Разработка концепции бара

Невозможно представить романтическое свидание или пятничный вечер в приятной компании без бокалов с хорошим алкоголем. Поэтому открытие собственного винного бара или нескольких — прибыльный способ заработка. Чтобы всё получилось, нужен стартовый капитал, желание развиваться и эффективная концепция бара.

Винный бар, даже если в нём не будут представлены шедевры мирового виноделия — заведение определённого уровня, рассчитанное на ценителей этого напитка. В основе такого формата — вино во всём его разнообразии и соответствующем антураже. Большой выбор не всегда дорогих, но обязательно хороших вин и закусок, стильное оформление, располагающая к приятному времяпрепровождению обстановка. Собираясь открыть винный бар, необходимо определиться с концепцией: на какую целевую аудиторию работать и какой ассортимент предлагать. Создать заведение, откуда не хочется уходить и куда захочется вернуться, вполне реально.

При разработке концепции используют все доступные источники информации: чтение тематических изданий, посещение отраслевых мероприятий, наблюдение за ведущими рестораторами. Сегодня элементарно подписаться в социальных сетях на аккаунты лидеров этого сегмента рынка и перенимать их опыт.

Теория должна подтверждаться практикой: не только в Москве и Санкт-Петербурге, но и в других крупных городах по всей стране есть винные бары. Их посещение позволит изучить устройство и оснащение, винную карту и меню, оценить работу персонала. А также пообщаться с завсегдатаями или хотя бы понаблюдать за посетителями, почувствовать атмосферу. Проанализировать и сделать выводы — насколько успешна выбранная владельцами концепция бара, пример это для подражания или ошибочный подход.

Условно все винные бары делятся на две основных группы:

Что касается финансов:

При разработке своей концепции учтите, что классический стиль — это дорогая отделка и меблировка, увеличение затрат, а демократичная концепция допускает минимализм. Современный и тематический стили открыты для нестандартного дизайна и оригинальных решений. К примеру:

В таких барах нет сомелье, зато официанты и вино под блюдо посоветуют, и закуску под вино. 

И просмотрев тематические картинки в интернете, и после многочисленных посещений баров определиться с направлением непросто. Однако за основу для своей концепции чаще берут один из популярных стилей.

Никогда не теряет актуальности, так как находится вне времени и трендов. Подойдёт для изысканного камерного бара с коллекционными винами, состоятельной и состоявшейся публикой. В оформлении присутствуют драпировки, массивная мебель из натуральной древесины ценных пород, стулья, кресла и диваны с кожаными сидениями. Мягкая полутень, создаваемая светильниками и бра. Живая музыка и вокал для создания атмосферы. Интересной находкой станет винное казино.

В противовес классическому, демократичный, лёгкий, с обилием света. Стиль для молодёжи, для тех, кто предпочитает идти в ногу со временем и пробовать что-то новое. Эргономичная обстановка, упор на удобство, лаконичный дизайн, функциональная меблировка, встроенная подсветка, фоновая музыка. Технологии на службе персонала и посетителей. В таких винных барах часто проводят квизы, лекции и викторины о вине, дегустации, винные вечеринки с приглашёнными диджеями, мастер-классы. 

Тут полёт фантазии ограничен только здравым смыслом и целевой аудиторией. Зачастую обыгрывают культуру и традиции стран: Франции, Италии, Испании, Аргентины, Чили. Популярны винные бары по мотивам культовых фильмов, музыкальных направлений, исторических эпох и событий. И винная карта, и меню, и дизайн заведения привязаны к выбранной тематике или их сочетанию. Дополняет оформление соответствующий декор, стилизованный или аутентичный. Для привлечения посетителей устраивают арт-вечера, костюмированные вечеринки.

В любом из стилей концепция винного бара чётко продумана до мелочей, из которых и складывается общая картина. Это и определённые вина и блюда, и соответствующие отделочные материалы, и осветительные приборы, меблировка и дизайн, плюс посуда, текстиль, униформа персонала и др.

Нельзя арендовать или купить любое помещение с подходящей ценой и устроить в нём винный бар. При выборе необходимо учитывать массу факторов.

Нормативные ограничения. В соответствии с п. 2 ст. 16 Федерального закона № 171-ФЗ открывать заведения, реализующие алкогольную продукцию, запрещено вблизи образовательных учреждений, медицинских организаций и воинских частей. Минимально допустимое расстояние прописано в местных градостроительных регламентах, с которыми стоит ознакомиться. Для получения лицензии на продажу алкоголя бар должен быть общей площадью от 50 м. кв. и со всеми инженерными коммуникациями. Это не только освещение, вентиляция, водопровод и канализация, но и противопожарная сигнализация.

Местоположение. Напрямую зависит от концепции и уровня конкуренции. Для классического бара, ориентированного на средний возраст и средний или высокий достаток посетителей, подойдёт только респектабельный район. Это необязательно должен быть центр, но и не окраина с сомнительной криминогенной обстановкой. Открывать «десятый» бар на одной улице имеет смысл, если готовы предложить эксклюзив. Или работающие бары не справляются с наплывом посетителей, и клиенты с удовольствием пойдут в новое заведение. Располагаться в жилом доме нежелательно. Хорошая звукоизоляция перекрытий и стен не снимает проблему временных ограничений — в 23:00 заведение придётся закрыть, но многие посетители только разогреются к этому времени.

Планировка. С современными материалами не проблема зонировать открытое пространство быстро и с минимальными вложениями. Но если при просмотре обнаружились явно лишние капитальные перегородки, лучше поискать другое место.

Концепция пивного бара крутится вокруг кранов с крафтовым пивом и особых изысков не предполагает, напротив, чем брутальнее и самобытнее, тем эффектнее. В винном баре любой стилистики дизайн помещения на втором месте после винной карты и меню. Такой ответственный этап стоит доверить профессионалам. Визуализация интерьеров — это итог. Ему предшествует разработка проекта, соответствующего действующим санитарным нормативам и строительным правилам. Так как винный бар относится к объектам общественного питания, он должен отвечать и требованиям ГОСТ 30389-2013. Проект включает и архитектурный, и инженерный разделы.

Интересные концепции баров доступны виртуально, посредством интернета или при личном посещении таких заведений, как:

Но кроме хороших вин и приятной обстановки, залог успеха современного бара — программное обеспечение. Для работы необходима онлайн-касса, подключённая к единой государственной системе контроля алкогольной продукции, и система автоматизации. Чтобы обезопасить себя от проблем, связанных с иностранным ПО, основная масса заведений общественного питания, в том числе и владельцы баров, перешли на отечественную облачную систему автоматизации Quick Resto. Это оптимальное соотношение стоимости и функционала:

Для небольшого винного бара достаточно тарифа Web, с базовыми инструментами для быстрых продаж. По мере роста популярности заведения и увеличения проходимости можно будет перейти на тариф Start или сразу Standard. С этим программным обеспечением легко контролировать весь цикл товарооборота. Продуманная концепция бара и система решений для ресторанного бизнеса — основа для работы.