Мы начинаем цикл кейсов, в которых владельцы и управляющие заведений делятся тем, как им удалось вывести свои проекты в уверенный плюс. Мы покажем разные города, концепции и условия, в которых им приходилось работать. Вы увидите эффективные решения и вдохновитесь интересными идеями.
Кейс первый: рассказывает Павел Куранов — управляющий мясобара БК в Магнитогорске.
На стартовые 3,5 млн рублей он запустил уникальный для консервативного города концепт и без рекламы добился полной посадки зала даже в будни. В этой статье вы узнаете о «дружелюбном» сервисе, смелом маркетинге, желании готовить интересную еду и делать в принципе что-то необычное.
Мясобар БК: детали и цифры бизнеса
Город: Магнитогорск.
Запуск: осень 2015 года.
Инвестиции от учредителей: 3,5 млн рублей.
Средняя выручка сегодня: 4,2 млн рублей в месяц.
Средняя прибыль: 1 млн рублей в месяц.
Средний чек: 1 200 рублей.
Коротко о заведении
Мясобар БК — это проект для искателей вкусной и понятной еды и для тех, кто не боится пробовать новое. Причём мы не ищем такую аудиторию — мы создаем её сами: постепенно, год за годом, приводим гостей к тому, что можно и нужно экспериментировать, а не есть одно и то же во всех заведениях.
Душа проекта — мясо и пицца, приготовленные на дровах и углях. Мы предлагаем альтернативные классические стейки. У нас много интересной еды, и гость может играть со вкусовыми сочетаниями. Есть и знакомые всем блюда — например, бургер или «Цезарь» — но мы их готовим не «как у всех».
Мы стараемся быть особенными в каждой детали. У нас на входе говорят не «Здравствуйте», а «Горячий привет!». Столики имеют не номера, а названия — «Чайхана» и «Сплетни», «Круглый» и «Топчан». Пехота-официанты представляются не своими, а мужскими или фриковыми именами: не Лера, а Эклера, не Ира, а Кирилл.
У нас много «якорей», которыми мы цепляем. Это настоящий разрыв шаблонов для консервативного Магнитогорска, но через них нас запоминают и любят. Мы не запускаем рекламу, и тем не менее, у нас забитый зал даже в будни. Наш рекорд — при полной посадке 120+ ещё 30 компаний стояло в очереди на столик.
Смысл в том, чтобы всегда быть круче — но не конкурентов, а самих себя. Всегда уметь удивлять своих гостей и приучать их к лучшему. Я расскажу, как мы к этому идём.
О себе
В БК я нахожусь на должности управляющего. Меня наняли запустить этот проект с нуля, но после открытия я решил остаться. Сейчас занимаюсь всем: от маркетинга и позиционирования до обучения персонала общению и продажам.
У меня за плечами — годы работы в индустрии гостеприимства. Я разрабатывал концепты для ресторанов и баров, ездил по России с консалтингом, открыл 7 заведений-стартапов в Москве и Екатеринбурге.
Я научился подходить к делу творчески и делать то, что другие боятся. Например, могу придумать экстраординарную акцию, к которой гости будут привыкать целый год, — но в итоге через год она окупится с лихвой.
Запуская проект, я думаю не о том, как заработать. А о том, как создать качественный продукт. Я никогда не дружил с деньгами, но всегда делал хороший продукт — и деньги всегда были, они приходили сами, как производное. Так получилось и с БК.
Идея заведения для моногорода
Магнитогорск — промышленный региональный город, жители которого не привыкли к разнообразию заведений. Здесь есть бюджетные места и есть места «для богатых». Кухня почти везде одинаковая. Сервис за последние годы подрос. Но официантов по-прежнему никто не рассматривает как самостоятельную часть индустрии.
Мои учредители арендовали помещение, привели меня на площадку и сказали — делай здесь, что хочешь. Идея летала в воздухе: в этом городе не хватало мясного заведения. Причем не ресторана, а бара — это более упрощённый формат. Но при этом не «шашлычка», а место, где узкий ассортимент и качественный сервис.
Я хотел, чтобы всё крутилось вокруг смелой гастрономии. Но решил действовать постепенно: сперва открыть просто концептуальный бар с правильными стейками, а затем понемногу трансформировать его до более выдержанного продукта.
Целевая аудитория — взрослые люди
В плане аудитории Магнитогорск ничем не отличается от любого города России. Задача всегда одна — найти своего целевого гостя. И она не упрощается даже в Москве.
Я управлял заведением на Старом Арбате — самой трафиковой туристической улице, где в минуту проходит тысяча человек. Крайне сложно из этой тысячи узнать своего гостя. И там успех предприятия зависит от промоутеров-«зазывал». А здесь — от того, сможешь ли ты чем-то зацепить.
На старте аудитория БК была сильно усреднена. Но и это сработало. Мы сделали подъёмные цены — чтобы могли прийти люди с невысоким достатком. В то же время, я был уверен, что люди при деньгах, посещающие рестораны, будут готовы «спуститься пониже» ради интересного продукта.
Сейчас к нам приходят взрослые, умные люди. Среди них много учителей, врачей офисных работников, директоров, бизнесменов. Мы нужны им как гастрономический проект, и они реально оставляют деньги.
При этом я стремлюсь к ещё более узкой аудитории — той, которая хочет экспериментировать с едой. Наши гости пока этого боятся, но шаг за шагом мы помогаем гостям выработать эту «привычку». И полюбить качественную еду — а это вообще проблема всех российских потребителей.
Инвестиции и бизнес-план
Мой бюджет на запуск составлял всего 3,5 млн рублей. Их не хватало, чтобы сразу сделать так, как хочется. Но я знал, что проект всё равно будет меняться, поэтому просто выжал из этих денег максимум.
Для БК я не составлял бизнес-план. Но другим советую это делать. Бизнес-план помогает увидеть и распределить затраты, а также понять, какая получится выгода и как прийти к этим цифрам. Хотя у меня был план по выручке. Я представлял картинку, каким хочу видеть мясобар в пиковом состоянии. И мы этого достигли.
Я видел три этапа, которые нужны для реализации моей идеи. Первые два уже пройдены.
Этап 1. Создать посадку на 120 персон, сделать открытую кухню.
Этап 2. Установить помпейскую дровяную печь для приготовления пиццы, лепешек и хачапури. Благодаря ей я смог ещё больше закрутить мясной концепт.
Этап 3. Установить американский смокер — особую коптильню. Над этим мы работаем в данный момент. Это будет новый уровень в приготовлении мяса.
Конечно, когда есть ресурсы, лучше сразу поставить более крутое оборудование. Например, испанскую печь Josper. А мы поставили мангал из кирпича — и так привыкли к нему, что сейчас не хотим менять. Есть в нём что-то аутентичное, хотя денег на топливо уходит много.
Помещение. Юридический аспект аренды
Площадь нашего помещения — 400 м². Высоченные потолки — 8 метров, никаких перегородок. Я не выбирал это место, оно уже было. Но более идеального помещения под мою идею в то время я бы не нашел. Оно мне понравилось и локацией, и эргономикой.
Проходимость мы не измеряли, никаких полевых исследований не было. Но однозначно советую это делать: считать трафик, делать максимальное количество маркетинговых анализов. Вся информация об этом либо доступна в интернете, либо её можно купить.
напиши почту
напиши почту
Читай письма
Аренда
За аренду мы платим 200 тысяч рублей в месяц, с учётом коммунальных услуг.
Если вы снимаете помещение, учитывайте тот момент, что обычный договор аренды легко аннулируется: в любой момент арендодатель может прислать вам письмо о расторжении сотрудничества и потребовать вашего ухода. Он даже не обязан называть причину.
У меня был такой опыт: в Екатеринбурге арендодатель пустил нас в помещение, чтобы оно не пустовало, а когда оно ему потребовалось, он нас выгнал. В Москве это тоже стандартная тема: присылают письмо с требованием съехать через 2 месяца. Если не успел — имущество закрывают.
Юридически застраховаться от такого можно. Нужно нанять хорошего юриста и более внимательно подойти к заключению договора.
Интерьер
В самом начале мы почти не занимались интерьером, да и средств у нас на это просто не было. Мои учредители переживали по этому поводу, но я знал: именно здесь, в этом месте, не нужно «вылизывать» помещение под атмосферу, она сама появится.
Потолки мы не красили, перегородки не ставили — всё лёгкое, подвижное, поэтому получилось дёшево. Мебель заказывали у «кустарщиков». Смотрелось аскетично, но этим мы попали в тренд лофтов.
Я был уверен, пройдет 2–3 года и интерьер будет не узнать. Так и вышло. Мы находимся в вечном состоянии трансформации. Постоянно что-то добавляем или убираем, меняем диваны и шторы, прибавляем зелень. Это жизнь нашего оазиса. Она течёт не по сценарию, а спонтанно и по настроению.
Открытая кухня
Внимание в интерьере у нас сосредоточено на открытой кухне. Это здорово во всех отношениях:
Открытый огонь как часть нашего мясного концепта — он добавляет атмосферности.
Сразу исключено пересечение потоков еды и грязной посуды. Повар ставит тарелку со своей стороны, официант забирает из зала, а мойка находится вообще в другом месте.
Повара чувствуют больше ответственности. Гости могут посмотреть, как готовится их блюдо, и даже задать вопросы.
Открытие
С нуля до открытия у нас прошло 3–4 месяца. Техническое открытие случилось само собой — дело было перед Новым годом, и мы смогли продать несколько банкетов. Эти деньги мы сразу пустили в оборот, и больше не лезли в карман учредителей.
Клиентов на банкеты мы нашли без рекламы. А дело было так: мы со всем персоналом по знакомым и друзьям — да и везде, где только можно, рассказывали о том, что у нас можно вкусно собраться большой компанией.
После этого о нас узнали: сразу заработал «сарафан» и пошли полные посадки, мы к такому даже не были готовы. Первое время я находился в зале, корректировал работу официантов. Но постепенно всё встало на свои места.
Спустя 2 месяца сделали медийное открытие, пригласили музыкантов из Екатеринбурга. Рекламу не давали, но столики были все заняты.
Еда: на чём строится концепт
Еда для нас — это главное. Интересная и полезная. Почти всё мы готовим на дровах или углях без масла, поэтому вкус не портится прогорклостью. Наша концепция — едовые специалитеты. То есть что-то уникальное, качественное.
Специалисты
Мы хотим позиционироваться именно на специалитетах. Продавать то, что люди не могут попробовать в других местах, знакомить гостей с вкусной едой.
Один из наших специалитетов — стейк из фермерской конины. Это уникальный продукт, потому что редкие фермеры предлагают конину отличного качества в нужном количестве. А мы вот нашли своего поставщика.
Ещё специалитет — альтернативные и премиальные стейки. Мы покупаем мясо бычков, которых откармливали зерном. Поэтому в мясе есть мраморность и особенный вкус.
Невероятно ароматный, нежный и сочный стейк из свинины с соусом «Голландез». Шейный отруб, сварен по технологии «сю-вид», а маринуется в фирменном рецепте.
Мы также отрываемся по десертам. Наш специалитет — банановый пирог. Мы его называем «деревенский» или «колхозный». Он очень простой: слоеное тесто, моцарелла и банан.
Самый экстравагантный десерт называется «Тотал вайт» — для тех, кто устал от стандартов. Его состав: мусс из ели, панакота из кокосового молока и сорбет из лимона. Ель настоящая: берем хорошие иголки в бору, на даче нашего учредителя.
Другие блюда — то, что популярно «в массах»
Несмотря на специалитеты, мы не можем игнорировать какие-то блюда, которые априори популярны.
Например, у нас есть закуски «фри» — они высокомаржинальные, и в массах их едят в 70% случаев. Ещё мы не смогли игнорировать салат «Цезарь», потому что в России его заказывают во всех заведениях. Но мы сделали свой вариант: не с куриной грудкой, а с бедром, а-ля Джейми Оливер. У нас есть также свой бургер.
Гостям нравится наш классический шашлык из свинины: он подаётся с виски-огурцами, лепешкой, на красивой тарелке — но для нас он слишком «обычный». У нас есть похожее блюдо-специалитет — стейк из свинины (он подаётся с соусом Голландез, яйцом «Пашот» и микрозеленью). Это другой продукт, с другим вкусом и духом.
Когда-нибудь мы полностью уберём шашлык и оставим один стейк. Как и откажемся от всего тривиального.
Из классических десертов — чизкейк. Мы не можем его игнорировать, так как он очень популярен, но делаем мы его сами, по-своему. Чизкейк подаётся с «землей» из розмарина (это печенье), манговым сорбетом и джемом. И не слайсом, а в «разваленном» виде. Гости сначала теряются от такой подачи, а потом едят с удовольствием.
Салаты
Салаты у нас разделяются:
«Большие» салаты — 4 вида. Они идут классической большой порцией. Два из них — всем знакомые «Цезарь» (с бедром) и «домашний халуми» (это овощная классика с сыром, которая всегда хорошо идёт с мясом).
Мини-салаты — 7 видов. У них одинаковый вес — 130 грамм, фиксированная цена — 119 рублей. Они созданы как гарнир к мясу: салаты принципиально отличаются друг от друга, поэтому с каждым из них мясо раскрывается по-разному.
Например, из мини-салатов у нас есть «Огурец, яйцо, сметана», «Овощной с яйцом "Пашот"», «Свёкла и сыр "Фета"». Забавно, раньше гости боялись брать «свёклу». Но мы не сдавались: предлагали попробовать. И сейчас этот салат у нас в топе.
Главное в этой затее то, что гость может взять не один стейк, а к нему три разных мини-салата (стоимость почти равнозначна) и кайфануть от того, насколько особенным будет мясо с каждым из них. Так мы планомерно приводим гостя к тому, что надо экспериментировать.
Рецептура: где брать
На старте наше меню было намного проще. Мы позиционировали себя как правильный шашлык из фермерского мяса и стейки. Технологию приготовления принёс первый повар-бригадир.
По мере развития, менялись и позиции меню. Мы не придумываем рецепты — сегодня это не обязательно, так как рецепты можно купить у любого именитого шеф-повара или в поварской школе. Отправляешь своего шефа на обучение, и он возвращается с кучей инструкций.
Важно на обучении перенять технологию приготовления. Именно в ней кроется много секретов, от которых зависит конечный вид или конечный вкус блюда.
Крафтовое пиво как элемент концепта
Мы были первыми в сегменте HoReCa в Магнитогорске, кто стал предлагать крафт. Сначала было трудно: никто не знал, что это такое, почему оно дороже. Мы старались больше рассказывать, пытались заинтересовать.
Saldens — самый долгожданный, самый вкусовой! Сварено в Туле.
Крафт — наш специалитет, он отлично сочетается с мясом, и к тому же он тоже в каком-то смысле экспериментальный продукт. Крафт у всех пивоварен разный. Даже у нас на витрине нет ни одного повторяющегося вкуса.
Неудивительно, что гостю бывает сложно сориентироваться. Ему нужно помогать. Советовать пиво в зависимости от того, кто перед вами, — «новичок в крафте», «крафтолюб», или вообще «beer geek». Если начинающий — пиво не должно быть горьким: по международной шкале горечи — до 20–30.
Шеф-повар и работники кухни
Для Магнитогорска сильный шеф-повар — это сказка. Мы сменили двух шефов, но продолжали искать. А потом случайно нашли «фанатика», влюблённого в поварское искусство. И решили сами сделать из него мастера. Вкладываем в него много денег, отправляем на обучение куда только можно.
Шеф-повар должен уметь держать команду. Наш шеф как «из телевизора»: может довольно жёстко отругать. Его выдерживают только те, кто действительно хочет у нас работать. И они становятся единым целым.
Работники кухни, оплата труда
На кухне должны работать люди, уважающие гостей. Нельзя «бросать тарелку» или как-то некорректно отзываться о заказчиках. У нас был как-то неплохой повар, но он пренебрежительно относился к своему делу и гостям, и мы с ним попрощались.
Нам проще нанять доброго человека и обучить его всем навыкам. Мы готовы брать без опыта, но нам принципиально его желание работать. Иногда мы специально надолго затягиваем приём на работу, проводим по 2–3 собеседования — смотрим, придёт ли он в итоге. Если не отваливается — значит, хочет. И мы его берём.
В смену у нас работает 3 повара (холодный и горячий цех, пиццамейкер), заготовщик, бригадир, бармен и барбек.
У поваров ставка очень высокая, в сравнении по городу. Но мы всегда можем её увеличить. Я им говорю — ваша ставка зависит от вас: если мы видим ваше отношение и желание работать, наше отношение к вашей ставке меняется.
Официанты. Дежурная фразеология
У нас не официантки, а официанты. Официант — это профессия, и мы их очень уважаем, потому что без них не может быть предприятия. Наши официанты — важная самостоятельная часть заведения, на них построен весь сервис (о сервисе чуть ниже).
Перед началом работы официанты проходят 3-месячный тренинг. Кроме того, они готовятся к каждой смене. И это интересный момент.
Как официанты готовятся к смене
Каждый день у нас проходит «5-минутка» дежурной фразеологии. В это время официант вслух проговаривает разные рабочие фразы — приветствие, спецпредложения, новинки, позиции меню и много-много других важных вещей.
Смысл в том, что если просто вызубрить эти фразы, они могут звучать неестественно. Это логично, потому что в жизни человек ими не пользуется. Нас с детства приучили говорить «Здравствуйте» — а тут надо гостю сказать «Горячий привет!».
Но если эти фразы постоянно повторять, они запишутся на подкорку и станут родными. Произносить их будет нормально и естественно, они легко лягут на язык.
У нас это происходит так: менеджер кричит «Дежурная фразеология!» и даёт какую-то ситуацию. Официант (она может в это время протирать столы) реагирует на задание нужными фразами — громко и несколько раз.
Оплата и мотивация официантов
В смене у нас 2 основных официанта, 1 находится на усилении. Но мы будем расширять команду, потому что они уже не справляются с потоком.
Оплата официантов такая: оклад + проценты + «чай». «Чай» индивидуальный, но они могут делиться с барменами и производством.
В качестве нематериальной мотивации мы предлагаем дружный и тёплый коллектив. У нас всегда позитивная атмосфера. Если вдруг в команде появляется деструктивный сотрудник, мы с ним прощаемся.
Другой персонал
Также у нас каждый день выходят хостес и менеджер смены.
Все думают, что функция хостес усреднённая — встретить гостя, проводить за столик. Но ему нужно не просто встретить, а правильно встретить: заразить хорошим настроением и проинформировать.
У меня идея фикс — на эту должность найти мужчину старше 60 лет, харизматичного, незаурядной внешности, чтобы он мог в начале радушно пожелать «самых сочных стейков», а в конце — тепло попрощаться и рассказать «на дорожку» анекдот. Мечтаю об актёре, который осилит это театральное представление, я готов платить ему больше 100 рублей в час.
Мастера чистоты
Мы фанатично относимся к чистоте. От вывоза мусора до чистки вентиляции. У нас куча мастеров чистоты, каждый из которых отвечает за свою зону. Есть человек, который по вечерам отмывает кухню. Человек, который по утрам отмывает зал и санузлы. Есть еще дежурный, который ежедневно следит за чистотой. По субботам у нас генеральная уборка и отмывка.
«Якоря» для запоминания
Я работаю в формате эмоциональных, визуальных и аудиальных якорей. Это какие-то вещи, которые цепляют человека. Взять хотя бы «Горячий привет!» на входе. Столько на него реакции! Кто-то шутит, кто-то теряется, но главное, что мы остаёмся в памяти.
Или одежда наших официантов — она необычная, состоит из множества деталей. Гости её рассматривают и запоминают. А если учесть, что девушка при этом представляется «Кирилл», то эмоции гарантированы. Людей это веселит. Они рассказывают о нас друзьям, и «сарафан» становится эффективнее.
Сервис
Мы смогли привлечь и удержать большую аудиторию за счёт нашего сервиса. Мы называем его дружелюбным или человеческим, потому что стараемся познакомиться с каждым гостем и стать для него «своим».
Так, у нас официанты могут подсесть за столик и пообщаться с гостями. В процессе разговора и шуток они выясняют пожелания клиентов и принимают заказ. Конечно, не все клиенты это принимают, но в 90% случаев это нравится.
Мы стремимся становиться лучше, и в этом нам помогают сами гости. Так, в нашем рабочем обиходе появились процедуры «чек-бэк» и «тейбл-визит».
Чек-бэк
Это оперативная обратная связь после каждой перемены блюд. Официант подходит и просит оценить блюдо: всё ли понравилось? А может быть, что-то было не так? Мало ли, повар в чём-то ошибся, или попался волосок (при 8-метровом потолке всё может случиться). Если гость на что-то жалуется, мы оперативно меняем блюдо.
Нас можно назвать назойливыми в этом плане. Но постоянные клиенты уже привыкли к нашему отношению и с готовностью дают обратную связь.
Чек-бэк вообще полезная штука. Иногда во время общения гости генерируют какие-то крутые фразы, которые можно использовать в качестве дежурной фразеологии. Официанты всё записывают на бумагу, и я потом это изучаю.
«Тейбл-визит»
Уже менеджер зала подходит к гостям за оценкой. Он определяет время, когда лучше подойти — до или после расчёта, или даже на выходе, Он знакомится и выясняет ситуацию: понравилось ли гостю обслуживание, еда, атмосфера. Всё это очень помогает нам в корректировке работы.
Работа с отрицательными отзывами
У нас 95% из всех отрицательных отзывов — просто неадекватные. «Почему чизкейк нарезанный? Вы что, насобирали остатки со всех столов?». Ну что на это можно ответить? Мы поясняем, что это нормальная подача.
У официантов есть правило на этот счёт: не оправдываться. Отвечать как угодно, но позитивно и лучше шуткой. Даже когда гости увидели в зале паука, официант не растерялась и ответила — «Это не наш».
Информированность гостя
Мы часто сталкиваемся с тем, что гость уверен, будто разбирается в прожарке или мраморности мяса, но на деле, это совсем не так. Это логично, потому что в Магнитогорске культуры потребления стейков просто нет. Нам нужно как-то выходить из положения — информировать гостя, чтобы при этом не обидеть.
Для того, чтобы рассказывать о степени прожарки, мы выделили iPad, на котором разместили всего две фотографии — фото прожарок. После того, как гость заказал прожарку, официант показывает на планшете, как она будет выглядеть.
Кроме того, я понял, как важно, чтобы всё было понятным. Поэтому мы решили переходить от импортных названий к русским. К примеру, заменим «Rare» — на стейк «с кровью». Гостям, не владеющим английским, точно станет легче сделать заказ.
Поиск поставщиков
В России с продуктами сложно, особенно с куриным мясом. Чтобы купить качественное, нужно прям изощриться. А оценить его получится только в процессе готовки: по запаху, текстуре, воде. Если что-то в продукте не нравится, лучше в будущем его не брать.
Поставщиками говядины абсолютно для всех являются два промышленных гиганта — «Праймбиф» и «Мираторг». У них нет конкурентов, цены и ассортимент примерно одинаковые.
Для американского смокера мы будем заказывать утку и курицу у одного фермерского хозяйства, которое будет выращивать птицу специально для нас.
Реклама и ведение соцсетей
Мы дали рекламу лишь однажды — когда готовили мероприятие «гастроужин» с приглашенным поваром. Но она оказалась неэффективной. В тот вечер у нас была полная посадка благодаря тому, что сами официанты рассказывали о нём гостям.
На самом деле, я горжусь тем, что смог привести предприятие в уверенный плюс без рекламы. Всё благодаря «сарафану», который идёт следом за сервисом и концептом.
Соцсети у нас практически не развиты. Во «ВКонтакте» мы рассказываем о наших новинках, напоминаем о каких-то спецпредложениях. А в Инстаграме наша аудитория почти не сидит. Там есть маленький процент, но я нацелен на людей более взрослых.
Маркетинг: бонусная система и акции
Если новых гостей к нам приводит «сарафан», то удерживаем мы за счёт сервиса и CRM-системы, которая помогает оповещать клиентов и поддерживать их интерес, потому что завязана на бонусах и акциях.
Бонусы
Гость скачивает наше приложение и использует его как электронную карту. С каждого заказа ему прилетает 4% от чека. При регистрации — 50 бонусов, в день рождения — 300 бонусов. Ими он может расплачиваться.
Ещё у нас в определённые часы проводится игра в кости на бонусы — гость играет с менеджером. Гость выкидывает одну кость, и в зависимости от того, на какую грань она упала, определяется банк бонусов. Затем они по очереди с менеджером бросают две кости. У кого больше — тот выиграл. Если это гость — ему прилетает банк на электронную карту.
К этой игре начали подтягиваться партнёры — то есть даже если человек проигрывает, он может получить какой-нибудь сертификат. Игра всем нравится, она азартная. Поэтому гостям хочется продолжать.
Акции и спецпредложения
С помощью CRM-системы Quick Resto мы управляем акциями. Каждый день мы проводим какое-то мероприятие, чтобы привлечь посетителей. Мы пытаемся сделать что-то нетипичное, интересное, вкусное.
Например, по понедельникам «Женским компаниям от 3 персон скидка 50% на всю еду». Мы хорошо раскачали тему, в эти дни мы делаем очень высокую выручку. Ланчееды тоже приходят, заказывают из основного меню.
По воскресеньям у нас безлимитный бранч-сет с 15 до 18 часов. В меню бранча 14 позиций. Гости платят фиксированную сумму — 1300 рублей — и могут заказывать сколько угодно. Но также есть правила: прежде, чем просить обновление блюд, нужно всё доесть.
От этого предложения у гостей голова идёт кругом. Они переспрашивают у официантов — «Что, можно заказать прям много? Много-много?». Официанты объясняют: «Можно, но вы должны понимать, что если разом закажете много, еда быстро остынет, берите понемногу».
Это идеальная тема для мини-банкетов. А нам выгодно. Гости же много не съедают, всё лимитировано по времени, напитков там нет.
Ещё есть акция с социальной функцией — «Меньше телефонов, больше разговоров». На стол ставится сейф, туда складываются все телефоны компании, он закрывается на ключ. Если никто не сорвался и не попросил телефон, на стол делается скидка 15%. Вот так предлагаем гостям больше общаться.
Магнитогорск сложно принимает такие предложения, приходится очень долго культивировать. Некоторые акции начали работать только через год-полтора, но мы ждали — и в итоге какие получили плоды! В будни делаем полную посадку.
Анализ меню
Мы постоянно анализируем меню с помощью расчётно-кассового комплекса Quick Resto. Раз в месяц смотрим продажи, оцениваем популярность блюд, делаем выводы. Если блюдо берут редко, мы можем убрать.
Какие-то блюда у нас низкомаржинальные, мы на них не зарабатываем, но они поддерживают нашу мясную концепцию, поэтому мы не можем от них отказаться. В этом смысл концепта — нужно думать не только о том, как заработать.
Соблюдение требований
Роспотребнадзор предъявляет много высоких требования к ресторанному бизнесу. Но сложность в том, что представители этого ведомства не могут сами между собой договориться. В их подразделении нет системы. Они приходят и говорят разные вещи для одной ситуации. По-моему, они подчиняются своему настроению.
Это самый тяжёлый момент в работе, хочется больше думать о гостях, а не о том, как выжить в формате государственных структур.
Я не боюсь проверок — у нас не к чему придраться. Мы сами себя проверяем, копаем под себя, задаём себе вопросы, чтобы всё учесть, все ожидания. Мы должны быть во всеоружии, быть честным по отношению к гостю.
Чтобы обезопасить себя от некачественного продукта и некачественного отношения к производству, мы:
Соблюдаем план производственного контроля — ППК (проверяет выполнение санитарных правил и гигиенических нормативов).
Работаем с системой ХАССП (помогает правильно хранить, использовать и продавать продукт).
Используем систему Меркурий (проверяет сертификацию сырья).
Работаем с системой ЕГАИС (контролирует оборот алкоголя).
Если страшно ошибиться со всеми нормами, можно нанять консультанта (постараться найти по приемлемой цене). Хотя реально толком никто не может объяснить, как работать с этими требованиями.
Как запустить и раскрутить заведение: советы
Мне помогает:
Системность. Не обязательно стремиться уже на старте воплотить свою идею — на это может не быть ресурсов или ваша аудитория пока не готова. Можно разделить процесс на несколько этапов, а затем планомерно двигаться к цели.
Отсутствие правил. Я не боюсь идти против течения, в том направлении, куда никто не идёт. Это сложно, но результат того стоит. Если нужно к чему-то привыкнуть, просто делаю это каждый день, и через месяц всё будет очень естественно.
Творческий подход. Это как смысл жизни — всегда перепрыгивать через себя, всегда удивлять своего гостя. Я конкурирую сам с собой за всё более крутое заведение. Результат не заставит себя ждать.
ПОЗВОНИТЬ И ОФОРМИТЬ ЗАЯВКУПОЗВОНИТЬ И ОФОРМИТЬ ЗАЯВКУ
