Как выбрать и нанять хорошего бариста

Прежде всего бариста должен любить людей и кофе, стремиться развиваться в этой сфере и постоянно изучать что-то новое. Потому что это полноценная серьёзная профессия.

Не менее важны такие качества, как ответственность и выносливость. Ведь бариста не просто варит кофе, а выполняет множество других задач: моет посуду, подаёт десерты, принимает оплату, готовит кофейню к открытию и приводит её в порядок после завершения работы.

Из навыков ему нужно уметь общаться с людьми, чувствовать вкусы, иметь хорошую вкусовую память и быть насмотренным в плане разной еды, хорошего алкоголя, чая и других напитков. Это поможет подбирать удачные вкусовые ассоциации во время дегустации кофе и при подаче напитков гостям. Ещё нужно уметь настраивать эспрессо, пользоваться эспрессо-машиной, взбивать молоко (обычное и альтернативное) и уметь заваривать кофе альтернативными методами.

Как выбрать бариста из множества кандидатов на собеседовании? Для этого вам нужно сделать тест с разными ситуациями, которые бариста предстоит логически решить. На такой тест можно дать 15–30 минут.

Например, можно поставить бариста за бар, дать зерно и попросить сварить его вкусно. Так мы проверяем:

На что обращать внимание и что уточнять при тестировании:

1. Что бариста делает, когда заварил кофе и попробовал его. Находит ли он свои недочёты, как реагирует на них — решает исправлять или оставляет как есть, как объясняет свои ошибки.

2. Как бариста подаёт и описывает напиток. Кандидат должен попробовать его, проанализировать результат и сделать презентацию аромата, вкуса, «тела», послевкусия. Если ваши с ним ощущения по напитку в большей степени совпадают — это супер.

3. Во время дегустации попросите кандидата предположить, какая страна происхождения и какой способ обработки зерна. Это покажет его насмотренность и предыдущий опыт дегустации.

По результатам заваривания и анализу полученного напитка можно определить, понимает ли человек саму суть приготовления и выбор рецепта для зерна, оценить его навыки коммуникации.

Спешелти-сегмент подразумевает особенное отношение к кофе на всех этапах: выращивание, сбор, обработка, хранение, закупка, транспортировка, обжаривание, заваривание, общение с гостями. От бариста здесь требуется вовлечённость и желание развиваться в индустрии. В спешелти-кофейни не подойдут ребята, которым нужна работа на один сезон, так как здесь необходимо больше знаний и квалификация.

Если мы говорим про кофейни, в которых нет задачи разбираться в сортах зерна, готовить кофе альтернативными способами и экспериментировать с завариванием, то глубоких знаний и серьёзной квалификации не требуется. Здесь от бариста надо ждать, что он может сварить кофе и, условно, добавить в него сироп, если попросят гости.

Поэтому, когда выбираете бариста и описываете требования к будущим сотрудникам, отталкивайтесь от формата заведения, от сложности и специфики задач, которые им предстоит решать в работе с кофе.

Профессия бариста — это не только про умение варить кофе и разбираться в нём, но и про навыки общения и решение задач в критических ситуациях.

Гости в кофейни приходят разные: кто-то хочет посидеть один в тишине, а кому-то нравится общаться с персоналом. Поэтому важно, чтобы бариста был открытым и дружелюбным человеком, умел чувствовать людей и ситуации.

Это относится и к взаимодействию с коллегами. В общепите, особенно в час пик, размолвки неизбежны: кто-то нечаянно разбил чашку, рассыпал зёрна или забыл закрыть холодильник. Без навыков командной работы бариста будет тяжело.

Чтобы понять, каков человек в общении и нестандартных ситуациях, узнайте о его прошлом месте работы. Если бариста трудился в заведении с большим трафиком, гораздо выше шансы, что он уже сталкивался с критическими ситуациями, грубыми гостями, нехваткой ингредиентов. Такой человек быстро учится и умеет находить выход из конфликтов.

Смотрите на стрессоустойчивость бариста. Она пригодится, если в кофейне большой трафик или в смене работает сразу несколько человек.

На рынке сейчас много школ, которые обучают бариста, развивают кофейную культуру. Здорово, если ваш кандидат учился в подобных школах или хотя бы следит за их деятельностью. Но курсы, сертификаты и дипломы — ещё не гарантия профессионализма и мастерства. Всегда оценивайте бариста в деле. 

Что касается профессиональных выставок, то каждый год в России проводятся Russian Coffee Tea Cacao Expo, Moscow Coffee Festival, Pir Expo. Хорошо, если бариста назовёт их, а если посещал — ещё лучше.

Можете попробовать стандартные методы поиска сотрудников: HeadHunter, Superjob, сарафанное радио. Но я рекомендую обратить внимание и на другие сервисы.

• Группы в соцсетях и Телеграм-каналы. Во ВКонтакте есть, например, «Типичный бариста», в Телеграме — @PersonalRestoran (канал называется «Restor.Group. Работа в Ресторанах»), а в Фейсбуке — «Вакансии в ресторанах». Пробуйте разные варианты запросов в поиске и посмотрите записи в группах — публикуют ли в них вакансии.
• Авито и другие доски объявлений. Хотя в Москве или Санкт-Петербурге меньший шанс найти кого-то на Авито по сравнению с тем же Фейсбуком, в регионах всё ещё вполне активно пользуются онлайн-досками объявлений.
• Через знакомых. Напишите пост в соцсетях, поспрашивайте родных, друзей и знакомых, особенно — связанных с ресторанной сферой. Вдруг у кого-то на примете есть хороший бариста или человек, который интересуется кофейной индустрией.
• Выучить бариста «под себя» — до сих пор один из самых надёжных способов получить первоклассного работника, хотя и не самый быстрый. Во многих кофейнях стандарты и подходы к приготовлению кофе отличаются. И часто бывает так, что приходится переучивать сотрудника. Хороший способ решить эту проблему — нанять человека, которому интересная кофейная сфера, и обучить его.

В кофейни приходят с разным опытом работы. И чем больше опыт, тем большую оплату рассчитывает получать бариста.

Разброс по уровню зарплат достаточно большой: от 120 до 350 рублей в час, если мы говорим о Москве. Хотя чаще всего ставка колеблется в диапазоне 150–220 рублей. В регионах — свои ставки, они зависят от конкретного города.

Ещё есть такая практика: многие заведения выплачивают сотрудникам премии в 3–5% от оборота, если они выполняют план продаж.

Когда выкладываем объявление, заявок приходит много. Сначала мы фильтруем, кто формально подходит. А потом ещё проводим много собеседований.

На собеседовании оцениваем, насколько человек знает кофейную матчасть, как говорит о своей работе и зерне. Тут профессионализм слышно сразу. Хотя наша кофейня построена на общении с гостями, в первую очередь бариста должен разбираться в кофе. 

Затем смотрим на рабочие навыки: как готовит эспрессо, контролирует качество напитков в течение дня, заваривает кофе альтернативными способами и делает латте-арт (узоры на кофе). Ещё важна общая эрудиция и насколько человек ментально нам подходит.

Главное — найти своих людей, кому ты можешь доверить кофейню. Для меня основной критерий, чтобы на любые ситуации ребята реагировали так же, как я. Чтобы не было хамства. Чтобы были открытыми, позитивными. Ведь наши гости приходят не только выпить кофе, но и пообщаться.

У нас в кофейне есть две позиции — бариста и его помощник. Бариста занимается только кофе, а помощник работает с кассой, тортиками, принимает и относит заказы. Он не должен уметь варить наш кофе. Но должен уметь рассказать о нём гостю. Поэтому мы можем взять человека, который не связан с кофейной сферой, но ему интересно разобраться в ней.

Важный момент, как сотрудники принимают и провожают гостя, как общаются. Что обсуждают с гостями. Как доносят мысль про кофе, который подают.

Спешелти-зерно — живой продукт, легко может что-то не получиться. Если нашим гостям вдруг что-то не понравилось и они спрашивают: «Что это такое мне налили?! Пить невозможно!», бариста спокойно предлагают: «Невкусно? Давайте мы переделаем».

У нас ребята могут принимать заказ достаточно долго. Они с каждым человеком беседуют. Объясняют, что за кофе. Достают оборудование и показывают. Дают послушать аромат 5–6 лотов зерна. И потом человек может заказать раф, но главное, что работа проделана. Мы доносим, что есть не только эспрессо и капучино, а мир кофе обширнее и в нём есть ещё интересные вкусы и способы приготовления. У нас среди гостей много тех, кто начинал с рафа, а сейчас пьёт «воронки» и говорит: «Это самое кайфовое, что может быть».