БΛОГ

Пишем про деньги и успешные решения в ресторанном бизнесе

Все статьи - Как открыть - Ресторан итальянской кухни в России: каким он должен быть

Ресторан итальянской кухни в России: каким он должен быть

Рубрика

Как открыть

Редактор

Виктория Царенкова

Автор

Марина Сенинг

Дата публикации

2/24/2021

Эксперт
Хенрик Винтер
Основатель ресторанного холдинга
"Тигрус"

Известный ресторатор о том, почему проект с итальянской едой всегда будет актуален

Хенрик Винтер открыл более 20 ресторанов итальянской кухни. Много путешествуя, он изучил нюансы и особенности, которые важно учесть при открытии итальянского ресторана. Вы узнаете, какие проблемы встречаются у заведений в России, как выбирать блюда для меню и какое специальное оборудование понадобится для оснащения кухни.

Почему итальянская кухня всегда будет популярна у гостей

Как это присуще всей средиземноморской гастрономии, ценность итальянской кухни проявляется в следующих характеристиках:

  1. Она понятная и вкусная.
  2. Эта еда, которую можно есть каждый день, она легко усваивается.
  3. Блюда готовят из свежих, качественных продуктов.

За это итальянскую еду любят и ценят во всём мире. Хотя, например, суши в России тоже популярны, но всё же это блюдо достаточно специфично для русского человека. Зато салаты, морепродукты, пасту и ризотто мы готовы есть хоть каждый день.

Три проблемы итальянских ресторанов в России

Я считаю, что итальянская кухня в России достаточно хорошая, если не брать сегмент фастфуда. Но есть три проблемы, которые всё же можно встретить в наших заведениях.

Проблема первая — экономия на продуктах

Сейчас под названием итальянской кухни в России делается много того, что сами итальянцы так бы не назвали. К примеру, возьмём пиццу. Это блюдо, которое подаётся в разных заведениях — и элитных, и фастфудовских. И в ресторанах самого разного ценового сегмента (но особенно в фастфуде) можно встретить пиццу, которая по содержанию совсем не похожа на итальянскую.

Причина — владельцы и управляющие заведений стараются экономить на продуктах. Как следствие, это отражается на качестве блюд. Ведь одна из особенностей итальянской кухни — свежесть, вкус продуктов, из которых готовят еду.

Но вообще я считаю, что итальянская кухня страдает от этого не больше, чем другие виды кухонь. Суши или хачапури тоже могут быть сделаны из плохих продуктов и оттого получиться не такими вкусными.

Проблема вторая — мало итальянских шеф-поваров

Я бы хотел, чтобы шеф-поваров из Италии было больше — тогда они смогут шире распространить свою культуру еды в поварской среде, научить российских кулинаров транслировать любовь к еде через блюда. Но тенденции на улучшение есть: сейчас итальянских шефов гораздо больше, чем было в России 30 лет назад.

Проблема третья — блюда разных кухонь в меню

В России уже лет двадцать есть одна тенденция, которая касается не только итальянской гастрономии. Открывается ресторан с направленностью на один вид кухни (например, итальянский), начинает работать.

Через какое-то время владелец говорит: «Что-то у нас мало прибыли, хочу больше гостей. Давайте добавим в меню бургеры, сейчас они популярны». Бургеры добавляют. Прибыль не растёт. Владелец говорит: «Давайте делать суши, все ведь любят суши, это вкусно». Вводят в меню суши. Прибыль снова не выросла.

При этом заведение потеряло свою идеологию, свою оригинальность. Фокус проекта размывается, теряется. Это уже не итальянский ресторан, раз подают и пиццу, и бургеры, и суши.

Ещё начинает страдать качество. Сделать вкусный бургер, вкусные суши, вкусную пиццу крайне сложно. А если в ресторане есть блюда из разных кухонь, значит и бургер невкусный, и суши не свежие, и пицца теряет в качестве. И всё продаётся только хуже. Поэтому такой подход не ведёт к коммерческому успеху, это путь в никуда, начало деградации заведения.

Основа настоящей итальянской кухни и необходимое оборудование для ресторана

Итальянская кухня не сложная, не навороченная, при этом вкусная. Чтобы всё получилось, нужно брать качественные ингредиенты и правильно их готовить.

Например, возьмём пиццу «Маргарита». Казалось бы, простая по содержанию пицца — только тесто, помидоры и сыр. Но её секрет кроется в продуктах. Правильная пицца должна быть из тонкого, хрустящего теста, помидоры — сладкими, сыр — именно моцарелла. А правильное хрустящее тесто — это шедевр благодаря особой рецептуре.

Другое знаковое блюдо итальянской кухни — паста. Причём надо отличать её от макарон, это совершенно разные вещи и по вкусу, и тактильно. Тесто в макаронах мягкое, а текстура правильно сваренной пасты другая, её тактильность сама по себе — часть удовольствия от еды. Если говорить об итальянских ресторанах нашего холдинга, то мы не производим пасту сами: у нас есть партнёр, который специально готовит её для нас.

Ещё учитывайте, что итальянская гастрономия различается в зависимости от региона: есть северная, южная, неаполитанская, тосканская, римская и другие кухни. Каждый регион в Италии ярко непохож на своего соседа. Жизнь, рецепты, продукты — во всём присутствуют отличия.

Сочетать блюда разных регионов Италии в своём ресторане можно, в этом не будет противоречия и нарушения идеи, концепции. Поэтому выбор рецептов может исходить из ваших личных предпочтений, точно также как и их сочетание в меню.

Специфическое оборудование для итальянского ресторана

В первую очередь, исходя из итальянских традиций, для ресторана необходимы дровяная печь, гриль и оборудование для приготовления блюд на углях. Но такое оснащение кухни доступно не для всех локаций. Эту проблему решают новые технологии — электрические печи и грили: они позволяют получить продукт, который будет идентичен оригинальному блюду итальянской кухни.

Как экспериментировать с меню, чтобы сохранить суть итальянской кухни

Итальянская кухня, как и любая другая, активно развивается, видоизменяется. Важно следить за этим процессом и перенимать его для своего ресторана: всегда должна быть творческая эволюция еды.

Но главное условие здесь — не внедрять в свой проект мировые тенденции, не имеющие к итальянской гастрономии никакого отношения. Еда должна быть прогрессивной, но не уходить далеко от оригинальной кухни, блюда должны сохранять средиземноморский вкус.

Примечательно, что в самой Италии еда такая же, какой была 20–30 лет назад, она практически не изменилась. Это связано с их культурой: итальянцы всегда готовили блюда так, привыкли и повторяют это.

В России отношение к еде другое. Мировая кухня начала приходить сюда только 25 лет назад. Всё для нас ново, поэтому российские шеф-повара чувствуют себя более свободно, экспериментируют, быстро развиваются и адаптируются к разной гастрономии. Как следствие, я вижу, что в Москве есть шефы, которые в чём-то более продвинуты, чем средние повара в Италии.

Как найти хорошего шеф-повара

Моё мнение, что в России уже есть и всегда будет много хороших шефов и поваров, которые специализируются на итальянской гастрономии. Это обусловлено тем, что эта востребованная кухня — у неё много поклонников как в нашей стране, так и по всему миру.

Если сложно найти хорошего шеф-повара, дам такую рекомендацию: надо его вырастить. Надо вложиться в его развитие и быть терпеливым. Для этого понадобится время и люди, которые уже владеют нужной экспертизой, смогут обучить шефа и донести до него необходимые нюансы приготовления блюд в итальянской традиции.

В ресторанах Osteria Mario мы используем такой подход: у нас есть один шеф-повар из Италии, он куратор и учит российских шеф-поваров навыкам, культуре, пониманию итальянской кухни. Это очень дорого, но мы рассматриваем это как инвестицию в проект.

Брать шефа, у которого нет опыта в итальянской кухне, рискованно. Маловероятно, что тогда получится надёжный и успешный проект.

Если вы всё же выбрали шефа без нужного опыта, он должен работать вместе с экспертом, который сможет объяснить ему необходимые моменты в работе и одновременно с этим проследить за качеством их выполнения.

Один из вариантов такого формата передачи знаний и развития шефа — открытие ресторана по франшизе. Тогда необходимое обучение шеф сможет получить у экспертов сети.

На чём важно фокусироваться в работе с персоналом

Вообще, не только шеф-повара, но все хорошие кадры (менеджеры, директора, сомелье, официанты и т.д.) не находятся — они выращиваются внутри заведения.

В ресторанах нашего холдинга фокус именно на такой подход. Мой опыт показывает, что если не развивать сотрудника, он просто будет отрабатывать своё время, а так не получится добиться высокого качества в сервисе, в приготовлении еды. Развитие достигается с помощью обучения, коучинга и наставничества — многолетней совместной работы команды. Тогда все начинают мыслить в одном ракурсе и одной идеей.

Например, если у поваров нет наставника, нет контроля за их работой, то будет следующее: они получат рецепт, но будут готовить по-своему, с маленькими отклонениями. А это будет отражаться на том качестве блюд, вкусовых ощущениях от них, которые мы хотим давать нашим гостям.

Особенность атмосферы и управления итальянским рестораном

Итальянская кухня — очень жизнерадостная. В этом она похожа на грузинскую: и для итальянцев, и для грузин еда — не просто углеводы и белок, это цель и радость жизни.

Итальянцы славятся своим творчеством, создают невероятно душевную, контактную, общительную атмосферу. Человеческие отношения и хорошее настроение — изюм итальянцев, они умеют это транслировать, глубоко живут этим.

Отсюда рождается особая притягательность атмосферы итальянского ресторана — его эмоциональный импульс, энергетика, общение, шутки.

Чтобы создать такую «частичку Италии», нужны сотрудники с определёнными качествами: энергичные, инициативные, общительные, с творческим подходом. Это относится не только к официантам, которые работают с гостями, а абсолютно ко всему персоналу.

Что нужно учесть в управлении

Качественное управление подразумевает точность и стабильность. Но это противоречит творчеству. Творческими людьми сложнее управлять стабильно.

Поэтому важно найти такой баланс, чтобы в коллективе оставалась нужная эмоциональная энергетика, но при этом управление не превращалось в хаос.

Для этого надо много внимания уделять своему коллективу. Тщательнее отбирать людей, обучать их, направлять. Здесь нет простого ответа, всё индивидуально. Но фактор творчества должен быть сбалансирован постоянством.

Постоянство в этом контексте означает надёжность в работе проекта, хорошие отношения в коллективе, соблюдение стандартов заведения в приготовлении вкусной еды, поддержание и контроль такого сервиса, чтобы гости всегда хорошо проводили время в ресторане. Поэтому развитие должно быть всегда, но при этом в работе должно сохраняться такое постоянство.

Рубрика

Как открыть

Редактор

Виктория Царенкова

Автор

Марина Сенинг

Дата публикации

2/24/2021

Хотите стать экспертом публикаций, автором статей или рассказать о своём кейсе?

Согласен на обработку персональных данных

Мобильное приложение для гостей

Подключить
Подключить

Хочу открыть своё ресторанное дело

Что мне для этого нужно?

Узнать
Узнать

Оцените пользу Quick Resto уже сейчас

Согласен на обработку персональных данных
Требуется согласие с условиями