Длинная барная стойка, красные кожаные диваны, официанты на роликах и сладкие милкшейки размером с голову. Отвечаем на вопрос «diner — что это за формат?» и разбираемся, в чём их отличие от остального общепита.
Дайнер (от англ. diner) — заведение быстрого обслуживания, которое работает круглосуточно и предлагает гостям простые блюда: бургеры, мак-энд-чиз, вафли и молочные коктейли.
В 1950-е годы такой тип ресторана быстрого питания был особенно характерен для Северной Америки. В вагонах-ресторанах кормили рабочих перед сменой. Дайнеры понравились публике за большие порции и уютный интерьер, постепенно превратившись в кафе для всех желающих.
Сегодня дайнером считается как закусочная в отдельном фургоне, так и заведение с похожей атмосферой, даже если оно расположено в обычном здании или торговом центре.
В чём отличие дайнеров от остального общепита
Американские дайнеры характеризуются непринуждённой атмосферой (туда может прийти любой желающий, в любой одежде, любого возраста), режимом работы 24/7, широким выбором блюд американской кухни и оригинальным интерьером.
Чтобы открыть дайнер, нужно найти и арендовать помещение, сделать ремонт, нанять персонал и выполнить другие стандартные шаги. Не будем останавливаться на каждом из них подробно — поговорим о других важных нюансах.
«Лучше всего открываться в городах-миллионниках. Вариант в торговом центре возможен, но отдельное помещение со своей зоной посадки и стильным ремонтом станет более выигрышным вариантом.
Стартовая сумма вложений зависит от площади помещения, условий аренды, дизайн-проекта и того, насколько “дотошно” собственники бизнеса отнесутся к мелочам при оформлении интерьера. Если подходить к делу качественно, стартовая цена составит не менее 5 млн рублей».
«Если мы говорим о классическом дайнере, то это традиционная “тяжёлая” американская кухня: бургеры, картофель-фри, молочные коктейли, сытные завтраки и т.д. В основе нашей концепции лежат панкейки, крепы и бар — безалкогольные коктейли и овершейки, что тоже можно отнести к американской кухне (за исключением крепов), но с различными начинками, собранными по лучшим рецептам со всего мира».
Интересный вариант панкейков — «Чили Кон Карне». Это блюдо родом из техасского города Сан-Антонио, и сегодня в мире существует множество его вариаций. Фото: @pancakehouse
Интерьер и атмосфера
В дайнеры гости приходят за атмосферой 50-х годов.
«Переступившие порог гости полностью погружаются в атмосферу заведения и получают новые впечатления — jukebox задает нужный ритм, весёлый и радушный персонал поднимает настроение, а фирменные танцы Beverly Hills уж точно не оставляют никого равнодушным.
Музыкальная атмосфера является основой нашей концепции, именно поэтому в каждом ресторане звучит музыка XX века в живом исполнении музыкальных групп.
Помимо атрибутов 50-х годов, машин, бензоколонок и уникального дизайна, дополняют атмосферу заведения официанты, которые поют и танцуют во время обслуживания гостей».
Роман Мамоян, основатель проекта «Панкейк Хаус»:
«Если проанализировать вариации интерьера американских дайнеров, то основными акцентными элементами могут послужить кожаные диваны, использование металла в интерьере и шахматная напольная плитка. Далее всё зависит от концепции и таланта дизайнера, с которым вы сотрудничаете. Вариаций стильных, современных дайнеров может быть очень много, но здесь уже вопрос конкретной идеи и финансирования».
напиши почту
напиши почту
Читай письма
Ценовая политика
Роман Мамоян, основатель проекта «Панкейк Хаус»:
«Традиционные американские дайнеры — это довольно бюджетные закусочные, так что ценовая политика не должна переходить за пределы “средней”. Если говорить о крупных городах, таких как Москва и Санкт-Петербург, то средний чек за стандартный обед/ужин без алкоголя не должен превышать 700₽ на человека».
Если взять выдержки из меню известных российских дайнеров, есть проекты как среднего ценового сегмента, так и с более дорогими позициями в меню. Несколько примеров мы привели ниже.
Pancake House: рыбный бургер — 420 рублей; панкейки «Солёная карамель» — 320 рублей; сытные крепы «Джеки» — 300 рублей; фиш-н-чипс с картофелем — 390 рублей; горячий тост с яйцом и гуакамоле — 260 рублей.
Beveгly Hills Diner: милкшейки — 430 рублей; английский завтрак — 525 рублей; десерты на основе мороженого — 360 рублей; классический хот-дог — 159 рублей; спагетти Болоньезе — 430 рублей.
Hard Rock Cafe: американские мини-бургеры — 890 рублей; мини-милкшейк с печеньем — 380 рублей; пицца 4 сыра — 680 рублей; ассорти закусок — 1350 рублей.
В заключение
Несмотря на особенности концепции дайнеров, они открываются по тем же правилам, что и другие заведения общепита: нужно зарегистрировать бизнес, найти помещение, в котором можно обустроить кухню по требованию СанПиНа и ХАССП, найти поставщиков, проработать меню и оформить техкарты, купить кассу и подключить систему автоматизации.
Подробнее про основные шаги запуска проекта можно узнать в Справочнике начинающего ресторатора. В нём собраны рекомендации от экспертов-практиков по тестированию концепции, расчёту финмодели (есть готовый шаблон), выбору оборудования, заключению выгодного ресторатору договора аренды и другим аспектам.