Лето-осень: как подготовить свое заведение к смене сезонов

Принято считать, что август в ресторанах и кафе — самый спокойный месяц. Какой бы ни была ваша целевая аудитория, наверняка заметная часть гостей разъехалась кто на дачу, кто на Лазурку, а кто в походе по Карелии — в любом случае, продажи заметно падают, средний чек из-за недавнего отпуска и последовавшей экономии уменьшается, и ваша выручка не может этого не отражать самым негативным образом. Что же, тут главное — не впадать в уныние и помнить, что скоро сентябрь, а значит дела точно пойдут на поправку.

В сентябре в город возвращаются все: и мамы с детьми, и деловые люди, проводившие летние месяцы, порхая на своих частных самолетах между Кап Ферра и Форте дей Марми, и дачники, и рыболовы с походниками. Всем им нужно будет где-то встречаться, обсуждать как грядущие дела, так и ностальгировать по прошедшему отпуску. И ко всем их потребностям лучше быть готовыми.

Во-первых, несмотря на августовское затишье, сентябрь заведение должно встречать бодро. Убедитесь, что запал не пропал у вашего персонала, иначе им не видать хорошие чаевых, а вам — отсутствия текучки. Даже если с денежными потоками у ресторана в моменте не очень, постарайтесь не задерживать выплату зарплаты и сохранить оптимальное количество сотрудников в смену, будь то официанты или повара — качество, которого будут ждать от вас гости в сентябре, пострадать не должно ни в коем случае.

Во-вторых, обновите меню. Этого требуют как правила ресторанного хорошего тона (тренд на сезонность продуктов никто не отменял), так и стремление российской публики вечно получать что-то новенькое.

В-третьих, подумайте о гостях на вашей летней веранде в вечернее время, когда становится уже не по-летнему прохладно. Самым простым решением станут пледы, самым долгосрочным — специальные горелки с обогревом, которые продлят вам срок службы веранды, а гостям позволят поймать лето за хвост, сидя именно у вас, а не у конкурентов.

Окиньте свежим взором ваш интерьер и оцените его готовность к осени. Возможно, яркие скатерти или салфетки, которые вы обновили к лету, в сентябре-октябре будут уже неуместны. И, конечно, осень — время задуматься над дополнительным декором помещения, чтобы добавить ему уюта: это могут быть и цветочные композиции, и декоративные элементы в зале, и даже ведерки с игристым с позициями по бокалам — подберите именно то, что по духу и настроению подойдет вашему заведению.

Напомните вашим гостям о себе. Реанимируйте социальные сети, если за лето вы успели о них немного позабыть, отправьте рассылку с рассказом о том, сколько всего у вас нового и интересного по гостевой базе. Сделайте так, чтобы ваши гости узнали о том, что вы не сдулись за лето и ждете их в новом сезоне со свежими идеями и стабильно высоким качеством, к которому они успели привыкнуть.

Не забывайте, что сентябрь — это одновременно и месяц тоски по лету, и вечный месяц мотива «снова в школу». Включите фантазию и дополните ваше обновившееся по сезону меню блюдами с эффектом отпуска, за которыми ваши гости будут возвращаться весь сентябрь и вспоминать, как же прекрасно они пили Апероль спритц в солнечной Италии или уплетали кальмаров на гриле в Греции. Уместным будут и всевозможные детские меню, примиряющие школьников (и их родителей) с возвращением с каникул, причем эту программу можно начать уже в конце августа, во время изнурительной подготовки к новому учебному году. Сделайте ее чуть более приятной для ваших гостей и они ответят вам лояльностью.

Одно из самых важных ресторанных событий осени — Московский гастрономический фестиваль. Этот самый первый фестиваль в Москве, объединивший проекты с гастрономической направленностью, существует уже более десяти лет. Участие в нем не только почетно, но и полезно, если вы хотите поставить заметную точку на гастрономической карте Москвы. Фестиваль традиционно привлекает внимание той аудитории, которую называют фуди: людей, интересующихся едой как источником впечатлений, а не топливом. Если ваши амбиции лежат за пределами обычной котлеты, вам совершенно точно стоит присмотреться к тем ресторанным трендам, которые задает этот столичный фестиваль.

Главный тусовочный праздник осени — это, конечно же, Хэллоуин, праздник кануна Дня Всех Святых в католических странах, перекочевавший и в наши ресторанные будни. Сам праздник приходится на 31 октября, но в реальности специальные меню и предложения действуют вплоть до недели вокруг даты. Символ праздника — тыква, часто ложится в основу праздничного меню, но совершенно необязательно этим ограничиваться. Изучите традиции праздника и проявите фантазию: ведь именно от того, что вы придумаете, зависит внимание к вам ваших потенциальных гостей, которых такими акциями можно как привлечь, так и отпугнуть.

Какой бы план действий на осень вы ни выбрали, не забывайте о том, что сразу после ноября наступит пора подготовки к Новому году, а готовить сани, как мы знаем, нужно летом. Сентябрь и октябрь — важные месяцы, за которые важно набрать нужные для проведения успешной зимы обороты, а там уж и 14 февраля с 8 марта не за горами.