Хенрик Винтер открыл более 20 ресторанов итальянской кухни. Много путешествуя, он изучил нюансы и особенности, которые важно учесть при открытии итальянского ресторана. Вы узнаете, какие проблемы встречаются у заведений в России, как выбирать блюда для меню и какое специальное оборудование понадобится для оснащения кухни.
Почему итальянская кухня всегда будет популярна у гостей
Как это присуще всей средиземноморской гастрономии, ценность итальянской кухни проявляется в следующих характеристиках:
1. Она понятная и вкусная.
2. Эта еда, которую можно есть каждый день, она легко усваивается.
3. Блюда готовят из свежих, качественных продуктов.
За это итальянскую еду любят и ценят во всём мире. Хотя, например, суши в России тоже популярны, но всё же это блюдо достаточно специфично для русского человека. Зато салаты, морепродукты, пасту и ризотто мы готовы есть хоть каждый день.
Три проблемы итальянских ресторанов в России
Я считаю, что итальянская кухня в России достаточно хорошая, если не брать сегмент фастфуда. Но есть три проблемы, которые всё же можно встретить в наших заведениях.
Проблема первая — экономия на продуктах
Сейчас под названием итальянской кухни в России делается много того, что сами итальянцы так бы не назвали. К примеру, возьмём пиццу. Это блюдо, которое подаётся в разных заведениях — и элитных, и фастфудовских. И в ресторанах самого разного ценового сегмента (но особенно в фастфуде) можно встретить пиццу, которая по содержанию совсем не похожа на итальянскую.
Причина — владельцы и управляющие заведений стараются экономить на продуктах. Как следствие, это отражается на качестве блюд. Ведь одна из особенностей итальянской кухни — свежесть, вкус продуктов, из которых готовят еду.
Но вообще я считаю, что итальянская кухня страдает от этого не больше, чем другие виды кухонь. Суши или хачапури тоже могут быть сделаны из плохих продуктов и оттого получиться не такими вкусными.
Проблема вторая — мало итальянских шеф-поваров
Я бы хотел, чтобы шеф-поваров из Италии было больше — тогда они смогут шире распространить свою культуру еды в поварской среде, научить российских кулинаров транслировать любовь к еде через блюда. Но тенденции на улучшение есть: сейчас итальянских шефов гораздо больше, чем было в России 30 лет назад.
Проблема третья — блюда разных кухонь в меню
В России уже лет двадцать есть одна тенденция, которая касается не только итальянской гастрономии. Открывается ресторан с направленностью на один вид кухни (например, итальянский), начинает работать.
Через какое-то время владелец говорит: «Что-то у нас мало прибыли, хочу больше гостей. Давайте добавим в меню бургеры, сейчас они популярны». Бургеры добавляют. Прибыль не растёт. Владелец говорит: «Давайте делать суши, все ведь любят суши, это вкусно». Вводят в меню суши. Прибыль снова не выросла.
При этом заведение потеряло свою идеологию, свою оригинальность. Фокус проекта размывается, теряется. Это уже не итальянский ресторан, раз подают и пиццу, и бургеры, и суши.
Ещё начинает страдать качество. Сделать вкусный бургер, вкусные суши, вкусную пиццу крайне сложно. А если в ресторане есть блюда из разных кухонь, значит и бургер невкусный, и суши не свежие, и пицца теряет в качестве. И всё продаётся только хуже. Поэтому такой подход не ведёт к коммерческому успеху, это путь в никуда, начало деградации заведения.
Основа настоящей итальянской кухни и необходимое оборудование для ресторана
Итальянская кухня не сложная, не навороченная, при этом вкусная. Чтобы всё получилось, нужно брать качественные ингредиенты и правильно их готовить.
Посмотрим, что подают в итальянском ресторане. Например, возьмём пиццу «Маргарита». Казалось бы, простая по содержанию пицца — только тесто, помидоры и сыр. Но её секрет кроется в продуктах. Правильная пицца должна быть из тонкого, хрустящего теста, помидоры — сладкими, сыр — именно моцарелла. А правильное хрустящее тесто — это шедевр благодаря особой рецептуре.
Другое знаковое блюдо итальянской кухни — паста. Причём надо отличать её от макарон, это совершенно разные вещи и по вкусу, и тактильно. Тесто в макаронах мягкое, а текстура правильно сваренной пасты другая, её тактильность сама по себе — часть удовольствия от еды. Если говорить об итальянских ресторанах нашего холдинга, то мы не производим пасту сами: у нас есть партнёр, который специально готовит её для нас.
Ещё одной особенностью итальянских ресторанов является то, что итальянская гастрономия различается в зависимости от региона: есть северная, южная, неаполитанская, тосканская, римская и другие кухни. Каждый регион в Италии ярко непохож на своего соседа. Жизнь, рецепты, продукты — во всём присутствуют отличия.
Сочетать блюда разных регионов Италии в своём ресторане можно, в этом не будет противоречия и нарушения идеи, концепции. Поэтому выбор рецептов может исходить из ваших личных предпочтений, точно также как и их сочетание в меню.
Специфическое оборудование для итальянского ресторана
В первую очередь, исходя из итальянских традиций, для ресторана необходимы дровяная печь, гриль и оборудование для приготовления блюд на углях. Но такое оснащение кухни доступно не для всех локаций. Эту проблему решают новые технологии — электрические печи и грили: они позволяют получить продукт, который будет идентичен оригинальному блюду итальянской кухни.
Как экспериментировать с меню, чтобы сохранить суть итальянской кухни
Итальянская кухня, как и любая другая, активно развивается, видоизменяется. Важно следить за этим процессом и перенимать его для своего ресторана: всегда должна быть творческая эволюция еды.
Но главное условие здесь — не внедрять в свой проект мировые тенденции, не имеющие к итальянской гастрономии никакого отношения. Еда должна быть прогрессивной, но не уходить далеко от оригинальной кухни, блюда должны сохранять средиземноморский вкус.
Примечательно, что в самой Италии еда такая же, какой была 20–30 лет назад, она практически не изменилась. Это связано с их культурой: итальянцы всегда готовили блюда так, привыкли и повторяют это.
В России отношение к еде другое. Мировая кухня начала приходить сюда только 25 лет назад. Всё для нас ново, поэтому российские шеф-повара чувствуют себя более свободно, экспериментируют, быстро развиваются и адаптируются к разной гастрономии. Как следствие, я вижу, что в Москве есть шефы, которые в чём-то более продвинуты, чем средние повара в Италии.
Как найти хорошего шеф-повара
Моё мнение, что в России уже есть и всегда будет много хороших шефов и поваров, которые специализируются на итальянской гастрономии. Это обусловлено тем, что эта востребованная кухня — у неё много поклонников как в нашей стране, так и по всему миру.
Если сложно найти хорошего шеф-повара, дам такую рекомендацию: надо его вырастить. Надо вложиться в его развитие и быть терпеливым. Для этого понадобится время и люди, которые уже владеют нужной экспертизой, смогут обучить шефа и донести до него необходимые нюансы приготовления блюд в итальянской традиции.
В ресторанах Osteria Mario мы используем такой подход: у нас есть один шеф-повар из Италии, он куратор и учит российских шеф-поваров навыкам, культуре, пониманию итальянской кухни. Это очень дорого, но мы рассматриваем это как инвестицию в проект.
Брать шефа, у которого нет опыта в итальянской кухне, рискованно. Маловероятно, что тогда получится надёжный и успешный проект.
Если вы всё же выбрали шефа без нужного опыта, он должен работать вместе с экспертом, который сможет объяснить ему необходимые моменты в работе и одновременно с этим проследить за качеством их выполнения.
Один из вариантов такого формата передачи знаний и развития шефа — открытие ресторана по франшизе. Тогда необходимое обучение шеф сможет получить у экспертов сети.
На чём важно фокусироваться в работе с персоналом
Вообще, не только шеф-повара, но все хорошие кадры (менеджеры, директора, сомелье, официанты и т.д.) не находятся — они выращиваются внутри заведения.
В ресторанах нашего холдинга фокус именно на такой подход. Мой опыт показывает, что если не развивать сотрудника, он просто будет отрабатывать своё время, а так не получится добиться высокого качества в сервисе, в приготовлении еды. Развитие достигается с помощью обучения, коучинга и наставничества — многолетней совместной работы команды. Тогда все начинают мыслить в одном ракурсе и одной идеей.
Например, если у поваров нет наставника, нет контроля за их работой, то будет следующее: они получат рецепт, но будут готовить по-своему, с маленькими отклонениями. А это будет отражаться на том качестве блюд, вкусовых ощущениях от них, которые мы хотим давать нашим гостям.
Особенность атмосферы и управления итальянским рестораном
Итальянская кухня — очень жизнерадостная. В этом она похожа на грузинскую: и для итальянцев, и для грузин еда — не просто углеводы и белок, это цель и радость жизни.
Итальянцы славятся своим творчеством, создают невероятно душевную, контактную, общительную атмосферу. Человеческие отношения и хорошее настроение — изюм итальянцев, они умеют это транслировать, глубоко живут этим.
Отсюда рождается особая притягательность атмосферы итальянского ресторана — его эмоциональный импульс, энергетика, общение, шутки.
Чтобы создать такую «частичку Италии», нужны сотрудники с определёнными качествами: энергичные, инициативные, общительные, с творческим подходом. Это относится не только к официантам, которые работают с гостями, а абсолютно ко всему персоналу.
Что нужно учесть в управлении
Качественное управление подразумевает точность и стабильность. Но это противоречит творчеству. Творческими людьми сложнее управлять стабильно.
Поэтому важно найти такой баланс, чтобы в коллективе оставалась нужная эмоциональная энергетика, но при этом управление не превращалось в хаос.
Для этого надо много внимания уделять своему коллективу. Тщательнее отбирать людей, обучать их, направлять. Здесь нет простого ответа, всё индивидуально. Но фактор творчества должен быть сбалансирован постоянством.
Постоянство в этом контексте означает надёжность в работе проекта, хорошие отношения в коллективе, соблюдение стандартов заведения в приготовлении вкусной еды, поддержание и контроль такого сервиса, чтобы гости всегда хорошо проводили время в ресторане. Поэтому развитие должно быть всегда, но при этом в работе должно сохраняться такое постоянство.
