Как сделать ресторанный проект экологичнее и сэкономить за счёт ряда инициатив

В мире продолжает развиваться тренд на экологичность. В России такой подход ещё только набирает обороты, но уже есть ресторанные проекты, которые успешно идут по этому пути. Ресторанный холдинг «Тигрус», в который входит сеть Osterio Mario, Bar BQ Cafe, бистро «Швили» и кафе Zest Coffee & Wine, много лет занимается сохранением окружающей среды и живой природы. Сооснователь холдинга Хенрик Винтер делится опытом, какие экоинициативы он смог внедрить в свой бизнес.

Я всегда был неравнодушен к тому, что происходит с природой. И при создании собственного бизнеса мне было важно развить в нём социально-ответственное направление. Я убеждён, что бизнес должен существовать не только ради денег. Да, он должен быть окупаем, но не путем приношения в жертву всего вокруг. Всем, кто так или иначе соприкасается с бизнесом, тоже должно быть комфортно: и сотрудникам, и партнёрам, и гостям, и окружающей среде.

Мы стараемся максимально придерживаться экологических стандартов в деятельности ресторанов. И видим, как маленькие шаги ведут к тому, что мир начинает меняться к лучшему.

Мы сотрудничаем с сервисом Doggy Bag, который позволяет нам сократить количество органических отходов. Каждый вечер мы выставляем на продажу продукцию, у которой заканчивается срок годности. Это могут быть салаты, десерты или что-то другое. С семи часов вечера до закрытия ресторана пользователи приложения Doggy Bag могут купить наборы нашей еды с большой скидкой.

Какой-то большой финансовой выгоды в этом нет. Суть только в том, что мы не списываем еду и не выбрасываем её. Природа чувствует себя лучше, а гости могут попробовать наши блюда, заплатив минимальную сумму.

Мы отказались от тепловых плит и заменили их на энергосберегающие индукционные. Расход электроэнергии снижается не только в рамках самой плитки. Эти устройства греют воздух не так сильно как газовые и электрические, поэтому на кухне становится менее жарко. Как результат — ниже расход электроэнергии на вентиляцию и кондиционирование.

Конечно, внедрение нового оборудования потребовало перестройки работы и привычек поваров. Им предстояло научиться правильно работать на новых плитах. Это переходный момент, совершенно нормальный для ситуации, когда вы внедряете новые высокотехнологичные устройства.

И этот тот случай, когда экоинициатива ещё и финансово выгодна бизнесу. Расходы на электроэнергию сокращаются.

Масло можно использовать повторно. Правда, не для питания людей. Мы отдаём фритюрный жир специализированной компании, которая перерабатывает его в биотопливо.

Везти бутилированную воду из Европы и других стран — это безобразие. Транспортировка оставляет большой углеродный след и плохо влияет на экологию. Я призываю всех использовать воду, которую бутилируют в Подмосковье или том месте, где находится ваш ресторан.

Нейтрализовать выбросы парниковых газов можно, высаживая деревья. Мы считаем углеродный след, который оставляет наша компания, рассчитываем, сколько деревьев нужно посадить и вырастить, чтобы его компенсировать. Пересчитываем это на деньги и вкладываем их в лесные проекты по высадке деревьев.

Нам это обходится в крупную сумму каждый год, но это важно. Я думаю, все бизнесы рано или поздно к этому придут. Все углеродные выбросы должны быть полностью компенсированы.

Проблема сохранения природы — одна из пяти основных ценностей нашей компании. Мы стараемся продвигать эти же ценности среди наших гостей. Используем видеоклипы на телевизорах, информацию в меню и, конечно, общение официантов с клиентами.

Каждый сотрудник осознаёт, что, общаясь с гостями, он должен донести до посетителей тему важности сохранения дикой природы и, по возможности, мотивировать их поддержать проекты фонда «Тигрус» по сохранению тигра и белого медведя.

Раз в месяц в ресторанах холдинга проходит экологический праздник Tigrus Day. К нам приходят в гости с детьми, мы проводим тематические конкурсы, активности. Один процент от выручки в эти дни направляется на спасение амурских тигров и белого медведя.

Все эко- и природоохранные инициативы сотрудники воспринимают отлично. Люди работают не только за деньги. Денежная мотивация имеет значение, но важно также получать удовольствие от вклада в большое дело. Люди хотят гордиться своей работой, компанией и командой.

Для обучения персонала в холдинге налажена система природоохранных тренингов, где они узнают о проблемах сохранения редких видов фауны и природоохранных проектах фонда. Два раза в год лучшие сотрудники, добившиеся успеха в работе по сбору средств на проекты, из числа менеджмента и официантов ресторанов, направляются в «Тигрус-Экспедицию».

В поездке принимает участие 6–8 человек. Обычно выезд происходит в наш «подшефный» национальный парк «Анюйский» в Хабаровском крае, где обитает самая северная в мире группировка тигра. Сотрудники как волонтёры помогают на месте работникам национального парка и знакомятся с проблемами сохранения популяции тигра.

Свои экоинициативы мы запускали без учёта финансовых последствий. Мы хотели делать важные для нас вещи, несмотря на финансовые обстоятельства, и это было принципиальное решение.

Была готовность нести дополнительные расходы, но, как оказалось, это не всегда нужно. Многие из наших шагов, которые берегут экосистему, экономят и деньги бизнеса. Энергоэффективное оборудование, отказ от одноразовых трубочек — всё это в итоге снижает расходы.

Раньше мы давали трубочки к каждому напитку. 90% наших гостей не пользовались ими, и пластик просто шёл в мусорку. В итоге он сотни лет разлагается на свалках, а токсичные отходы отправляют воздух и почву. Очень дорогая плата за пару минут в стакане. Сейчас мы даём трубочки только тем, кто их просит, и это происходит очень редко.

Когда вместо пластиковой упаковки нам понадобилась переработанная бумага, поставщики предложили очень дорогие импортные варианты. Пока мы находились в поисках, появился российский производитель, который запустил производство нужной бумаги. И сейчас она стоит даже дешевле обычной.

Конечно, полностью перейти на экологически чистые решения в один момент невозможно. Возникают проблемы, которые не получается решить сразу. Например, в России нет хорошей инфраструктуры для раздельного сбора мусора. Но мы понимаем, что если не решили какой-то вопрос сегодня, решим его в будущем.