Превратить гастрономическое творчество в успешный бизнес под силу только профессиональному шеф-повару. Как эффективно управлять кухней, что должен знать и уметь шеф-повар ресторана и какие обязанности у него есть, рассказывает Ильгиз Галиев.
Вице-президент Гильдии поваров Республики Татарстан, бренд-шеф ресторана Dali (Казань), преподаватель академии «Эксклюзив» (Москва), амбассадор поварского сообщества ChefsTeam Russia по Поволжью
Раньше, чтобы получить должность шефа, требовалось профильное образование — либо повара, либо кондитера, либо технолога. Сегодня можно работать и без таких документов — в первую очередь нужно обладать опытом. Если это начинающий специалист и бэкграунд у него небольшой, можно обратить внимание на внутренние качества, и лидерство здесь — одно из решающих.
Составлять технологические карты и знать калькуляцию.
Контролировать фудкост. Профессиональный шеф в режиме реального времени знает, какой у него фудкост и понимает, в каком направлении ему двигаться — либо снижать его, либо повышать.
Одна из ключевых обязанностей шеф-повара ресторана — руководство всем пищеблоком. Профессиональный шеф может грамотно поставить людям задачу или делегировать обязанности. Он может назначить несколько шефов, которые помогут сделать работоспособность кухни эффективнее.
Всё остальное — опыт подачи блюд, ведения мастер-классов, даже работа с публикой — приходит с опытом. Если у кандидата на должность шефа нет такого опыта, это не препятствие, чтобы взять его на работу.
Кто находится в подчинении у шеф-повара
В подчинении у шеф-повара находятся все сотрудники, кто причастен к работе кухни. В первую очередь линейный персонал — рядовые повара, заготовщики, все кухонные работники, уборщицы, мойщицы, грузчики, а также су-шефы.
Ещё шеф может руководить работой старшего кондитера и кондитерского цеха — всё зависит от специфики заведения. Бывает и так, что в ресторане есть шеф-повар и шеф-кондитер, и они не подчиняются друг другу и работают отдельно.
Совет от Ильгиза: несмотря на то, что у шефа много подчинённых, и в первую очередь он контролирует работу кухни и организацию рабочего процесса, иногда и ему необходимо вставать за плиту и готовить плечом к плечу с поварами. Например, если кухня не справляется с объёмами работы. Так шеф-повар усилит свой авторитет и покажет команде, что он всегда рядом и на него можно положиться в ответственный момент.
Подбор персонала шеф-поваром
Поделюсь, как подбираю персонал я. Мне не важно, где человек учился, где он работал и какие люди его знают. Для меня важно желание и стремление человека: чтобы глаза горели от работы и он любил своё дело.
Выбираю дисциплинированных, чистоплотных, честных, отзывчивых и болеющих за свою профессию специалистов. Сотрудники, которые просто приходят работать за деньги, а не за идею, мне не нужны. Вокруг себя я собираю идейных людей, которые и в огонь, и в воду. Даже если у человека нет опыта, но есть такие качества, я принимаю его на работу и развиваю, потому что вижу потенциал. Я вкладываю в сотрудников своё время, свой опыт и все свои знания, понимая, что это моя инвестиция в будущее — как для себя, так и для ресторана.
Одна из важных задач — выбор су-шефа
Су-шеф — «продолжение» шеф-повара, его единомышленник. Он должен понимать философию кухни и поддерживать её. Если шеф грамотно может подобрать су-шефа, работа на кухне будет продуктивной.
В обязанности су-шефа входит: владение нормами документооборота, умение общаться с поставщиками, грамотно составлять заказ, следить за заполняемостью складов, умение готовить блюда из всего меню — от закусок до десертов. Как и шеф-повар он должен уметь настроить рабочий процесс и обладать качествами лидера, потому что су-шеф — это руководитель.
Ещё для су-шефа важно поддерживать атмосферу в коллективе — атмосферу на достижение целей, на продуктивность, на максимальную выручку ресторана. В обязанности су-шефа входит умение общаться с гостями, работать на публике и владеть ораторским мастерством. Как и шеф-повар он должен уметь выходить в зал и общаться с гостями.
Работа с командой: почему нужно обучать сотрудников, а штрафы — не лучшее решение
На мой взгляд, шеф-повар просто обязан обучать свой персонал. Если это будут делать, например, другие шеф-повара, авторитет и уважение к такому специалисту будут падать с геометрической прогрессией.
Я сторонник того, чтобы мой персонал максимально знал то, что знаю я. Чтобы в любой ситуации мои сотрудники могли адекватно, профессионально и хладнокровно реагировать. Обучая своих сотрудников самостоятельно, я знаю, что могу спокойно отдохнуть в выходной, уйти в отпуск, потому что мои ребята — профессионалы. Они знают всё то же, что и я, мыслят, как и я.
Иногда я отправляю сотрудников на пару дней к своим коллегам, шеф-поварам. Это помогает сменить обстановку, посмотреть на вещи под другим углом. В одних и тех же стенах глаз «замыливается» и уже каких-то очевидных вещей человек просто не замечает. В другой обстановке происходит перезагрузка — я вижу, как сотрудник приходит работать уже со свежим взглядом, с какими-то новыми идеями.
Совет от Ильгиза по обучению сотрудников
Например, если я запускаю новое меню, то назначаю своим поварам день проработки. В этот день приходят все повара. Сначала я готовлю блюда сам, рассказываю все тонкости и нюансы вплоть до подачи блюда. Затем показываю блюдо поварам и прошу воспроизвести всё то же самое: сделать идентично, как у меня — и по вкусу, и по подаче.
Так мы проходимся по каждому блюду и переходим к этапу закрепления материала: делаем дегустацию для сервиса. Собираются все смены официантов, повара самостоятельно готовят обновлённое меню, выходят к официантам и защищают блюда — рассказывают, как они это готовили, почему у блюда должна быть именно такая подача, тарелки, объясняют нюансы, если они есть.
Мотивация сотрудников
В работе шеф-повара тоже присутствует один из методов, который часто применяют руководители, — система поощрения и наказания. Я не сторонник того, чтобы штрафовать людей рублём, и на это есть несколько причин. Во-первых, нужно понимать, что повар немного зарабатывает, и он живёт от зарплаты до зарплаты. Материальному наказанию я всегда предпочитаю конструктивную беседу. Если найти подход к сотруднику, он поймёт, что мог подвести команду, соответственно, и подвести предприятие, и что этого делать ни в коем случае нельзя.
А вот поощрять сотрудников материально — можно. В ресторане всегда есть финансовый фонд, который состоит из сервисных сборов: с банкетов, фуршетов. Я всегда могу премировать сотрудника при необходимости.
Контроль процесса работы кухни через детальное планирование
Чтобы грамотно организовать своё рабочее время, я советую вести ежедневник — планировать свой сезон, год, даже рабочий день.
Я беру, например, год, выписываю все мероприятия по датам, смотрю, где я могу участвовать как спикер, как организатор мастер-класса, в составе жюри, как участник конкурсов — это помогает строить долгосрочные планы.
В планере с 80-процентной точностью я стараюсь максимально расписать свой день. Конечно, бывают и форс-мажоры, но шеф-повар с максимально подробным планингом всегда сможет держать руку на пульсе, будет своевременно делать свою работу и быстро идти к целям.
Как шефу избежать форс-мажоров
Работа кухни может остановиться из-за технических моментов вроде отключения света или воды. Если шеф-повар знает об этом заранее, он может обеспечить бесперебойную работу кухни:
Есть предупреждение об отключении воды? Шеф должен оперативно принять решение, например, максимально запастись цистернами воды — как технической, так и питьевой.
Шеф-повар заранее знает, что отключат электричество? Вместе с командой он может собрать все продукты, заготовки и полуфабрикаты с линейных холодильников в общий склад, например, в морозильную камеру, чтобы продукты не испортились.
Также работа кухни может остановиться из-за человеческого фактора. К таким ситуациям относится отсутствие какого-либо продукта, из-за которого блюдо идёт в стоп-лист. В такой ситуации шеф должен выяснить, почему данного продукта не оказалось на складе.
С автоматизацией — работа без непредвиденных просадок и стоп-листов
Система пришлёт уведомление, когда остатки по продукту снизятся критически и его пора заказывать. И это не все полезные фишки и функции.
При составлении графика шеф может отталкиваться от численности персонала ресторана или от товарооборота предприятия. Дальновидный шеф всегда поставит определённое количество людей на смену в будний день и заблаговременно рассчитает количество персонала для особенных дат: банкеты, мастер-классы, заказные мероприятия. Часто среди сотрудников бывают студенты, которые могут работать только во вторую половину дня: для них график может составляться индивидуально, лучше это делать на месяц вперёд.
Совет от Ильгиза: если вы узнали о выездном банкете накануне, действуйте по факту и контролируйте эту ситуацию. Можно попросить кого-то из выходной смены выйти поработать. Если никто не сможет, придётся довольствоваться теми сотрудниками, кто на работе, и варьировать между тем, чтобы не оголять кухню для основного зала ресторана, и при этом отправить персонал на выездное обслуживание.
Контроль трудовой дисциплины персонала
В должностные обязанности шеф-повара входит контроль трудовой дисциплины сотрудников. Шеф контролирует:
Чтобы сотрудник вовремя был на рабочем месте.
Вовремя уходил с рабочего места.
Поддерживал в чистоте вверенное ему имущество.
Поддерживал в чистоте стены, оборудование.
Содержал в исправном состоянии всё оборудование.
Разработка и внедрение меню
В прямые обязанности шеф-повара в кафе и ресторане входит составление меню, потому что кроме него никто этого не должен делать. При приёме на работу шеф-повар договаривается с работодателем, какое направление должно быть у меню, с какой периодизацией оно будет меняться, будет ли это происходить по сезону либо будут сезонные предложения и так далее. Задача шеф-повара — соблюдать дедлайны и договорённости с работодателем.
Также шеф-повар имеет полное право создать и внедрить новое блюдо. Чтобы это сделать, ему нужно просчитать калькуляцию и донести идею до руководства. Только после этого руководитель или финансовый директор, владеющий ценовой политикой, может сделать соответствующую наценку и внедрить в меню.
Бытует мнение, что блюдо от шеф-повара готовит исключительно сам шеф. Это не так. Все блюда в ресторане — это блюда от шеф-повара. А специальная пометка в меню не более, чем маркетинговый ход. В обязанности шеф-повара не входит приготовление блюд. А вот создание блюд, умение донести до всех сотрудников информацию по приготовлению блюд — его прямая обязанность.
Работа с поставщиками
Уровень блюд полностью зависит от профессионализма шеф-повара. Помимо опыта и таланта он должен знать, где купить качественные продукты и за какую цену, чтобы это было экономически обосновано. Это достигается благодаря долгой и плодотворной работе с поставщиками продуктов для ресторана.
Работая с поставщиками напрямую, шеф может обеспечить до 25% экономии расходов на закуп продуктов. Вместе с поставщиком шеф-повар согласовывает ассортимент продуктов на нужный период времени, контролирует сроки поставки заказанных продуктов и их качество.
Проведение инвентаризации
В первую очередь шеф должен обеспечить максимально комфортные условия для её проведения. Шеф-повар не всегда обязан присутствовать на инвентаризации — всё зависит от того, как выстроена работа в ресторане.
Если количество персонала на кухне ограничено, шеф может помочь своим сотрудникам, если персонала достаточно, то шеф-повар не будет участвовать в подсчёте, взвешивании продуктов, записи результатов. Он будет контролировать, верно ли заполнены все данные.
Любой шеф-повар обязан довести всю инвентаризации до логического конца, то есть до выявления итогов: знать, что у него в излишках, что в недостачах.
Совет от Ильгиза
На следующий день после инвентаризации я прихожу в ресторан рано утром, когда ещё нет продаж и касса закрыта. Выбираю десять позиций, по этим позициям делаю контрольный срез и сверяю с данными, которые были занесены в инвентаризационные листы. Сверяю вес, количество, объёмы, которые записаны там, и то, что фактически показывают на сегодняшний день весы.
Чтобы минимизировать потери при инвентаризации, я рекомендую раз в неделю делать контрольные срезы по определённым продуктам, чтобы понимать, какие цифры должны быть в начале следующего месяца. Если шеф ведёт контрольные срезы, то все цифры он будет представлять заранее.
Материальная ответственность шеф-повара
Шеф-повар может быть материально-ответственным сотрудником, потому что он — первое лицо кухни и лицо заведения. Конечно, всё зависит от кадровой политики и от внутренней политики предприятия. Если рассматривать классическую схему работы шеф-поваром, то шеф-повар должен быть материально-ответственным лицом, если у него есть какие-то преференции и бонусы.
Если шеф отвечает только за бренд, развивает обучение или медийную часть кухни, которая не подразумевает участие в операционной части (снятие остатков, ведение графиков, табелей, журналов учёта), то такого шеф-повара можно не ставить материально-ответственным лицом.
напиши почту
напиши почту
Читай письма
Контроль за ведением производственных журналов
Обязанность ведения производственных журналов распределяется между шеф-поваром и су-шефом. Контроль ведения, как правило, остаётся за шеф-поваром, а су-шефы заполняют журналы.
Шеф контролирует правильность внесения записей и их периодичность. Это важно, потому что некоторые специалисты заполняют производственные журналы на смену вперёд.
В функциональные обязанности шеф-повара ресторана входит знать, каким образом должен заполняться тот или иной журнал. Приведу пример на журнале работы бактерицидной лампы. Шеф обязан знать, на какой период времени лампа должна включаться, сколько у лампы осталось ресурсных часов работы, потому что они не безграничны. Такие журналы нужно вести постоянно, а все цифры внутри должны совпадать.
Также шеф-повар обязан знать нумерацию своих холодильников, какой объём масла должен быть во фритюре, какая степень загрязненности может присутствовать, как идёт брокераж, по каким критериям должны оцениваться пробы.
Что шеф-повар не должен делать
1. Самостоятельно составлять калькуляцию на блюда и меню. Хорошо, если шеф-повар умеет составлять калькуляцию, этот скилл ему просто-напросто необходим, потому что иногда в ресторане может не быть такой единицы, как бухгалтер-калькулятор. В таком случае шеф-повар выступает в роли технолога, в роли самого шефа и в роли человека, который ведёт расчетную деятельность.
2. Ездить на закуп продуктов, на рынок, на производственные базы, хабы. По своему желанию шеф может пойти на рынок купить что-то, но это не его прямая обязанность.
3. Подчиняться бухгалтерии, бухгалтеру-калькулятору, главному бухгалтеру или финансовому директору. У шеф-повара есть непосредственный руководитель — обычно это либо управляющий, либо собственник бизнеса. Только перед ними шеф-повар должен отчитываться о хозяйственной деятельности. Также шеф не должен отчитываться о хоздеятельности кухни перед менеджером ресторана.
4. Самостоятельно искать себе персонал. Этим должно заниматься либо кадровое агентство, либо собственный отдел кадров. Часто шеф-повар сам себе ищет персонал, так как понимает, что у него больше связей, больше компетентности, и он знает, какие скиллы требуются кандидатам, чтобы попасть на работу.
Готовитесь запускать свой ресторанный проект?
Переходите в наш гид начинающего ресторатора с инструкциями от экспертов отрасли и примерами документов: поиск инвестора, шаблон бизнес-модели, безопасный договор аренды, согласования для ремонта и многое-многое другое.
Вице-президент Гильдии поваров Республики Татарстан, бренд-шеф ресторана Dali (Казань), преподаватель академии «Эксклюзив» (Москва), амбассадор поварского сообщества ChefsTeam Russia по Поволжью
