Что нужно знать о ресторанной критике

Рубрика
Бизнес-процессы
Редактор
Виктория Царенкова
Автор
Мария Овсеец
Дата публикации
5/31/2022
Ещё по теме

Зачем нужны тайные покупатели в ресторане и в чем заключается их работа
Ресторанный критик — загадочная профессия. Многие о ней слышали, но мало кто хоть что-то о ней знает. Разбираемся, как становятся ресторанными критиками и где учат этой профессии.
Что необычного в профессии ресторанного критика
Профессия есть, но точного определения, кого можно называть ресторанным критиком, нет. В обсуждениях на эту тему часто встречаются споры, кого к этой профессии можно отнести, а кого — нет. Например, блогер, который ведёт аккаунт о ресторанах, критик или нет?
Михаил Костин, писатель, ресторанный критик, основатель проекта Moscow Restaurants
«Просто критики — это мы все. Каждый из нас может высказать и зачастую высказывает своё мнение по поводу того или иного заведения, блюда, повара или опыта после похода в ресторацию. Если это мнение оценочное, то это ресторанная критика. Например, вы написали отзыв на каком-то сайте, поставили две звезды из пяти на Яндексе или Tripadvisor, отослали восторженное сообщение шефу или закидали „гнилыми“ словесными яблоками какого-то ресторатора — это называется критикой.
Критика профессиональная относится к тем, для кого это профессия, то есть они получают за это деньги. Это может быть зарплата в каком-то издательстве или гонорары от разных интернет-площадок».
Пример результата работы ресторанного критика — отрывок из статьи Михаила Костина для проекта Moscow Restaurants:
Отрывок из статьи ресторанного критика Дарьи Цивиной (пишет для «Коммерсанта» с 1992 года):
Михаил Костин, писатель, ресторанный критик, основатель проекта Moscow Restaurants
«Если говорить об отличиях критика и блогера, который выкладывает у себя обзоры на заведения, на мой взгляд, их нет. Просто журналист пишет для одной площадки, а блогер — для другой. Скорее отличия здесь не в блогерах и критиках, а в критиках и обозревателях. В случае с критиком он (или она) даёт оценку, а обозреватель просто обозревает, что происходит вокруг и рядом, без всякого вердикта».
Статьи и посты вроде «Новые места мая», «10 кофеен без доплаты за альтернативное молоко» больше относятся к работе обозревателей. В них могут быть оценки и советы, но главная их задача — описательная.
Проект Coffeeinmoscow — пример площадки с обзорами и подборками:
Основная задача критика — оценить ресторан, аттестовать его, рассказать, что в нём хорошо, а что плохо. Чтобы сделать это, нужно хорошо разбираться в еде и обладать определённой экспертизой.
Где учат профессии и что сдавать на ресторанного критика
В России нет университетов, где учат на ресторанных критиков и выдают соответствующий диплом. Отдельных предметов, связанных с этой профессией, тоже нет. На кулинарных курсах еду учат готовить, а не оценивать.
Чтобы стать ресторанным критиком, нужно как минимум:
Уметь писать.
Быть увлечённым едой.
Владеть теоретической базой по техникам приготовления продуктов, разбираться, как устроены национальные кухни и т.д. Нужно очень много знать, чтобы писать о еде профессионально, а не просто рассказывать друзьям в соцсетях, «какие вкусные десерты в этом кафе».
Книга «Физиология вкуса» полезна тем, кто хочет разбираться в еде и писать о ней:
Как становятся ресторанными критиками
Чаще всего в эту сферу приходят журналисты и филологи — люди, которые умеют хорошо писать. Например, ресторанный обозреватель сайтов Restoclub, Restorating, радиостанции ВестиFM и других площадок Тамара Иванова-Исаева — выпускница филологического факультета. Автор телеграм-канала FOODISCOVERY и ресторанный критик года по версии FoodShow Awards 2018 Владимир Гридин много лет писал о моде, а уже потом стал писать о еде.
Оформите подписку
Больше статей ждёт вас на почте
Также в эту профессию приходят люди из гастроиндустрии:
- повара;
- рестораторы;
- управляющие;
- официанты;
- сомелье.
Могут быть и просто любители еды, которые начинают вести блоги о заведениях.
Михаил Костин, писатель, ресторанный критик, основатель проекта Moscow Restaurants
«В начале двухтысячных в Москве открывалось много ресторанов. Люди интересовались, ходили, искали, а советы взять было негде. Фактически тогда не было ни одного независимого честного источника информации о ресторанах. Были журналы, сайты, обзоры в ЖЖ, даже была бумажная „критика“, но всё это, по сути, оказывалось рекламой. А реклама хороша, когда она правдивая.
К сожалению, правды в те годы было мало, а разочарований много. Именно это и стало для меня толчком, чтобы создать свой сайт о ресторанах».
Сколько зарабатывают ресторанные критики
Если зайдёте на сайты по поиску работы, вряд ли найдёте там вакансию «ресторанного критика», поэтому посмотреть на средние зарплаты не получится. Давать хоть какую-то цифру по зарплате таких специалистов будет неправильно — в этой сфере очень разные способы заработка.
Михаил Костин, писатель, ресторанный критик, основатель проекта Moscow Restaurants
«Ресторанный критик в России может зарабатывать по-разному:
- Получать зарплату или гонорары от ресурса или издания, для которого он пишет. Заодно редакция оплачивает походы в ресторан.
- Реклама вне ресторанов. Например, я зарабатываю на рекламных постах, которые не связаны с ресторанной сферой. Это могут быть продукты питания, различные сервисы услуг и мероприятия.
- Реклама ресторанов — самый распространённый способ заработка. Критики и/или блогеры получают заказы от ресторанов и после его исполнения получают оплату. Это могут быть анонсы, новости, рассказы о заведениях, какие-то акции, скидки, ужины, дегустации или открытия. Также в этот список входят положительные отзывы или негативные отзывы на конкурентов.
- Премии, конкурсы, голосования — самый сложный и неоднозначный способ, но он существует. Критик объявляет какой-то конкурс или премию или объявляет среди своих подписчиков голосование с кличем в стиле „Лучший ресторан лета 2022“. А результаты и призовые места распределяются втихаря за деньги.
- Консультирование ресторанов, рестораторов и шеф-поваров. Сюда же можно приплюсовать услуги „тайного покупателя“».
Подробнее о специфике работы тайным гостем мы рассказали в статье «Зачем нужны тайные покупатели в ресторане и в чем заключается их работа».
Вступайте в Телеграм-чат для рестораторов и экспертов HoReCa: там обсуждаем открытие и развитие бизнеса в ресторанной индустрии.
В чате вы сможете задавать вопросы коллегам, искать поставщиков и партнёров, получать полезную для бизнеса информацию.
Рубрика
Бизнес-процессы
Редактор
Виктория Царенкова
Автор
Мария Овсеец
Дата публикации
5/31/2022
Ещё по теме

Зачем нужны тайные покупатели в ресторане и в чем заключается их работа

Хотите стать экспертом публикаций, автором статей или рассказать о своём кейсе?
Читайте другие статьи по теме:
Смотреть все
5 идей для Дня Анти-Святого Валентина или как заработать на холостяках?
5/29/2017
Как избежать штрафов в рамках 152-ФЗ «О персональных данных»
2/4/2021