Ресторанный критик — загадочная профессия. Многие о ней слышали, но мало кто хоть что-то о ней знает. Разбираемся, как становятся ресторанными критиками и где учат этой профессии.
Профессия есть, но точного определения, кого можно называть ресторанным критиком, нет. В обсуждениях на эту тему часто встречаются споры, кого к этой профессии можно отнести, а кого — нет. Например, блогер, который ведёт аккаунт о ресторанах, критик или нет?
Михаил Костин, писатель, ресторанный критик, основатель проекта Moscow Restaurants
«Просто критики — это мы все. Каждый из нас может высказать и зачастую высказывает своё мнение по поводу того или иного заведения, блюда, повара или опыта после похода в ресторацию. Если это мнение оценочное, то это ресторанная критика. Например, вы написали отзыв на каком-то сайте, поставили две звезды из пяти на Яндексе или Tripadvisor, отослали восторженное сообщение шефу или закидали „гнилыми“ словесными яблоками какого-то ресторатора — это называется критикой.
Критика профессиональная относится к тем, для кого это профессия, то есть они получают за это деньги. Это может быть зарплата в каком-то издательстве или гонорары от разных интернет-площадок».
Пример результата работы ресторанного критика — отрывок из статьи Михаила Костина для проекта Moscow Restaurants:
Отрывок из статьи ресторанного критика Дарьи Цивиной (пишет для «Коммерсанта» с 1992 года):
Михаил Костин, писатель, ресторанный критик, основатель проекта Moscow Restaurants
«Если говорить об отличиях критика и блогера, который выкладывает у себя обзоры на заведения, на мой взгляд, их нет. Просто журналист пишет для одной площадки, а блогер — для другой. Скорее отличия здесь не в блогерах и критиках, а в критиках и обозревателях. В случае с критиком он (или она) даёт оценку, а обозреватель просто обозревает, что происходит вокруг и рядом, без всякого вердикта».
Статьи и посты вроде «Новые места мая», «10 кофеен без доплаты за альтернативное молоко» больше относятся к работе обозревателей. В них могут быть оценки и советы, но главная их задача — описательная.
Проект Coffeeinmoscow — пример площадки с обзорами и подборками:
Основная задача критика — оценить ресторан, аттестовать его, рассказать, что в нём хорошо, а что плохо. Чтобы сделать это, нужно хорошо разбираться в еде и обладать определённой экспертизой.
Где учат профессии и что сдавать на ресторанного критика
В России нет университетов, где учат на ресторанных критиков и выдают соответствующий диплом. Отдельных предметов, связанных с этой профессией, тоже нет. На кулинарных курсах еду учат готовить, а не оценивать.
Чтобы стать ресторанным критиком, нужно как минимум:
Уметь писать.
Быть увлечённым едой.
Владеть теоретической базой по техникам приготовления продуктов, разбираться, как устроены национальные кухни и т.д. Нужно очень много знать, чтобы писать о еде профессионально, а не просто рассказывать друзьям в соцсетях, «какие вкусные десерты в этом кафе».
Книга «Физиология вкуса» полезна тем, кто хочет разбираться в еде и писать о ней:
Как становятся ресторанными критиками
Чаще всего в эту сферу приходят журналисты и филологи — люди, которые умеют хорошо писать. Например, ресторанный обозреватель сайтов Restoclub, Restorating, радиостанции ВестиFM и других площадок Тамара Иванова-Исаева — выпускница филологического факультета. Автор телеграм-канала FOODISCOVERY и ресторанный критик года по версии FoodShow Awards 2018 Владимир Гридин много лет писал о моде, а уже потом стал писать о еде.
Также в эту профессию приходят люди из гастроиндустрии:
повара;
рестораторы;
управляющие;
официанты;
сомелье.
Могут быть и просто любители еды, которые начинают вести блоги о заведениях.
Михаил Костин, писатель, ресторанный критик, основатель проекта Moscow Restaurants
«В начале двухтысячных в Москве открывалось много ресторанов. Люди интересовались, ходили, искали, а советы взять было негде. Фактически тогда не было ни одного независимого честного источника информации о ресторанах. Были журналы, сайты, обзоры в ЖЖ, даже была бумажная „критика“, но всё это, по сути, оказывалось рекламой. А реклама хороша, когда она правдивая.
К сожалению, правды в те годы было мало, а разочарований много. Именно это и стало для меня толчком, чтобы создать свой сайт о ресторанах».
напиши почту
напиши почту
Читай письма
Сколько зарабатывают ресторанные критики
Если зайдёте на сайты по поиску работы, вряд ли найдёте там вакансию «ресторанного критика», поэтому посмотреть на средние зарплаты не получится. Давать хоть какую-то цифру по зарплате таких специалистов будет неправильно — в этой сфере очень разные способы заработка.
Михаил Костин, писатель, ресторанный критик, основатель проекта Moscow Restaurants
«Ресторанный критик в России может зарабатывать по-разному:
Получать зарплату или гонорары от ресурса или издания, для которого он пишет. Заодно редакция оплачивает походы в ресторан.
Реклама вне ресторанов. Например, я зарабатываю на рекламных постах, которые не связаны с ресторанной сферой. Это могут быть продукты питания, различные сервисы услуг и мероприятия.
Реклама ресторанов — самый распространённый способ заработка. Критики и/или блогеры получают заказы от ресторанов и после его исполнения получают оплату. Это могут быть анонсы, новости, рассказы о заведениях, какие-то акции, скидки, ужины, дегустации или открытия. Также в этот список входят положительные отзывы или негативные отзывы на конкурентов.
Премии, конкурсы, голосования — самый сложный и неоднозначный способ, но он существует. Критик объявляет какой-то конкурс или премию или объявляет среди своих подписчиков голосование с кличем в стиле „Лучший ресторан лета 2022“. А результаты и призовые места распределяются втихаря за деньги.
Консультирование ресторанов, рестораторов и шеф-поваров. Сюда же можно приплюсовать услуги „тайного покупателя“».
Вступай в Telegram-чат для рестораторов и экспертов HoReCa: обсуждаем открытие и развитие бизнеса в ресторанной индустрии. Общение, новости, тренды, инсайты, лайфхаки, партнёры, актуальная информация
