Открыть кафе с нуля — бизнес-план с расчётами

Открыть кафе с нуля — бизнес-план с расчётами

Татьяна Слободенюк

Татьяна Слободенюк

автор
Виктория Царенкова

Виктория Царенкова

редактор
Поделиться
Рассказываем, как составить бизнес-план открытия кафе: превратить свою идею в пошаговое руководство для запуска, провести анализ рынка и уложиться в бюджет. Пройдём все шаги: определимся с идеей, выберем варианты рекламы, сформируем склад, зарегистрируем бизнес в налоговой, откроемся и посчитаем сроки окупаемости.

Содержание

Погнали?

Вступай в Telegram-чат для рестораторов и экспертов HoReCa: общение, новости, тренды, инсайты, лайфхаки, партнёры.

Telegram
Бизнес, деньги, общепит
Чат для рестораторов и экспертов

Всем ли проектам нужен бизнес-план?

Да, бизнес-план необходим любому заведению общественного питания: ресторану, фудтраку, шаверме или точке кофе с собой. Несколько примеров, если взяться за открытие кафе без пошагового плана и расчётов:

  • Кафе может генерировать оборот в 10–15 млн рублей, но не приносить прибыли.

  • Выбрано помещение не под формат кафе: там невозможно запустить полноценную кухню или привлечь нужное для окупаемости число гостей.

  • Не учтены все расходы на запуск, из-за чего возник кассовый разрыв — не на что купить продукты, рассчитаться с персоналом и заплатить налоги.

Задача бизнес-плана

Правильно составленный бизнес-план для открытия кафе с нуля — это пошаговое руководство к действию: что, когда и за какие деньги сделать, чтобы кафе успешно открылось, окупилось и приносило достаточную прибыль. Концепция заведения и все идеи становятся чёткой схемой, и это помогает избежать хаоса, срыва запуска и лишних трат.

Наталья Кулакова, эксперт по открытию предприятий питания под ключ, kulakova-partners.com

 

«Бизнес-план содержит резюме проекта, исследования, описание идеи, цели, концепции, проект меню, организационную структуру персонала и штатное расписание, расчёт прогнозируемой выручки и расходов, план инвестиций, расчёт точки безубыточности, срока окупаемости, а также инвестиционные показатели — чистый дисконтированный доход, индекс прибыльности.

 

Также в нём учитываются риски и прорабатываются способы их нейтрализации. Ещё в ресторанной сфере в бизнес-план входит проработка и дегустация блюд, расчёт среднего чека и себестоимости позиций меню».

Структура бизнес-плана примерно одинакова для всех фуд-проектов. Мы подготовили его шаблон, который можно сохранить и заполнить своими данными. А дальше в статье поговорим про каждый раздел подробно.
Скачать шаблон бизнес-плана

Как составить бизнес-план открытия кафе — самостоятельно или обратиться к специалисту

Опытный ресторатор может набросать краткий бизнес-план на салфетке и за 20 минут. Детальные исследования, проработка концепции и стратегии развития, расчёты по подробной структуре бизнес-плана кафе могут занять и полгода.
Если вы начинающий ресторатор и решили обратиться к специалисту, лучше всё же самостоятельно разобраться во всех нюансах: так вы поймёте, откуда берётся каждая цифра и как лучше распределить расходы.

Катя Родионова, ресторатор, преподаватель и консультант фуд-проектов

 

«Я призываю составлять бизнес-план самостоятельно, это вполне реально сделать. Даже если будете заказывать его у специалистов, вам всё равно стоит детально во всём разобраться.

 

Если вам просто принесут готовый документ, с ним потом тяжело будет работать: вы не будете чувствовать, что можно заменить, что нельзя, а что вам вообще не нужно. Составив бизнес-план своими руками, даже с помощью консультанта, вы лучше почувствуете все процессы, которые предстоит пройти, открывая свой проект».

Теперь перейдём к тому, какие разделы бизнес-плана вам предстоит заполнить.

Реализация проекта

Наталья Кулакова, эксперт по открытию предприятий питания под ключ

 

«Реализацию проекта можно разделить на такие блоки:

 

  • Бизнес-план (1 месяц)

 

  • Поиск помещения (3 месяца)

 

  • Проектирование зала и кухни (1,5 месяца)

 

  • Ремонт, оснащение, подготовка рекламных кампаний, кадровых документов и стандартов (3 месяца)

 

  • Запуск работы кафе (1 месяц)».
Учитывайте, что сроки и затраты на каждый этап будут отличаться для каждого проекта. Например, кофейню можно открыть за три-четыре месяца за 2–4 млн рублей, а запуск ресторана может занять и десять месяцев, и вложить нужно больше — одна концепция потребует 6 млн инвестиций, другая — 30 млн. Иногда подходящее помещение удаётся найти за две недели, а иногда на это уходит полгода. Поэтому всё индивидуально.

Какие этапы реализации включаем в бизнес-план

При составлении бизнес-плана важно не только описать все этапы реализации проекта, но и сделать подробный календарный план запуска.

В бизнес-план стоит включить следующие разделы (этапы реализации с их сроками и затратами):

1. Описание бизнеса и идеи, анализ рынка, определение целевой аудитории проекта.

2. Проработка меню и концепции.

3. Список оборудования (прежде всего для кухни и приготовления блюд, но сразу лучше учесть и оборудование для зала, склада и других хозяйственных помещений).

4. Регистрация бизнеса и выбор самой подходящей системы налогообложения (она зависит от региона и специфики каждого проекта).

5. Поиск помещения и заключение договора аренды. Для этого нужно составить список с критериями, чтобы помещение подходило под задачи фуд-проекта (учесть аудиторию, можно ли организовать все этапы производства блюд и напитков согласно концепции и требованиям СанПиНов).

6. Проектирование, дизайн зала и кухни. Смета на ремонт и на монтаж оборудования.

7. Список сотрудников, график их работы, подсчёт затрат на оплату персонала (ФОТ).

8. Маркетинг — разработка фирменного стиля, определение каналов продвижения, расчёт сметы на маркетинговые расходы.

9. Расходы на запуск: закупка продуктов, посуды, инвентаря, расходных материалов.

10. Финансовый раздел.

11. Анализ рисков.

Часть этапов будут идти параллельно, а какие-то этапы невозможно начать без предыдущих шагов. Так, без регистрации бизнеса нельзя заключить договор аренды, а искать помещение лучше, когда уже есть представление о меню и список необходимого оборудования.

Описание бизнеса или идеи. Анализ рынка и конкурентов

Этот раздел нужен, чтобы проанализировать рынок и убедиться, что концепция заведения актуальна и жизнеспособна: нужна ли она людям, кто будет вашими конкурентами, какая концепция проекта — будет ли доставка, мероприятия в кафе, будете ли сдавать его под банкеты и корпоративы или нет и т.д.

Шаг 1. Проверяем идею проекта

Лучше начать проверку идеи с изучения трендов. Они сигналят о том, какие потребности сейчас у людей и как фуд-проекты могут их закрыть.

Катя Родионова, ресторатор, преподаватель и консультант фуд-проектов

 

«Можно обратиться в специальные агентства, которые занимаются анализом тенденций в ресторанной сфере (трендвотчингом). Они продают трендбуки и ещё могут помочь разобраться, какие тренды лучше всего подойдут заведению. Их услуги стоят от 5–10 тысяч рублей и до бесконечности».

Соотнесите идею своего проекта с трендами, а затем перенесите её в реалии того места, где вы хотите открыть кафе.

Ответьте на вопросы:

  • Какова ситуация на рынке в этом сегменте?

  • Сможет ли прижиться эта идея здесь?

  • Будет ли спрос и деньги у жителей на такое кафе? Кто будет к вам ходить, есть ли тут ваша аудитория?

  • Соответствуют ли масштабы идеи вашему первоначальному капиталу?

  • Сможете ли без проблем доставать сырьё для бизнеса? Не будет ли слишком дорого обходиться его доставка?

☕️ Пример: проверяем идею «спешелти-кофейня в небольшом городе»

 

Иван хочет открыть спешелти-кофейню в небольшом городе, покупать дорогое зерно от фермеров и заваривать его альтернативными способами.

 

Ивану нужно ответить на следующие вопросы:

 

  • Будет ли спрос на такой кофе? Есть ли другие спешелти-кофейни в городе? Если да, нужно походить к ним, посмотреть, как у них с посещаемостью, что берут гости.

 

  • Не будут ли наши проекты «мешать» друг другу и перетягивать общую аудиторию, тем самым приводя к убыткам?

 

  • Если других спешелти-кофеен нет, всё же достаточно тут моей аудитории? Или я откроюсь, а мой кофе будут покупать только 10 человек?

 

  • Не будет ли проблем с поставкой зерна? А как по экономике — насколько сильно доставка будет увеличивать фудкост и снижать прибыль?

 

  • Я найду здесь бариста, которые смогут работать со спешелти-зерном?

Шаг 2. Продумываем концепцию будущего кафе

Если актуальность идеи прошла проверку, приступаем к концепции — в ней уже глубже проработаем суть заведения.

Таня Сукманская, СЕО «Местной еды» и гастрономического бизнес-инкубатора

 

Концепция — это описание потребительского опыта, который гость получает от посещения кафе. Хорошая и продуманная концепция должна укладываться в несколько понятных предложений.

 

Шаблон фразы для создания концепции выглядит так: «Мой бар/ресторан/… будет помогать таким-то людям с такой-то потребностью таким-то способом».

Концепцию составляем из четырёх блоков:

1. Продукт. Что именно будете готовить, будет ли в меню алкоголь — это сразу влияет на выбор аудитории, форму регистрации бизнеса и локацию (для продажи алкоголя есть ограничения по месторасположению).
2. Аудитория. Для кого создаём заведение, почему гости будут выбирать именно вас. Анализируя аудиторию, описывайте не возраст, а мотив потребления — какие потребности вы будете решать.
3. Формат. Будет ли это классическое кафе, или кулинария, или заведение в формате to go, кафе на фудкорте? Будет ли доставка, мероприятия, мастер-классы? Здесь снова не забываем про аудиторию и её потребности.
4. Локация. Надо выбрать место расположения, удобное и актуальное для вашей целевой аудитории.
Чтобы открыть кафе по бизнес-плану, пропишите подробно все четыре блока — так вы увидите, куда и как двигаться дальше.

Шаг 3. Анализируем конкурентов

Чтобы спланировать стратегию бизнеса, нужно понять, кто ваши конкуренты и изучить ситуацию на рынке.

Конкурентов изучаем в 3 шага:

1. Определяем прямых конкурентов (со схожей целевой аудиторией, средним чеком и каналом продвижения) и косвенных (аудитория схожая, но другой средний чек, продукт и каналы сбыта).
2. Сравниваем конкурентов по основным критериям (концепция, ключевые характеристики, режим работы, рекламные каналы, особенности доставки и другие).
3. Анализируем конкурентов по сильным/слабым сторонам, а также возможностям и угрозам. Сравниваем то, что получилось, с нашим проектом и берём на заметку.

Катя Родионова, ресторатор, преподаватель и консультант фуд-проектов

 

Анализ важно делать письменно, а не пытаться всё прикинуть в голове. В результате вы увидите те особенности, которые будут отличать ваш проект от других заведений в округе. Поделите лист на четыре части: первая колонка — сильные стороны проекта, вторая — слабые стороны, третья — возможности, четвёртая — угрозы (к угрозам относим всё, что может тормозить работу и развитие проекта).

На картинке — пример анализа действующего заведения. По такому же алгоритму описываем и заведения конкурентов и свой будущий проект. Это поможет увидеть зоны развития и постараться избежать ошибок других проектов.

Регистрация бизнеса в налоговой. Какие документы нужны для открытия кафе

Когда определились с концепцией, можно регистрировать бизнес в налоговой. Для этого вам надо выбрать форму (ИП или ООО) и систему налогообложения.
  • ИП подойдёт, если вы открываете кафе без партнёров и будете продавать только некрепкий алкоголь (к нему относится пиво, сидр, медовуха, пуаре п. 1 ст. 16 171-ФЗ).

 

  • ООО — если открываете бизнес с партнёрами и будете продавать крепкий алкоголь (для этого надо получить лицензию). Кроме этого, ООО считается более надёжной формой для получения кредитов и привлечения инвесторов.

 

  • Системы налогообложения — УСН, патент или общая система (она самая невыгодная для общепита). Здесь важно вместе с опытным бухгалтером посмотреть и посчитать, какая система больше всего подойдёт под особенности вашего проекта и форму регистрации бизнеса. От этого зависит, будете вы платить больше налогов или меньше.

Документы для регистрации бизнеса описаны на сайте ФНС (для ИП, для ООО). Если подавать документы электронно, платить госпошлину за регистрацию не надо. В других случаях она составит: для ИП — 800 рублей, для ООО — 4 000 рублей.

Открыть ИП можно и самостоятельно, с ООО всё сложнее — там больше документов. В этом случае есть смысл обратиться к специалисту или открыть счёт в банке, у которого есть услуга по бесплатному сбору, оформлению документов и открытию ООО.

Пакет документов для работы кафе

После регистрации бизнеса нужно будет собрать документы для открытия кафе:

1. Уведомление о начале деятельности — подаётся в двух экземплярах в Роспотребнадзор (форма уведомления).

2. Договор аренды.

3. Договор на вывоз ТБО (твёрдых бытовых отходов) и пищевых отходов.

4. План эвакуации. По нужным стандартам его помогают сделать специализированные организации. Согласовывать с МЧС не надо.

5. Карточка регистрации контрольно-кассовой техники (получаем в налоговой).

6. Медицинские книжки на всех сотрудников.

7. Лицензия на продажу алкоголя (оформляют только ООО, ИП не может продавать крепкий алкоголь и получить лицензию).

8. Уголок потребителя.

Почему важно составлять договор аренды с юристом

 

Без помощи юриста сложно предупредить все риски. Например, договор может быть составлен таким образом, что вас неожиданно попросят покинуть помещение. Или арендодатель укажет больший метраж, чем по факту (чтобы получить больше за аренду).

 

Юрист поможет избежать этого, а также правильно сформулировать и добавить в договор пункт о форс-мажоре — чрезвычайных обстоятельствах, при которых сложно или невозможно выполнить обязательства по договору. Ситуация с пандемией показала, как это важно.

Какие расходы на регистрацию и документы нужно заложить в бюджет

Это минимальный перечень трат, который стоит предусмотреть в бизнес-плане:
  • Госпошлина за регистрацию бизнеса (если не будете подавать документы электронно).
  • Госпошлина на алкогольную лицензию: 65 000 рублей за год, можно сразу оформить на пять лет за 325 000 рублей.
  • Услуги юристов по оформлению лицензии. Документы можно подать самостоятельно, но без юристов есть риски: любая ошибка и даже опечатка — это основание для отказа в выдаче лицензии. При этом теряется госпошлина и её придётся платить снова.
  • Услуги юристов по составлению договора и переговорам по аренде.
  • Заказ плана эвакуации.
  • Оформление медкнижек.
  • Покупка онлайн-кассы и регистрация кассового аппарата, оформление ЭЦП.

Алексей Гаврилов, аналитик бизнес-процессов и эксперт по автоматизации в заведениях общественного питания

 

Онлайн-касса — это не только устройство для формирования и отправки чеков. Это суперинструмент, который должен быть частью системы автоматизации кафе. Тогда можно вести полную аналитику, видеть остатки, изменение цены и много чего ещё.

 

Я бы рекомендовал в первую очередь выбирать именно систему автоматизации, а не кассу. И уже вместе с сотрудниками сервиса автоматизации подобирать оборудование, с которым «подружится» система автоматизации и вам будет удобно работать.

Подробнее: как выбрать онлайн-кассу для кафе и зарегистрировать её в налоговой

Производственная часть: ремонт помещения, выбор оборудования, проработка меню и подбор персонала

Это самая масштабная часть бизнес-плана открытия кафе: надо подобрать подходящее помещение и рассчитать стоимость его ремонта, определиться с оборудованием, проработать меню, технологию и стандарты работы, создать штатное расписание для персонала. Разбираемся подробнее.

Шаг 1. Выбираем помещение под концепцию кафе

Успех проекта во многом зависит от выбора помещения: как оно просматривается с улицы, соответствуют ли характеристики помещения всем вашим требованиям и нормам СанПиНов.
В первую очередь при выборе надо отталкиваться от концепции и меню кафе, популярности локации среди целевой аудитории.

Примеры выбора помещения

 

🍔 Для ресторана с коптильней подойдёт только помещение с просторной кухней, высокой мощностью электросети и вентиляции.

 

👦 Кофейня с демократичными ценами и интересными топпингами будет иметь хорошую выручку возле крупного вуза.

Как ищем варианты помещений:

1. Определяемся со стоимостью аренды, которая устроит, площадью помещения и необходимыми характеристиками: сколько должно выдерживать кВТ электричества, подходит ли по пожарным требованиям, можно ли открыть летнюю веранду и т.п.

2. Выбираем район (спальный, центр города, на территории фудкорта или творческого кластера, возле трассы и т.д.).

3. Ищем подходящие помещения на специальных ресурсах (Циан, Авито, Коммерческая.ru, Shop mall, Моллы и другие). Смотрим баннеры об аренде в интересующем районе.

4. Заносим самый подходящий вариант в бизнес-план.

Наталья Кулакова, эксперт по открытию предприятий питания под ключ

 

«Нет плохого места или плохой концепции, есть их несовпадение. При выборе также учитывайте: наличие двухсторонней дороги рядом, отсутствие подъёма и спуска с горы в месте расположения, хорошую освещённость помещения, достаточную разрешенную нагрузку на пол».

Шаг 2. Считаем затраты на ремонт

Для каждого проекта будут свои цифры и объёмы работ. Бывает, что владельцы сами делают часть работ, а для остального нанимают специалистов. Бывает, всё отдают под ключ. Проще, если в этом помещении уже был общепит.

Наталья Кулакова, эксперт по открытию предприятий питания под ключ

 

Средние цифры такие:

 

  • Технологический проект — 250 рублей за кв. м

 

  • Инженерные проекты — 1000 рублей за кв. м

 

  • Дизайн-проект — 3000 рублей за кв. м.

 

Если рассчитанная суммы превысит бюджет, можно сэкономить на отделочных материалах.

Шаг 3. Выбираем оборудование

Здесь всё также зависит от особенностей меню и концепции. Опытный ресторатор или шеф-повар может самостоятельно составить мастер-лист (список оборудования), а начинающему предпринимателю лучше обратиться в компанию по комплексному оснащению ресторанов и кафе.

Юрий Смирнов, руководитель службы экспертной поддержки компании «КЛЕН»

 

Про мастер-лист невозможно дать конкретные рекомендации. Все очень индивидуально — у всех проектов разные меню, процессы приготовления, запросы. Какие-то блюда готовят в специальных мешках в вакууме, какие-то необходимо готовить на сухом гриле или на камнях из природной лавы, другие надо увлажнять в процессе приготовления. Что-то готовится в воде, что-то во фритюре, что-то на углях. Это большая история кулинарных характеристик и рецептур приготовления. Поэтому, чтобы подобрать оборудование, нужно понимать, что вы будете готовить и как.

Пример мастер-листа для пиццерии на 20 мест

Шаг 4. Прорабатываем меню и технологические карты

Обычно проработкой меню и созданием технологических карт занимается шеф-повар, бренд-шеф или технолог. Причём нанять специалистов вы можете как на разовое сотрудничество, так и на постоянной основе, для расширения и изменения меню.
На разовую разработку уходит от 300 000 до 1 000 000 рублей. Владельцы небольших заведений с узким ассортиментом в меню могут найти технолога за меньшую стоимость.

Шаг 5. Считаем себестоимость блюд на основе калькуляционных карт

Себестоимость блюда рассчитывается в калькуляцинной карте. В ней же фиксируется наценка и цена продажи по меню.
Калькуляцию составляет бухгалтер-калькулятор или шеф-повар на основании техкарт. Поэтому у шеф-повара можно сразу заказать комплексную услугу по составлению меню и ценообразованию.
Также надо будет прикинуть, сколько будет составлять средний чек в вашем заведении — на какую стоимость в среднем один гость закажет блюд и напитков.

Шаг 6. Разрабатываем стандарты контроля производства по системе ХАССП

В любом заведении общепита обязательно нужно разработать стандарты на основе принципов ХАССП (пункт 2.1 СанПиН 2.3/2.4.3590-20). Для этого можно обратиться в компании или к специалистам, которые предоставляют такую услугу. Ещё вариант — сделать это самостоятельно, но для этого нужно пройти специальные курсы.

Шаг 7. Составляем список персонала

Единого списка нет. Чтобы составить свой, подумайте:

  • Какие сотрудники нужны, чтобы воплощалась концепция? Где-то кассир сможет сделать кофе, запустив кофемашину. А где-то потребуется опытный бариста, если по концепции предусмотрен качественный кофе из спешелти-зерна. Нужны официанты? Или только кассиры, если выдача заказов гостям происходит у стойки?

  • Какие обязанности будут у каждого сотрудника? Список гибкий, ведь шеф-повар дополнительно может исполнять обязанности технолога, посудомойщица может также заниматься уборкой. А роль управляющего на старте может выполнять сам ресторатор.

  • Сколько человек потребуется, чтобы работа на кухне и в зале шла бесперебойно, но при этом у сотрудников был нормальный график работы с точки зрения трудового кодекса? Сколько поваров, официантов нужно в зависимости от вашего меню и количество столиков?

Денис Кузин, рекрутер в сегменте HoReCa

 

«На должности шеф-повара строится любая точка общепита. Он приносит владельцу на 50% готовый бизнес, если сразу приходит со своей технологической картой. Поэтому ваша главная задача при подборе персонала для ресторана или кафе — найти крутого шефа с многолетним опытом».

Когда вы определите требования к персоналу, нужно составить штатное расписание. В нём фиксируется должность и обязанности, график работы, базовый оклад или ставка, сколько сотрудников требуется на эту позицию. В конце документа подводится итог — необходимая численность штата и общие затраты на оплату труда в месяц.
Перед тем, как составить штатное расписание, пропишите структуру компании: нужно чётко понимать, кто за что отвечает и кому подчиняется. Тогда и со сменами будет определиться проще. Также штатное расписание может пригодиться для разрешения трудовых споров.
Шаблон штатного расписания (чтобы сохранить его себе, нажмите «Файл» → «Создать копию»).

Важные нюансы: найм персонала до запуска и аттестация рабочих мест

 

Управляющего, шеф-повара и технолога лучше нанимать за три месяца до открытия, а поваров и официантов — за две недели. Учитывайте это при расчёте затрат на запуск проекта.

 

Для каждого рабочего места нужно будет провести специальную оценку условий труда (статья 212 ТК РФ). Этим занимаются специальные фирмы. Предусмотрите на это статью в бюджете.

Шаг 8. Формируем склад к открытию

Затраты на закупку продуктов также надо учитывать в бизнес-плане. Количество рассчитываем от прогнозируемого товарооборота:

  • кухня — закупаем 15–25% от товарооборота;

  • бар — закупаем 30–50%.

Евгения Шассаньяр, основательница бара «Парник», арт-директор кафе Michel

 

«Желания гостей иногда не соответствуют ожиданиям предпринимателей. Да, вы прорабатывали блюдо, но в реальности спрос может не оправдаться. Дорогостоящие продукты в итоге списываются или стоят невостребованными. Не забывайте — всегда есть возможность поставить блюдо в «стоп», если что-то закончится. Это лучше, чем иметь огромные недвижимые остатки — по сути замороженные деньги. Для бизнеса — это плохо.

 

Имейте запасы скоропортящихся продуктов на пару дней вперёд. И если в момент тотального успеха и неожиданной полной посадки у вас всё съедят, вы всегда сможете заказать ещё в тот же вечер или максимум — на следующий день».

Маркетинг и продажи

В этом разделе продумываем стратегию маркетинга: особенности фирменного стиля, продвижение в соцсетях и варианты рекламы.
Перед разработкой стратегии продвижения нужно вспомнить описание рынка сбыта: кто ваши конкуренты и кому будете продавать ваш продукт.
Мы уже делали это выше, но в этом разделе нужно изучить маркетинговые ходы конкурентов и разобрать вашу целевую аудиторию на сегменты и портреты. Только тогда станет понятно, какие рекламные каналы использовать.

Вот какой пример про ошибку с определением целевой аудитории и конкурентов нам рассказала Вероника Махлина, соосновательница креативного агентства Makhlina Bolshakov:

Пример: ошибка с определением конкурентов

 

Владельцы ресторана индийской кухни «Осторожно слон» считали, что их конкуренты — другие рестораны индийской кухни. При детальном изучении рынка выяснилось — это не так.

 

Основными конкурентами оказались заведения-соседи по фудкорту с самыми разными концепциями. Поэтому у ресторана изменилась целевая аудитория и то, как и где с ней коммуницировать.

Разрабатываем фирменный стиль

Через фирменный стиль можно передать отличия от конкурентов, особенности заведения, показать аудитории, что заведение ей подходит. А главное — по нему люди будут узнавать ваш проект. На это работают визуальные каналы — дизайн помещения, внешний вид сотрудников, особенности упаковки еды, сайта и мерча.
Вспомните анализ рынка и конкурентов и подумайте, какие фишки можно добавить в фирменный стиль, чтобы выделиться на фоне конкурентов, привлечь гостей и запомниться своей аудитории.

Что нужно на старте проекта

 

В идеале нужен брендбук — он соединит все особенности кафе в единый визуальный образ. В дальнейшем это снизит затраты на продвижение — не надо будет придумывать весь визуальный код с нуля для сайта, таргета и дизайна листовок.

 

Если на старте не хватает бюджете, можно будет заказать у дизайнера или агенства только базовые элементы: фирменные цвета и шрифты, логотип, паттерны, фактуры и бэкграунды (для дизайн-кода помещения, оформления соцсетей, упаковки).

Продвигаемся и запускаем рекламу

При разработке бизнес-плана открытия кафе с нуля особенно важно определиться со стратегией продвижения, ведь затраты на рекламу могут составлять как 20 000 рублей в месяц, така и 200 000 рублей. Это зависит от количества инструментов маркетинга и бюджета, который будем выделять на каждый из них.

Заведение важно начать раскручивать ещё до открытия, чтобы обеспечить поток гостей. Вот какие варианты могут быть:

  • Во время ремонта прикрепите на наружной стене плакат о том, что скоро здесь будет ваше заведение.

  • За месяц до открытия настройте рекламу в соцсетях.

  • Запустите через сайт продажу купонов на скидку в день открытия.

Основные онлайн-инструменты Основные офлайн-инструменты
  • Соцсети и таргетированная реклама
  • Размещение у блогеров, лидеров мнений, в сообществах
  • Сайты отзывов и рекомендательные сервисы
  • Карты Яндекса и Google
  • Email-маркетинг и смс-рассылки
  • Контекстная реклама
  • Продвижение сайта
  • YouTube
  • Пинтерест
  • Оформление фасада и прилегающей территории (включая вывески и штендеры)
  • Навигация, если заведение трудно найти (указатели, вывеска)
  • Печатные материалы (листовки, плакаты и прочее)
  • Программа лояльности (включает, к примеру, скидки, акции, бонусы, подарки, «счастливые часы», офлайн-лотереи и розыгрыши)
  • Партнёрские программы
  • Сарафанное радио
  • Неординарный стиль общения с гостями, форма персонала и подача блюд.

Важно. Чтобы выбрать инструменты для своего проекта, вспомните особенности потенциальной аудитории и подумайте, какие варианты рекламы будут для неё эффективнее.

 

Например, если ваше заведение находится в спальном районе и потенциальные гости ходят каждый день мимо — могут хорошо сработать листовки. А реклама на Картах Яндекса и Google привлечёт аудиторию придорожного кафе — автомобилистов.

Финансовый раздел

Подошли к самому важному разделу — финансовому. Здесь проводим финальные расчёты бизнес-плана: считаем инвестиции, расходы на открытие кафе и на текущую работу, прибыль, итоговые показатели — рентабельность и окупаемость бизнеса.

Какие расходы обязательно учесть в бизнес-плане

Перед тем, как начать считать показатели, нужно проверить, все ли расходы вы учли.

Наталья Кулакова, эксперт по открытию предприятий питания под ключ

 

Чтобы рассчитать, сколько денег нужно на открытие кафе, лучше всего обратиться к экспертом за сметой открытия. Она зависит от площади помещения, его состояния, стоимости оборудования, мебели, уровня вашего ресторана и прочих факторов. Если вы заходите в помещение с черновой отделкой, то открытие обойдется в среднем 150 000 рублей на 1 кв. м.

Расходы можно сверить в этой таблице:

Обстановка и оснащение Документация
  • Оборудование для кухни
  • Мебель для зала
  • Предметы интерьера
  • Барная стойка, посуда и инвентарь
  • Кухонная посуда и инвентарь, ножи, доски
  • Сервизная посуда и предметы сервировки
  • Столовые приборы
  • Текстиль
  • Монтаж коммуникаций
  • Аудио и видео оснащение
  • Видеонаблюдение
  • Пожароохранное оснащение
  • Онлайн-касса и оборудование для автоматизации
  • Офисная мебель и оргтехника
  • Формирование склада к открытию
  • Алкогольная лицензия
  • Госпошлина за открытие ИП/ООО
Услуги сторонних специалистов Прочие траты
  • Юридические
  • Консалтинговые
  • Подбор персонала
  • Настройка рекламы и smm
  • Услуги патентного поверенного
  • Разработка ХАССП
  • Аттестация рабочих мест
  • Обучение охране труда и пожарной безопасности
  • Ремонт
  • Технологическое, инженерное и архитектурное проектирование
  • Дизайн
  • Разработка брендбука
  • Проработка меню и сервиса
  • Подписка на систему автоматизации
  • Форма персонала
  • Аренда за первый месяц
  • Страховой взнос за аренду
  • Закуп продуктов и напитков
  • Зарплата во время обучения персонала
  • Покрытие операционных убытков
  • Подписка на сервисы для фоновой музыки в кафе

Катя Родионова, ресторатор, преподаватель и консультант фуд-проектов

 

Если бюджет на запуск получился гораздо больше того, на который вы рассчитывали, надо распределить расходы на несколько периодов. Здесь пригодятся приоритеты — без чего нельзя открыться, а что может подождать, пока проект не заработает первые деньги.

 

Часто бывает так, что после первого подсчёта инвестиций в проект у человека опускаются руки и он решает ничего не открывать, потому что… ну нет таких денег! А если разбить расходы на периоды, получается совсем другая картина с бюджетом. И уже эти суммы, раскиданные на несколько месяцев, выглядят не так страшно и вполне реально.

Сколько стоит открыть кафе

Чтобы понять, сколько денег нужно на открытие кафе и на его работу в первое время, нужно посчитать все расходы. Они делятся на постоянные, постоянно-переменные и переменные.
Постоянные затраты (фиксированные) Постоянно-переменные затраты Переменные затраты
  • Аренда и эксплуатация оборудования
  • Маркетинг
  • Налог на патентной системе налогообложения
  • Фонд оплаты труда и налоги с него
  • Административные расходы — 3% от оборота
  • Производственные расходы — 5% от оборота
  • Закупки продуктов — фудкост
  • Эквайринг (возможность расчёта по безналу) — 1,5% от оборота
  • Налог на упрощённой системе налогообложения

Поясним некоторые статьи расходов:

  • Налог на патентной системе налогообложения (только для ИП). Его сумма фиксированная и зависит от региона, в котором находится бизнес. Считается в калькуляторе расчёта патента.

  • Фонд оплаты труда (ФОТ). Включает в себя оклады/ставки сотрудников плюс все надбавки к ним. В среднем составляет примерно 25% от оборота. Рассчитать можно в таблице, адаптировав её под себя.

  • Фудкост — это соотношение себестоимости блюда и цены, по которой вы его продаёте. Этот процент показывает рентабельность вашего заведения. Норма фудкоста для общепита — 25%.

  • Налоги на упрощённой системе налогообложения (15% от прибыли или 6% от доходов — на выбор, для ИП и ООО).

Финансовая модель для расчёта окупаемости и рентабельности проекта

Все расходы учтены — можно приступать к расчёту итоговых показателей. Делать это лучше с помощью финансовой модели.
Финансовая модель — это таблица (в Google или Excel) со всеми денежными потоками компании. Тут прописываются и расходы, и доходы, и налоги — все данные, которые нужно отразить в финансовом разделе. В итоге станут известны рентабельность и окупаемость бизнеса.
В таблице можно быстро корректировать данные — например, уменьшить стоимость ремонта или вложений в маркетинг, чтобы выйти на желаемый срок окупаемости. Итоговые цифры в финансовой модели автоматически пересчитываются при изменениях исходных показателей.
Это намного удобнее, чем считать вручную в обычном финансовом плане, переписывая всё каждый раз при смене трат.

Важно. Для разработки финансовой модели лучше обратится к экспертам. В интернете много шаблонов, но модель каждого проекта индивидуальна. Если в ней чего-то не учесть или допустить ошибку — всё может вылиться в большие потери для бизнеса.

 

Но чтобы понять, какой может быть финансовая модель и что она в себя включает, можете скачать наш шаблон.

Подробнее: как построить финансовую модель

Если своих денег не хватает

Если вы уверены в идее, но денег не хватает или нет совсем, есть два способа их раздобыть.

1. Инвестор. Его можно привлечь даже если денег на открытие нет совсем, ведь инвесторы постоянно ищут проекты, достойные инвестиционных затрат. Главное — привлечь его интересной идеей и убедительно представить её с помощью презентации. А инвестиционную привлекательность проекта показывают в финансовой модели.

Найти инвестора можно в трёх локациях:

  • На специальных площадках — AngelList, StartupPoint и других

  • На питчингах бизнес-конференций

  • В соцсетях

Наталья Кулакова, эксперт по открытию предприятий питания под ключ

 

Если вы собираетесь привлечь инвестора, то при составлении бизнес-плана подберите оптимальную сумму возврата инвестиций/кредитных средств и заложите её в расчёт прогноза доходов и расходов.

2. Кредит. Если не хватает определённой суммы, можно взять кредит в банке. Он берётся на обычных условиях, скидок рестораторам обычно не дают.

Катя Родионова, ресторатор, преподаватель и консультант фуд-проектов

 

Если только начинаете свой путь в этом бизнесе, просто помните: рестораторы — это не какие-то супергерои. Мы обычные люди, которым тоже страшно, которым тоже на что-то не хватает денег. Единственное, что нас отличает от других — в один момент мы решили пойти и открыть ресторан. И все мы барахтались в этой неопределённости. Но, если вы хотите открыть своё дело — возьмите и откройте.

Анализ рисков

Многие предприниматели думают, что достаточно просто иметь финансовую подушку на случай, если произойдёт что-то плохое или реальные показатели проекта не совпадут с планируемыми показателями. Но это не совсем так.
Надо обязательно проанализировать факторы риска в своей нише (в разных нишах факторы могут быть разными).
Цель анализа — разработать план действий на случай наступления рисков и подумать, как их можно снизить их вероятность.
Если сложно придумать план, можно обратиться за рекомендациями к опытным рестораторам.

Наталья Кулакова, эксперт по открытию предприятий питания под ключ

 

Не надо закладывать на риски деньги, надо разработать план действий при их наступлении. Если план будет включать денежные средства — то рассчитать их объём и заложить дополнительные средства в бюджет.

Чтобы оценить риски и подготовиться к ним:

1. Подумайте, какие риски есть у вашего заведения и выделите самые главные по степени возможного влияния и по степени возможного наступления. Если вы будете заполнять таблицу из начала нашей статьи для своего проекта — занесите их в колонку «Угрозы».

2. Решите, как будете действовать, если они наступят.

Пример анализа рисков для спешелти-кофейни.

 

Риск: отзовут алкогольную лицензию. Такой риск может быть, но он маловероятен, план можно не продумывать.

 

😱 Риск: появится серъёзный конкурент на месте закрывшейся кофейни по соседству. По степени наступления риск очень высок.

 

👍 План действий. Настраиваем маркетинг на выделение преимуществ нашего заведения. Увеличиваем число рекламных кампаний и акций. Печатаем листовки с предложениями, чтобы раздавать при входе. На это закладываем 100 000 рублей.

Итак, мы прошли основные шаги по составлению бизнес-плана открытия кафе с нуля. Больше практических рекомендаций по запуску и продвижению своего кафе вы найдёте в нашем гайде для рестораторов и других статьях нашего блога.

Поделиться

Хочешь стать экспертом публикаций, автором статей или рассказать о своём кейсе?

Конечно!

Статьи по теме

Как открыть
Как разработать концепцию ресторана
Как открыть
Детское меню: как организовать семейный ресторан
Как открыть
Как открыть пельменную
Как открыть
Как открыть чайную

Популярные статьи

Бизнес-процессы
Безопасность в кафе и ресторанах
Бизнес-процессы
Как бороться с воровством в ресторане?
Как открыть
Как разработать концепцию ресторана
Деньги
Геймификация в ресторанном бизнесе