Вы нанимаете повара с пятым разрядом, ожидая, что он сможет готовить сложные блюда и контролировать работу линии, а он даже не справляется с нагрузкой в час-пик. Или наоборот — берёте повара со скромной записью в трудовой, а он оказывается самоучкой-виртуозом, который собирает блюда быстрее и качественнее всех. Знакомая история?
Цифра в дипломе давно перестала быть объективным показателем мастерства, а слепое доверие к ней ведёт к кадровым ошибкам. В статье мы поможем расшифровать реальное значение разрядов, расскажем, на что смотреть вместо «корочки» при найме и как выстроить честную систему роста для вашей команды.
Погнали?
Вступай в Telegram-чат для рестораторов и экспертов HoReCa: общение, новости, тренды, инсайты, лайфхаки, партнёры.
Дмитрий Миллер
Теория: что такое разряд и почему о нём всё ещё говорят
Разряд повара — это показатель квалификации, который отражает уровень мастерства специалиста. Система разрядов закреплена в нормативных документах, главные из которых — единый тарифно-квалификационный справочник (ЕТКС) и профессиональный стандарт «Повар». Однако для современного ресторанного бизнеса эти нормы носят скорее рекомендательный характер.
Тем не менее система разрядов не канула в Лету и остаётся полезным инструментом для владельца. Она предлагает универсальный язык, который помогает быстро оценить базовые навыки соискателя и выстроить понятную систему грейдов и оплаты труда.
«Система поварских разрядов формально жива, но в реальной кухне она давно перестала быть универсальным мерилом профессионализма. Разряды дают базовую ориентировку: кто-то умеет нарезать, кто-то вести линию, кто-то — закладывать технологию и отвечать за качество. Но реальность проста: разряд — это бумажка и стартовая точка, а не гарантия результата».
Дмитрий Миллер Бренд-шеф-кондитер и бизнес-консультант
Официальная иерархия vs реальная кухня
Формально система разрядов едина для всех, но в жизни она давно адаптировалась под реалии каждого конкретного заведения. Давайте сравним, что прописано в нормативных документах и как обстоят дела на кухне на самом деле.
Какие разряды установлены по закону:
- 2-й разряд. Выполняет вспомогательные работы: мойка инвентаря, чистка овощей, подготовка простых ингредиентов и проверка сроков годности. Работает под контролем более квалифицированного повара.
- 3-й разряд. Готовит простейшие блюда: каши, гарниры, овощи. Занимается приготовлением заготовок для более сложных блюд.
- 4-й разряд. Готовит основные позиции: салаты, блюда из мяса и рыбы, супы, соусы, бульоны. Знает технологии приготовления и требования к срокам годности, качеству продуктов и условиям хранения готовых позиций.
- 5-й разряд. Может приготовить блюдо из любой категории. Отвечает за подбор и заказ продуктов у поставщиков. Участвует в составлении меню.
- 6-й разряд. Высшая ступень, предполагающая разработку авторских рецептов, технологических карт и руководство процессом. Отвечает за обучение персонала и контроль качества на всех этапах.
Какая иерархия используется на практике:
- Помощник повара. Основа кухни, отвечает за подготовительные этапы и поддержание чистоты. Это стартовая позиция, где набираются опыта и скорости.
- Повар линии. Ключевой «исполнитель», отвечающий за свою станцию (гриль, соусы, холодный цех). Его главная задача — качественно и быстро собирать блюда во время шквала заказов.
- Старший повар. Управляет конкретным направлением (мясо, рыба, жарка), контролирует качество и работу поваров линии. Часто отвечает за запас и логистику на своём участке.
- Су-шеф. Правая рука шефа, распределяет задачи, проводит брифинги, замещает шефа. Фокус на управлении сменой и соблюдении стандартов.
- Шеф-повар. Полностью отвечает за меню, концепцию, закупки и прибыльность кухни. Его задача — не готовить, а создавать систему и развивать команду.
Таким образом, в реальности цифра разряда стала лишь отправной точкой. Гораздо важнее то, какую позицию и зону ответственности готов закрыть сотрудник здесь и сейчас, а не запись в его трудовой книжке.
Не только разряд: на что смотреть при найме повара
Разряд в дипломе — лишь одна строчка в резюме. Гораздо важнее оценить реальные навыки и потенциал кандидата, которые складываются из трёх ключевых компонентов:
- образования;
- опыта;
- личных качеств.
Базовое образование в колледже даёт понимание технологий и безопасности, но узкоспециализированные курсы более ценны для конкретной концепции. Однако главным критерием всегда остаётся практический опыт работы на схожих позициях в аналогичном по формату и нагрузке заведении.
Особое внимание стоит уделить личным качествам, которые невозможно определить по документам. Устройте пробную смену, чтобы увидеть, как кандидат работает в реальных условиях: насколько он организован, соблюдает ли чистоту на рабочем месте, умеет ли распределять время и сохранять концентрацию в стрессовой ситуации. Оцените, как он взаимодействует с командой и воспринимает критику — это не менее важно, чем его технические навыки.
«Не гонитесь за разрядом как за главным критерием. Делайте живое собеседование и практический тест — пусть кандидат приготовит одно простое блюдо на время. Оценивайте: чистоту, организацию рабочего места, скорость, понимание температуры и сроки. Особенно ценю поваров, которые задают правильные вопросы — это сигнал о профессиональной глубине».
Дмитрий Миллер Бренд-шеф-кондитер и бизнес-консультант
Инвестиция в команду: как прокачать навыки повара и повысить его разряд
Профессиональный рост повара — это стратегическая инвестиция в стабильность и качество работы вашей кухни. Создание прозрачной системы развития не только мотивирует команду, но и напрямую влияет на снижение текучки и повышение стандартов заведения.
Реализовать это можно через три ключевых направления:
- Практическое наставничество. Разработайте индивидуальный план роста для каждого сотрудника с поэтапным освоением новых станций. Закрепите за опытными поварами-наставниками стажёров для непрерывной передачи знаний непосредственно на рабочем месте.
- Регулярная оценка и обратная связь. Внедрите систему аттестации: практические тесты на знание технологий, слепые дегустации, анализ скорости сборки блюд. После каждой проверки обязательно проводите разбор результатов — что получилось, а над чем нужно работать вместе.
- Расширение зоны ответственности. Давайте перспективным сотрудникам возможность участвовать в разработке спецменю, контролировать участок или обучать новичков. Оплачивайте посещение отраслевых мастер-классов — это повысит лояльность и принесёт новые идеи на кухню.
Что касается официального повышения разряда, то этот процесс представляет собой сдачу квалификационного экзамена. Повар демонстрирует комиссии практические навыки соответствующего уровня и знание технологии приготовления блюд. Успешное прохождение аттестации даёт основание для повышения оклада и открывает новые профессиональные перспективы.
Помните, что рост — это всегда диалог. Цените поваров, которые задают вопросы, предлагают решения и критически смотрят на процессы. Именно их интерес и вовлечённость являются главным двигателем профессионального развития.
ПОЗВОНИТЬ И ОФОРМИТЬ ЗАЯВКУ
ПОЗВОНИТЬ
И ОФОРМИТЬ ЗАЯВКУ
Ну всё, погнали!
Дмитрий Миллер
Хочешь стать экспертом публикаций, автором статей или рассказать о своём кейсе?
Конечно!