White Label приложением. Это обычное приложение для смартфона, только стилизованное под дизайн конкретного заведения и публично доступное у цифровых вендоров: Google Play, AppStore и т.д. Кроме того, можно настроить программу лояльности, чтобы гости более охотно делали заказ через приложение. С таким сервисом кальянной будет проще принимать бронь, а пиццерии оформлять доставку.
И ОФОРМИТЬ ЗАЯВКУ
Помни:
- Расходы, сильные и слабые стороны заведения, прогнозы и остальные важные пункты твоей стратегии нужно записать в бизнес-план. Он помогает взглянуть на проект со стороны и подкорректировать какие-то недочёты. Также, с ним можно получить финансирование, например банковский кредит. Но тогда его оформление лучше доверить профессионалам.
Подробнее о разработке стратегии и составлении бизнес-плана читай в нашем справочнике начинающего ресторатора.
«Чтобы не обжечься на поставщике, лучше всего работать по отсрочке (т.е. когда оплата за продукты производится позже доставки). Предпочтение стоит отдать какой-нибудь крупной компании, хотя и мелкие бывают добросовестными. Забавный нюанс: лучшие поставщики не станут бегать за вами, они и так нарасхват. Бывали случаи, что мне отказывали в сотрудничестве в грубой, даже хамской манере».
основатель ресторанного консалтинга Digital Foods
3. Локация
Теперь едва ли не самое главное: локация заведения. Что нужно учесть прежде всего, это проходимость людского потока поблизости. Место должно быть на виду. Путь к нему не должен преграждаться дорогой без светофора или перехода. И ещё лучше избегать остановок — в таких местах люди не гуляют, а бегают за последними автобусами, им явно будет не до приятной атмосферы твоего заведения.
Простой способ измерить проходимость — встать лично у будущей локации и понаблюдать, сколько людей проходит мимо.
Стоит обращать внимание на нюансы: много ли там гуляют с детьми, превалирует ли молодёжь или более взрослые люди, можно ли наблюдать гуляющие компании и так далее. Уже на этом этапе можно определить потенциальную демографию и сделать какие-то удачные ходы: добавить детскую комнату и меню или поставить один-два общих дивана для отдыхающих коллективом друзей.
Помни:
- Помещение должно строго соответствовать СанПиНу 2.3/2.4.3590-20.
- По дополнительным требованиям — таким, как пандусы — лучше проконсультироваться у юриста.
- Если помещение будет оформлено по твоей дизайн-концепции, то аренду надо брать на долгосрок — иначе просто нет смысла делать ремонт под себя.
- Посетители должны иметь доступ к туалету и рукомойнику в стационарном заведении. При этом нельзя совмещать служебный и гостевой туалеты, а также ограничивать доступ к нему платой.
- Открыть заведение можно в ТК или офисном центре, где есть гарантированный поток людей. Однако тогда оно будет привязано к зданию: если люди перестанут туда ходить, привлечь посетителей вообще больше не удастся.
Лайфхак:
В крупных городах можно воспользоваться специальным сервисом геоаналитики, построенном на big data анализе. С его помощью получится понять, насколько удачным будет выбранное место. К подобным решениям относятся «Компас», «2ГИС», Geointellect и другие.
4. Юридический аспект
Заведение надо зарегистрировать. Это делается тремя путями: через МФЦ, ФНС или с помощью банка-партнёра. Последний способ даже немного удобней — в банке сразу откроют расчётный счёт, куда будет поступать выручка.
Обычно используют два формата: ИП и ООО. Статус ИП позволяет платить меньше налогов, особенно на упрощённой системе налогообложения. Но при этом ИП не имеет права продавать крепкие алкогольные напитки, только сидр, пиво и медовуху. Тем временем, ООО платит налоги и страховые взносы на сотрудников и на свой доход, но при этом может продавать крепкий алкоголь и вести бизнес с партнёром.
Нюансы выбора и регистрации организационно-правовой формы для заведения общепита разобрали в статье об открытии ресторана с нуля.
Помни:
- ИП, работающий в общепите, не имеет права производить свою алкогольную продукцию. Единственное исключение в формате ИП сделано для виноделов.
5. Продвижение
В этот пункт можно включить всё, что играет на руку твоему бренду: от интересного названия и броской вывески до постов с фотографиями довольных гостей в соцсетях.
Соцсети, пожалуй, твоё главное оружие. Запускай там методичную кампанию посредством хештегов, красивых фотографий твоих блюд, всевозможных скидочных предложений и бонусов: «Первые 30 посетителей получат бланманже от нашего шефа в подарок!» или «Третья пицца за 0₽ при заказе в нашем приложении!»
Не лишено смысла отметиться и на агрегаторе скидок и купонов. Такие ресурсы довольно популярны и при наличии интригующего предложения может пойти положительный отклик. И конечно же, люди любят подарки. А ещё дух праздника. Задействуй розыгрыши как часть стратегии, приурочь их к какой-нибудь особенной дате календаря.
Ещё можно сыграть на добродушном чувстве юмора. Например, в Петербурге есть ресторан «ЛарисуВаннуХочу» за авторством Ginza Project, который угощает всех Ларис по пятницам на 10% дешевле. А в ресторане восточной кухни «Шеш-Беш» при заказе винного кувшина предлагают бросить кости: если выпадает комбинация «шесть-пять», то кувшин уходит победителю бесплатно.
Помни:
- Логотип можно сделать самостоятельно, если не позволяют средства. Для этого есть GenLogo, Canva, Logoza и другие. Но при наличии бюджета лучше нанять профессионального дизайнера, портфолио которого резонирует с твоим видением.
- Доставка — неплохой инструмент развития. Во-первых, твоё предложение увидят в каталоге популярного агрегатора. Во-вторых, по данным «Яндекса» 50% клиентов предпочитают сначала заказать еду удалённо, а только потом наведаться в заведение лично.
«Часто новенькое заведение готовится к наплыву гостей и всевозможным техническим «запарам», которыми их могут пугать разного рода советчики. В реальности такого не будет, еще повезет если в первый день получится схватить 2-4 заказа, при условии эффективного маркетинга. Поэтому я бы рекомендовал не раздувать штат с самого начала и не закупаться оборудованием сразу по последнему писку. Больше людей вы всегда успеете нанять потом, а вот раздутый штат будет поглощать деньги вхолостую первое время».
основатель ресторанного консалтинга Digital Foods
И пара завершающих советов
- Перед открытием заведения, проведи техническое тестирование. Пригласи знакомых и посмотри насколько уютным и удобным оно является, отлажено ли функционирует. Не тесна ли мебель? Хорошо ли вентилируется зал? Как справляется оборудование на кухне?
- Поставщиков можно искать в социальных сетях, через знакомых рестораторов и сотрудников общепита, на площадках по типу Supl.biz, «ОптЛист», OptyMarket, N4B.ru или прямо на «2ГИС».
- Обязательно продегустируй продукты своих поставщиков лично.
- Заранее запасись расходными материалами: мылом, туалетной бумагой, моющими средствами и т.д.
Теперь, когда ты знаешь базис, можно смело закатать рукава и действовать. Искусство гастро-менеджмента приходит на практике, а с нашими рекомендациями ты сможешь избежать досадных подводных камней. Удачи!
Хочешь стать экспертом публикаций, автором статей или рассказать о своём кейсе?
Конечно!