Из статьи вы узнаете, как экономия на продуктах приводит к переплатам. Как достать нужные продукты, если ваш бизнес находится в небольшом городе и ассортимент у поставщиков ограничен. А также о том, как быть в курсе изменения цен по поставкам, используя систему автоматизации.
Разобраться в вопросе помогает:
Решат Альчиков, шеф-повар кафе азиатской кухни
Mido, г. МагнитогорскЧто учесть при выборе мяса
1. Не ориентируйтесь только на цену, иначе получите некачественный продукт.
Качественное мясо не будет стоить ниже определённой суммы. Но это касается и других видов продуктов.
2. Не покупайте замороженное мясо, берите охлаждённое.
Насколько замороженное мясо будет свежим, можно понять только после его разморозки. А качество охлаждённого мяса видно сразу. Например, свежая курица должна быть без подтёков и жидкости внутри, а жир на мясе — белого цвета.
Ещё важный момент — после многократной заморозки-разморозки мясо теряет свой внешний вид и вкусовые качества. Но даже если я замораживаю охлаждённое мясо, то знаю, что оно было заморожено только один раз и это не сильно отразится на его вкусе.
3. Берите мясо местных производителей.
Мы покупаем мясо местных птицефабрик на хладокомбинате. Найти такое мясо можно и в специализированных магазинах, которые птицефабрики открывают для продажи своих продуктов.
Как экономия на сырье приводит к переплатам. Пример из моей практики.
Раньше я закупал курицу у оптовых поставщиков из Челябинска по цене 211 рублей за килограмм. Её привозили в виде готовых брикетов филе. Каждый брикет до разморозки весил 2,5 кг. А после разморозки оставалось только 2 кг мяса.
Я считаю, это некачественный продукт, раз у него такие потери веса. И получалось, что я переплачивал за тот вес продукта, который теряется при разморозке.
Теперь я покупаю охлаждённую курицу у местных производителей по цене 250 рублей за килограмм. Это филе бедра на подложке, её называют «б/к — б/к», то есть «без кожи, без кости». Отходы от такой курицы минимальны, а блюда из неё вкуснее, чем из замороженного сырья.
Выбираем рыбу и морепродукты
1. Если у вас небольшая клиентская база, не стоит работать с лососем.
Лосось — рыба капризная. Дело в том, что после повторной разморозки он теряет вкус и цвет. И если его разморозить, то нужно использовать всю рыбу. Поэтому обычно лосось разделывают и ставят в холодильник в вакуум. Но так он простоит три-четыре дня, не дольше. Поэтому вам надо анализировать спрос на блюда из лосося, чтобы успевать приготовить его в этот срок.
Но если вы уже начали работать с лососем, не меняйте его на другую рыбу.
Кажется, что в супах или ассорти его можно заменить на более дешёвые форель или горбушу, но гости почувствуют эту разницу. А если вы готовите суши, лосось вообще не удастся заменить другой рыбой.
2. Не берите дешёвые морепродукты, сравнивайте цену и качество.
Есть коктейльные креветки, которые стоят 350 рублей за килограмм. Их привозят в ледяной глазури, и после разморозки оказывается, что вода составляет до 50% продукта. Поэтому я беру креветки по 600 рублей за килограмм. В них минимум льда, потому они дороже. Но платя больше, я зато не теряю деньги, которые впустую «уходят в воду».
Где и как покупать овощи и фрукты
1. Покупайте овощи и фрукты на рынке — там вы всегда сможете выбрать качественный товар.
Станьте постоянным покупателем у какого-то одного продавца. Договоритесь с ним, что вы постоянно покупаете у него овощи и фрукты, но за это он будет продавать вам только свежие продукты.
Такие договорённости выручают не только в плане качества, но и логистики. Бывает, я неправильно рассчитываю объём закупки, и овощи у меня заканчиваются в середине рабочего дня. Тогда я звоню своему продавцу на рынок и прошу привезти продукты. И он привозит, потому что заинтересован продать товар.
Если у вас нет больших объёмов, оцените, есть ли смысл заказывать овощи и фрукты у поставщиков. Поставщикам нужен объём продаж, и вам придётся брать продукты коробками. А это не выгодно — в маленьком заведении такое количество не израсходуется за неделю, и вам придётся списывать неиспользованные и уже несвежие продукты.
Но не исключено, что вам удастся найти поставщика, с которым вы сможете договориться о поставке небольшими партиями.
2. Покупайте овощи и фрукты ежедневно или хотя бы раз в два дня, чтобы они оставались свежими, не подвявшими.
При этом учитывайте, что лучше их покупать заранее, желательно — накануне днём. Так вы успеете сделать заготовки для блюд. Иначе купить утром, до начала рабочего дня, вы не успеете — рынки открываются не раньше восьми часов, а вам ещё нужно сделать заготовки.
Чтобы оптимизировать процесс закупки и сосредоточиться на других задачах, назначьте сотрудника, который будет ходить на рынок и отвечать за регулярную покупку овощей. Если такой возможности нет, попробуйте договориться с продавцом на рынке — сможет ли он доставлять вам продукты в заведение, возможно, за небольшую плату.
Рекомендации по работе с поставщиками
Найти хорошего поставщика можно только путём проб и ошибок, по-другому никак. Если у вас есть знакомые рестораторы, попросите их порекомендовать, к кому можно обратиться по вопросу поставок нужных вам продуктов.
А при работе с поставщиками я рекомендую учесть несколько моментов.
1. В договоре с поставщиком пропишите условие о возврате денег или замене товара.
Такое условие нужно на случай, если придёт плохая партия продуктов. И надо прописать, что вы не будете её брать, а поставщик вернёт вам деньги или привезёт другой товар на ту же сумму.
Или, например, если привозят продукт не той марки, что вы заказали. В такой ситуации я спокойной созваниваюсь с менеджером, объясняю, что привезли не то, а пришедший товар отправляю назад с курьером. Поставщики ведь не хотят потерять своих клиентов, поэтому обо всём можно и нужно договариваться.
2. Прислушивайтесь к рекомендациям поставщиков — они могут посоветовать более выгодный для вас вариант.
Раньше я всегда покупал тушки кальмара без щупалец, поскольку режу его в блюдо кольцами, а щупальца мне не нужны. Но мои поставщики подсказали, что тушки со щупальцами намного дешевле. При этом по вкусу они абсолютно одинаковые. Поэтому я последовал их совету, а чтобы щупальца не пропадали, думаю ввести новое блюдо.
3. Договаривайтесь с поставщиками, если вам нужен продукт, которого нет в ассортименте.
В регионах дорогие продукты покупают редко. Поэтому поставщики предлагают тот товар, который пользуется спросом. Например, если вам нужны дорогие креветки или дорогой соевый соус, обсудите с поставщиком — может ли он организовать их поставку. Часто поставщики идут навстречу.
Так я не мог найти в Магнитогорске рисовую и крахмальную лапшу нужного мне качества. А для азиатской кухни это имеет большое значение. Сначала я позвонил в Москву знакомым и они выслали мне коробку нужной лапши. А потом я обратился к поставщикам, с которыми работаю в Магнитогорске, и они пообещали найти для меня такую же лапшу. Так что вопрос поставок нестандартных продуктов можно решить, даже если вы находитесь в небольшом городе.
Как система автоматизации помогает контролировать цены поставщиков
Если поставщик изменил цены, но не предупредил вас, это можно увидеть в системе Quick Resto.
Система выделит цветом цены, которые изменились, при вводе накладной на новую партию продуктов. Красный цвет означает, что стоимость продукта увеличилась по сравнению с предыдущим приходом, зелёный — стоимость уменьшилась:
В настройках вы можете установить максимальный процент изменения по ценам. Если отклонение новой цены от старой превысит этот процент, то изменённые цены будут выделены цветом. По умолчанию стоит отклонение 30%.
Чтобы настроить процент отклонения, откройте раздел «Предприятие» → «Настройки» → «Общие настройки» → «Максимальное отклонение по ценам приходуемых продуктов, %».
А в генераторе отчётов вы можете построить отчёт по поставщикам и оценить, как меняется цена товара, с каким поставщиком чаще работаете и т.д.
