Что нужно знать о ресторанной критике

Профессия есть, но точного определения, кого можно называть ресторанным критиком, нет. В обсуждениях на эту тему часто встречаются споры, кого к этой профессии можно отнести, а кого — нет. Например, блогер, который ведёт аккаунт о ресторанах, критик или нет?

Михаил Костин, писатель, ресторанный критик, основатель проекта Moscow Restaurants

«Просто критики — это мы все. Каждый из нас может высказать и зачастую высказывает своё мнение по поводу того или иного заведения, блюда, повара или опыта после похода в ресторацию. Если это мнение оценочное, то это ресторанная критика. Например, вы написали отзыв на каком-то сайте, поставили две звезды из пяти на Яндексе или Tripadvisor, отослали восторженное сообщение шефу или закидали „гнилыми“ словесными яблоками какого-то ресторатора — это называется критикой.

Критика профессиональная относится к тем, для кого это профессия, то есть они получают за это деньги. Это может быть зарплата в каком-то издательстве или гонорары от разных интернет-площадок».

Пример результата работы ресторанного критика — отрывок из статьи Михаила Костина для проекта Moscow Restaurants:

Отрывок из статьи ресторанного критика Дарьи Цивиной (пишет для «Коммерсанта» с 1992 года):

Михаил Костин, писатель, ресторанный критик, основатель проекта Moscow Restaurants

«Если говорить об отличиях критика и блогера, который выкладывает у себя обзоры на заведения, на мой взгляд, их нет. Просто журналист пишет для одной площадки, а блогер — для другой. Скорее отличия здесь не в блогерах и критиках, а в критиках и обозревателях. В случае с критиком он (или она) даёт оценку, а обозреватель просто обозревает, что происходит вокруг и рядом, без всякого вердикта».

Статьи и посты вроде «Новые места мая», «10 кофеен без доплаты за альтернативное молоко» больше относятся к работе обозревателей. В них могут быть оценки и советы, но главная их задача — описательная.

Проект Coffeeinmoscow — пример площадки с обзорами и подборками:

Основная задача критика — оценить ресторан, аттестовать его, рассказать, что в нём хорошо, а что плохо. Чтобы сделать это, нужно хорошо разбираться в еде и обладать определённой экспертизой.

В России нет университетов, где учат на ресторанных критиков и выдают соответствующий диплом. Отдельных предметов, связанных с этой профессией, тоже нет. На кулинарных курсах еду учат готовить, а не оценивать.

Чтобы стать ресторанным критиком, нужно как минимум:

Уметь писать.

Быть увлечённым едой.

Владеть теоретической базой по техникам приготовления продуктов, разбираться, как устроены национальные кухни и т.д. Нужно очень много знать, чтобы писать о еде профессионально, а не просто рассказывать друзьям в соцсетях, «какие вкусные десерты в этом кафе».

Книга «Физиология вкуса» полезна тем, кто хочет разбираться в еде и писать о ней:

Чаще всего в эту сферу приходят журналисты и филологи — люди, которые умеют хорошо писать. Например, ресторанный обозреватель сайтов Restoclub, Restorating, радиостанции ВестиFM и других площадок Тамара Иванова-Исаева — выпускница филологического факультета. Автор телеграм-канала FOODISCOVERY и ресторанный критик года по версии FoodShow Awards 2018 Владимир Гридин много лет писал о моде, а уже потом стал писать о еде.

Также в эту профессию приходят люди из гастроиндустрии:

повара;
рестораторы;
управляющие;
официанты;
сомелье.

Могут быть и просто любители еды, которые начинают вести блоги о заведениях.

Михаил Костин, писатель, ресторанный критик, основатель проекта Moscow Restaurants

«В начале двухтысячных в Москве открывалось много ресторанов. Люди интересовались, ходили, искали, а советы взять было негде. Фактически тогда не было ни одного независимого честного источника информации о ресторанах. Были журналы, сайты, обзоры в ЖЖ, даже была бумажная „критика“, но всё это, по сути, оказывалось рекламой. А реклама хороша, когда она правдивая.

К сожалению, правды в те годы было мало, а разочарований много. Именно это и стало для меня толчком, чтобы создать свой сайт о ресторанах».

Если зайдёте на сайты по поиску работы, вряд ли найдёте там вакансию «ресторанного критика», поэтому посмотреть на средние зарплаты не получится. Давать хоть какую-то цифру по зарплате таких специалистов будет неправильно — в этой сфере очень разные способы заработка.

Михаил Костин, писатель, ресторанный критик, основатель проекта Moscow Restaurants

«Ресторанный критик в России может зарабатывать по-разному:

Получать зарплату или гонорары от ресурса или издания, для которого он пишет. Заодно редакция оплачивает походы в ресторан.
Реклама вне ресторанов. Например, я зарабатываю на рекламных постах, которые не связаны с ресторанной сферой. Это могут быть продукты питания, различные сервисы услуг и мероприятия.
Реклама ресторанов — самый распространённый способ заработка. Критики и/или блогеры получают заказы от ресторанов и после его исполнения получают оплату. Это могут быть анонсы, новости, рассказы о заведениях, какие-то акции, скидки, ужины, дегустации или открытия. Также в этот список входят положительные отзывы или негативные отзывы на конкурентов.
Премии, конкурсы, голосования — самый сложный и неоднозначный способ, но он существует. Критик объявляет какой-то конкурс или премию или объявляет среди своих подписчиков голосование с кличем в стиле „Лучший ресторан лета 2022“. А результаты и призовые места распределяются втихаря за деньги.
Консультирование ресторанов, рестораторов и шеф-поваров. Сюда же можно приплюсовать услуги „тайного покупателя“».

Подробнее о специфике работы тайным гостем мы рассказали в статье «Зачем нужны тайные покупатели в ресторане и в чем заключается их работа».