БΛОГ

Пишем про деньги и успешные решения в ресторанном бизнесе

Все статьи - Прибыль и маркетинг - Как составить продающее меню для ресторана или кафе

Как составить продающее меню для ресторана или кафе

Рубрика

Прибыль и маркетинг

Дата публикации

9/25/2018

Меню — такой же коммуникационный канал с гостями, как интерьер или ваши официанты, при этом он самый живой и динамичный. С чего начать написание меню и как его оформить — давайте разбираться.

Концепция меню

Что должно быть и чего не должно быть в вашем меню? Важной отправной точкой в поиске ответа на этот вопрос станет ваша концепция и запрос целевой аудитории, который вы планируете удовлетворить. Проще говоря, если у вас кафе с хот-догами, не стоит делать раздел с хумусами и наоборот.

Разделы меню должны по смыслу дополнять друг друга: мыслите принципами комплиментарности. К хот-догам хорошо подойдут вариации на тему картофеля фри, салаты в американском стиле (от коул слоу до «Цезаря» и новомодного кейла), а также милкшейки и маффины на десерт.

Это, конечно, очень примитивный сценарий, но он иллюстрирует одно простое правило: чтобы нарушать правила, нужно сначала научиться по ним играть. В переводе на ресторанную специфику это означает, что сначала вы должны создать каркас меню со всеми необходимыми традиционными элементами и только потом начать прикручивать к нему авторские вариации на тему.

Группировка позиций

Как сгруппировать позиции в меню так, чтобы это было логично, понятно, а главное — хорошо продавалось? Можно пойти по самому распространённому пути – по принципу «первое, второе, третье и компот», то есть разложить все по закускам, салатам и основным, но, согласитесь, это достаточно скучно и немножко веет гастрономическим мавзолеем.

Хорошим тоном считается выделить в меню специалитеты — те блюда, которые являются ключевыми для концепции и особенно удачными. В предыдущем примере с хот-догами это, собственно, хот-доги, в случае с пиццерией — это пицца, в стейк-хаусе — стейк и так далее.

Раздел специалитетов вопреки традиции нашего советского прошлого можно и нужно ставить в начало или центр меню (смотря какую вы выбрали верстку), даже если это не блюдо, с которого гости начинают трапезу. Задача меню — продать гостю именно ваш специалитет, а не пирожок с вишней, который попал в меню случайно и совсем не является вашей сильной стороной.

Вокруг раздела специалитетов, с поправкой на концепцию, хорошо бы устроить раздел ультра-комплиментарных блюд, которые гость сможет заказать по более выгодной для себя цене, если закажет одновременно к специалитету. При правильно выставленной цене это позволит увеличить вашу маржу. В случае с хот-догами комплиментарной позицией будет условный картофель фри, в случае со стейками — гарнир, при заказе пиццы это, конечно, дополнительный топпинг.

«Второстепенные» разделы и авторские вариации

Уделив главное внимание специалитетам, окружайте их «второстепенными» разделами с блюдами, которые могут оказаться у гостя на одном столе. Если вы отходите от классических рецептов известных блюд (например, делаете черный «Цезарь» как когда-то Уильям Ламберти в «Угольке»), обязательно расшифровывайте отличия, чтобы гость не ожидал получить при заказе этого блюда классику.

Управление ожиданиями гостя — вообще крайне важная вещь для успеха. Люди не любят сюрпризы, особенно если это касается еды. Авторские вариации (или как их сейчас любят назвать «блюда от шеф-повара») можно смело выносить в отдельный раздел, на котором также можно сделать акцент. Главное при этом определиться, какой из акцентов важнее, чтобы не вводить гостя в ступор от пестроты в вашем меню.

Если предпочтения вашей целевой аудитории неоднородны (такое часто бывает в случае, если она состоит из нескольких целевых групп), уделите внимание драйверам потребления каждой группы. Возможно, ваши мясоеды часто ходят рука об руку с ЗОЖниками, и стоит ввести в меню несколько облегчённых салатов и рыбных блюд несмотря на то, что у вас классический стейк-хаус.

3fa9e7effecae312e1a2e1771781dd08.jpg

Визуальное оформление и вёрстка

Визуальное оформление меню должно соответствовать фирменному стилю заведения. Присутствие логотипа и декоративных элементов фирменного стиля крайне желательно — это помогает закрепить узнаваемость бренда у гостя, ведь на меню он смотрит дольше всего из всех элементов визуального дизайна. Помогите его мозгу запомнить именно вас.

Внутри каждого раздела убедитесь в том, что все известные и понятные блюда стоят не на первых местах — их и так найдут и закажут, иногда даже если их номинально нет в меню. На первых и последних местах (именно на них по исследованиям чаще всего обращают внимание гости, бегло изучающие меню) должны стоять позиции, отвечающие концепции, в том числе и своей ценой, а также обладающие достаточно высокой маржинальностью для бизнеса. Выбивающиеся позиции «прячьте» посередине — так они будут меньше бросаться в глаза.

При наименовании блюд избегайте таинственности: в еде, в отличие от женщины, загадок быть не должно. При перечислении ингредиентов блюда, входящих в название, указывайте прежде всего те, которых в блюде больше, поскольку от салата с моцареллой гость будет ожидать этот молодой сыр в качестве одного из главных героев, а не украшения.

Неплохо также указывать аллергены, даже если в блюде мало, ведь гостю не всегда будет удобно об этом спросить или же он может их просто не узнать в составе соуса. Управление ожиданиями — важная часть процесса на пути ко всеобщему удовольствию, а главное — хорошим чаевым и возврату гостя впоследствии.

Еще одним правилом хорошего тона при составлении меню считаются отметки — по ним гость сможет идентифицировать нехарактерно острые для заведения блюда (что часто помогает предотвратить скандал), вегетарианские, диетические, безглютеновые позиции. Такие значки — хороший способ «спрятать» помогающие продажам отметки «новое блюдо» или «хит» — неизменные стимулы продаж.

При вёрстке меню убедитесь, что читабельность шрифта и его размер соответствует вашей целевой аудитории и освещению в заведении. Никому не хочется рассматривать меню в полумраке с помощью фонарика в телефоне.

Также немаловажна стилистика текста, которую вы выберете для изложения меню. Важно говорить с гостем на его языке. Короткие или длинные подробные названия, вокабуляр, которым описывается блюдо — все это может как поспособствовать зарождающейся любви гостя, так и оттолкнуть.

b00f53596693d7ecaa76a68e4238d7fc.jpg

Не забывайте о том, что меню — это краткое изложение всей проделанной вами работы. То, как вы подадите в нем информацию, как представите ресторан, во многом зависит дальнейшее впечатление гостя. Меню формирует ожидания, оно предваряет реальность, создает фантазию.

И, безусловно, нужно всеми силами стремиться к тому, чтобы фотографии «до» и «после» не стали материалом для ещё одной версии знаменитого мема «ожидание/реальность».

Рубрика

Прибыль и маркетинг

Дата публикации

9/25/2018

Хотите стать экспертом публикаций, автором статей или рассказать о своём кейсе?

Согласен на обработку персональных данных

Мобильное приложение для гостей

Подключить
Подключить

Хочу открыть своё ресторанное дело

Что мне для этого нужно?

Узнать
Узнать

Оцените пользу Quick Resto уже сейчас

Согласен на обработку персональных данных
Требуется согласие с условиями