Мясобар БК: как открыть и раскрутить концептуальное заведение в моногороде

Мясобар БК: как открыть и раскрутить концептуальное заведение в моногороде

Татьяна Благовидова

Татьяна Благовидова

автор
Вадим Ребров

Вадим Ребров

редактор
Поделиться

Содержание

Мы начинаем цикл кейсов, в которых владельцы и управляющие заведений делятся тем, как им удалось вывести свои проекты в уверенный плюс. Мы покажем разные города, концепции и условия, в которых им приходилось работать. Вы увидите эффективные решения и вдохновитесь интересными идеями.
Кейс первый: рассказывает Павел Куранов — управляющий мясобара БК в Магнитогорске.
На стартовые 3,5 млн рублей он запустил уникальный для консервативного города концепт и без рекламы добился полной посадки зала даже в будни. В этой статье вы узнаете о «дружелюбном» сервисе, смелом маркетинге, желании готовить интересную еду и делать в принципе что-то необычное.

Мясобар БК: детали и цифры бизнеса

Город: Магнитогорск.

Запуск: осень 2015 года.

Инвестиции от учредителей: 3,5 млн рублей.

  • Средняя выручка сегодня: 4,2 млн рублей в месяц.
  • Средняя прибыль: 1 млн рублей в месяц.
  • Средний чек: 1 200 рублей.

Коротко о заведении

Мясобар БК — это проект для искателей вкусной и понятной еды и для тех, кто не боится пробовать новое. Причём мы не ищем такую аудиторию — мы создаем её сами: постепенно, год за годом, приводим гостей к тому, что можно и нужно экспериментировать, а не есть одно и то же во всех заведениях.
Душа проекта — мясо и пицца, приготовленные на дровах и углях. Мы предлагаем альтернативные классические стейки. У нас много интересной еды, и гость может играть со вкусовыми сочетаниями. Есть и знакомые всем блюда — например, бургер или «Цезарь» — но мы их готовим не «как у всех».
Мы стараемся быть особенными в каждой детали. У нас на входе говорят не «Здравствуйте», а «Горячий привет!». Столики имеют не номера, а названия — «Чайхана» и «Сплетни», «Круглый» и «Топчан». Пехота-официанты представляются не своими, а мужскими или фриковыми именами: не Лера, а Эклера, не Ира, а Кирилл.
У нас много «якорей», которыми мы цепляем. Это настоящий разрыв шаблонов для консервативного Магнитогорска, но через них нас запоминают и любят. Мы не запускаем рекламу, и тем не менее, у нас забитый зал даже в будни. Наш рекорд — при полной посадке 120+ ещё 30 компаний стояло в очереди на столик.
Смысл в том, чтобы всегда быть круче — но не конкурентов, а самих себя. Всегда уметь удивлять своих гостей и приучать их к лучшему. Я расскажу, как мы к этому идём.

О себе

В БК я нахожусь на должности управляющего. Меня наняли запустить этот проект с нуля, но после открытия я решил остаться. Сейчас занимаюсь всем: от маркетинга и позиционирования до обучения персонала общению и продажам.
У меня за плечами — годы работы в индустрии гостеприимства. Я разрабатывал концепты для ресторанов и баров, ездил по России с консалтингом, открыл 7 заведений-стартапов в Москве и Екатеринбурге.
Я научился подходить к делу творчески и делать то, что другие боятся. Например, могу придумать экстраординарную акцию, к которой гости будут привыкать целый год, — но в итоге через год она окупится с лихвой.
Запуская проект, я думаю не о том, как заработать. А о том, как создать качественный продукт. Я никогда не дружил с деньгами, но всегда делал хороший продукт — и деньги всегда были, они приходили сами, как производное. Так получилось и с БК.

Идея заведения для моногорода

Магнитогорск — промышленный региональный город, жители которого не привыкли к разнообразию заведений. Здесь есть бюджетные места и есть места «для богатых». Кухня почти везде одинаковая. Сервис за последние годы подрос. Но официантов по-прежнему никто не рассматривает как самостоятельную часть индустрии.
Мои учредители арендовали помещение, привели меня на площадку и сказали — делай здесь, что хочешь. Идея летала в воздухе: в этом городе не хватало мясного заведения. Причем не ресторана, а бара — это более упрощённый формат. Но при этом не «шашлычка», а место, где узкий ассортимент и качественный сервис.
Я хотел, чтобы всё крутилось вокруг смелой гастрономии. Но решил действовать постепенно: сперва открыть просто концептуальный бар с правильными стейками, а затем понемногу трансформировать его до более выдержанного продукта.

Целевая аудитория — взрослые люди

В плане аудитории Магнитогорск ничем не отличается от любого города России. Задача всегда одна — найти своего целевого гостя. И она не упрощается даже в Москве.
Я управлял заведением на Старом Арбате — самой трафиковой туристической улице, где в минуту проходит тысяча человек. Крайне сложно из этой тысячи узнать своего гостя. И там успех предприятия зависит от промоутеров-«зазывал». А здесь — от того, сможешь ли ты чем-то зацепить.
На старте аудитория БК была сильно усреднена. Но и это сработало. Мы сделали подъёмные цены — чтобы могли прийти люди с невысоким достатком. В то же время, я был уверен, что люди при деньгах, посещающие рестораны, будут готовы «спуститься пониже» ради интересного продукта.
Сейчас к нам приходят взрослые, умные люди. Среди них много учителей, врачей офисных работников, директоров, бизнесменов. Мы нужны им как гастрономический проект, и они реально оставляют деньги.
При этом я стремлюсь к ещё более узкой аудитории — той, которая хочет экспериментировать с едой. Наши гости пока этого боятся, но шаг за шагом мы помогаем гостям выработать эту «привычку». И полюбить качественную еду — а это вообще проблема всех российских потребителей.

Инвестиции и бизнес-план

Мой бюджет на запуск составлял всего 3,5 млн рублей. Их не хватало, чтобы сразу сделать так, как хочется. Но я знал, что проект всё равно будет меняться, поэтому просто выжал из этих денег максимум.
Для БК я не составлял бизнес-план. Но другим советую это делать. Бизнес-план помогает увидеть и распределить затраты, а также понять, какая получится выгода и как прийти к этим цифрам. Хотя у меня был план по выручке. Я представлял картинку, каким хочу видеть мясобар в пиковом состоянии. И мы этого достигли.
Я видел три этапа, которые нужны для реализации моей идеи. Первые два уже пройдены.
  • Этап 1. Создать посадку на 120 персон, сделать открытую кухню.
  • Этап 2. Установить помпейскую дровяную печь для приготовления пиццы, лепешек и хачапури. Благодаря ей я смог ещё больше закрутить мясной концепт.
  • Этап 3. Установить американский смокер — особую коптильню. Над этим мы работаем в данный момент. Это будет новый уровень в приготовлении мяса.
Конечно, когда есть ресурсы, лучше сразу поставить более крутое оборудование. Например, испанскую печь Josper. А мы поставили мангал из кирпича — и так привыкли к нему, что сейчас не хотим менять. Есть в нём что-то аутентичное, хотя денег на топливо уходит много.

Помещение. Юридический аспект аренды

Площадь нашего помещения — 400 м². Высоченные потолки — 8 метров, никаких перегородок. Я не выбирал это место, оно уже было. Но более идеального помещения под мою идею в то время я бы не нашел. Оно мне понравилось и локацией, и эргономикой.
Проходимость мы не измеряли, никаких полевых исследований не было. Но однозначно советую это делать: считать трафик, делать максимальное количество маркетинговых анализов. Вся информация об этом либо доступна в интернете, либо её можно купить.
напиши почту

Читай письма

Аренда

За аренду мы платим 200 тысяч рублей в месяц, с учётом коммунальных услуг.
Если вы снимаете помещение, учитывайте тот момент, что обычный договор аренды легко аннулируется: в любой момент арендодатель может прислать вам письмо о расторжении сотрудничества и потребовать вашего ухода. Он даже не обязан называть причину.
У меня был такой опыт: в Екатеринбурге арендодатель пустил нас в помещение, чтобы оно не пустовало, а когда оно ему потребовалось, он нас выгнал. В Москве это тоже стандартная тема: присылают письмо с требованием съехать через 2 месяца. Если не успел — имущество закрывают.
Юридически застраховаться от такого можно. Нужно нанять хорошего юриста и более внимательно подойти к заключению договора.

Интерьер

В самом начале мы почти не занимались интерьером, да и средств у нас на это просто не было. Мои учредители переживали по этому поводу, но я знал: именно здесь, в этом месте, не нужно «вылизывать» помещение под атмосферу, она сама появится.
Потолки мы не красили, перегородки не ставили — всё лёгкое, подвижное, поэтому получилось дёшево. Мебель заказывали у «кустарщиков». Смотрелось аскетично, но этим мы попали в тренд лофтов.
Я был уверен, пройдет 2–3 года и интерьер будет не узнать. Так и вышло. Мы находимся в вечном состоянии трансформации. Постоянно что-то добавляем или убираем, меняем диваны и шторы, прибавляем зелень. Это жизнь нашего оазиса. Она течёт не по сценарию, а спонтанно и по настроению.

Открытая кухня

Внимание в интерьере у нас сосредоточено на открытой кухне. Это здорово во всех отношениях:

  • Открытый огонь как часть нашего мясного концепта — он добавляет атмосферности.

  • Сразу исключено пересечение потоков еды и грязной посуды. Повар ставит тарелку со своей стороны, официант забирает из зала, а мойка находится вообще в другом месте.

  • Повара чувствуют больше ответственности. Гости могут посмотреть, как готовится их блюдо, и даже задать вопросы.

Открытие

С нуля до открытия у нас прошло 3–4 месяца. Техническое открытие случилось само собой — дело было перед Новым годом, и мы смогли продать несколько банкетов. Эти деньги мы сразу пустили в оборот, и больше не лезли в карман учредителей.
Клиентов на банкеты мы нашли без рекламы. А дело было так: мы со всем персоналом по знакомым и друзьям — да и везде, где только можно, рассказывали о том, что у нас можно вкусно собраться большой компанией.
После этого о нас узнали: сразу заработал «сарафан» и пошли полные посадки, мы к такому даже не были готовы. Первое время я находился в зале, корректировал работу официантов. Но постепенно всё встало на свои места.
Спустя 2 месяца сделали медийное открытие, пригласили музыкантов из Екатеринбурга. Рекламу не давали, но столики были все заняты.

Еда: на чём строится концепт

Еда для нас — это главное. Интересная и полезная. Почти всё мы готовим на дровах или углях без масла, поэтому вкус не портится прогорклостью. Наша концепция — едовые специалитеты. То есть что-то уникальное, качественное.

Специалисты

Мы хотим позиционироваться именно на специалитетах. Продавать то, что люди не могут попробовать в других местах, знакомить гостей с вкусной едой.
Один из наших специалитетов — стейк из фермерской конины. Это уникальный продукт, потому что редкие фермеры предлагают конину отличного качества в нужном количестве. А мы вот нашли своего поставщика.
Ещё специалитет — альтернативные и премиальные стейки. Мы покупаем мясо бычков, которых откармливали зерном. Поэтому в мясе есть мраморность и особенный вкус.

Невероятно ароматный, нежный и сочный стейк из свинины с соусом «Голландез». Шейный отруб, сварен по технологии «сю-вид», а маринуется в фирменном рецепте.

Мы также отрываемся по десертам. Наш специалитет — банановый пирог. Мы его называем «деревенский» или «колхозный». Он очень простой: слоеное тесто, моцарелла и банан.
Самый экстравагантный десерт называется «Тотал вайт» — для тех, кто устал от стандартов. Его состав: мусс из ели, панакота из кокосового молока и сорбет из лимона. Ель настоящая: берем хорошие иголки в бору, на даче нашего учредителя.

Другие блюда — то, что популярно «в массах»

Несмотря на специалитеты, мы не можем игнорировать какие-то блюда, которые априори популярны.
Например, у нас есть закуски «фри» — они высокомаржинальные, и в массах их едят в 70% случаев. Ещё мы не смогли игнорировать салат «Цезарь», потому что в России его заказывают во всех заведениях. Но мы сделали свой вариант: не с куриной грудкой, а с бедром, а-ля Джейми Оливер. У нас есть также свой бургер.
Гостям нравится наш классический шашлык из свинины: он подаётся с виски-огурцами, лепешкой, на красивой тарелке — но для нас он слишком «обычный». У нас есть похожее блюдо-специалитет — стейк из свинины (он подаётся с соусом Голландез, яйцом «Пашот» и микрозеленью). Это другой продукт, с другим вкусом и духом.
Когда-нибудь мы полностью уберём шашлык и оставим один стейк. Как и откажемся от всего тривиального.
Из классических десертов — чизкейк. Мы не можем его игнорировать, так как он очень популярен, но делаем мы его сами, по-своему. Чизкейк подаётся с «землей» из розмарина (это печенье), манговым сорбетом и джемом. И не слайсом, а в «разваленном» виде. Гости сначала теряются от такой подачи, а потом едят с удовольствием.

Салаты

Салаты у нас разделяются:

  • «Большие» салаты — 4 вида. Они идут классической большой порцией. Два из них — всем знакомые «Цезарь» (с бедром) и «домашний халуми» (это овощная классика с сыром, которая всегда хорошо идёт с мясом).

  • Мини-салаты — 7 видов. У них одинаковый вес — 130 грамм, фиксированная цена — 119 рублей. Они созданы как гарнир к мясу: салаты принципиально отличаются друг от друга, поэтому с каждым из них мясо раскрывается по-разному.

Например, из мини-салатов у нас есть «Огурец, яйцо, сметана», «Овощной с яйцом "Пашот"», «Свёкла и сыр "Фета"». Забавно, раньше гости боялись брать «свёклу». Но мы не сдавались: предлагали попробовать. И сейчас этот салат у нас в топе.
Главное в этой затее то, что гость может взять не один стейк, а к нему три разных мини-салата (стоимость почти равнозначна) и кайфануть от того, насколько особенным будет мясо с каждым из них. Так мы планомерно приводим гостя к тому, что надо экспериментировать.

Рецептура: где брать

На старте наше меню было намного проще. Мы позиционировали себя как правильный шашлык из фермерского мяса и стейки. Технологию приготовления принёс первый повар-бригадир.
По мере развития, менялись и позиции меню. Мы не придумываем рецепты — сегодня это не обязательно, так как рецепты можно купить у любого именитого шеф-повара или в поварской школе. Отправляешь своего шефа на обучение, и он возвращается с кучей инструкций.
Важно на обучении перенять технологию приготовления. Именно в ней кроется много секретов, от которых зависит конечный вид или конечный вкус блюда.

Крафтовое пиво как элемент концепта

Мы были первыми в сегменте HoReCa в Магнитогорске, кто стал предлагать крафт. Сначала было трудно: никто не знал, что это такое, почему оно дороже. Мы старались больше рассказывать, пытались заинтересовать.

Saldens — самый долгожданный, самый вкусовой! Сварено в Туле.

Крафт — наш специалитет, он отлично сочетается с мясом, и к тому же он тоже в каком-то смысле экспериментальный продукт. Крафт у всех пивоварен разный. Даже у нас на витрине нет ни одного повторяющегося вкуса.
Неудивительно, что гостю бывает сложно сориентироваться. Ему нужно помогать. Советовать пиво в зависимости от того, кто перед вами, — «новичок в крафте», «крафтолюб», или вообще «beer geek». Если начинающий — пиво не должно быть горьким: по международной шкале горечи — до 20–30.

Шеф-повар и работники кухни

Для Магнитогорска сильный шеф-повар — это сказка. Мы сменили двух шефов, но продолжали искать. А потом случайно нашли «фанатика», влюблённого в поварское искусство. И решили сами сделать из него мастера. Вкладываем в него много денег, отправляем на обучение куда только можно.
Шеф-повар должен уметь держать команду. Наш шеф как «из телевизора»: может довольно жёстко отругать. Его выдерживают только те, кто действительно хочет у нас работать. И они становятся единым целым.

Работники кухни, оплата труда

На кухне должны работать люди, уважающие гостей. Нельзя «бросать тарелку» или как-то некорректно отзываться о заказчиках. У нас был как-то неплохой повар, но он пренебрежительно относился к своему делу и гостям, и мы с ним попрощались.
Нам проще нанять доброго человека и обучить его всем навыкам. Мы готовы брать без опыта, но нам принципиально его желание работать. Иногда мы специально надолго затягиваем приём на работу, проводим по 2–3 собеседования — смотрим, придёт ли он в итоге. Если не отваливается — значит, хочет. И мы его берём.
В смену у нас работает 3 повара (холодный и горячий цех, пиццамейкер), заготовщик, бригадир, бармен и барбек.
У поваров ставка очень высокая, в сравнении по городу. Но мы всегда можем её увеличить. Я им говорю — ваша ставка зависит от вас: если мы видим ваше отношение и желание работать, наше отношение к вашей ставке меняется.

Официанты. Дежурная фразеология

У нас не официантки, а официанты. Официант — это профессия, и мы их очень уважаем, потому что без них не может быть предприятия. Наши официанты — важная самостоятельная часть заведения, на них построен весь сервис (о сервисе чуть ниже).
Перед началом работы официанты проходят 3-месячный тренинг. Кроме того, они готовятся к каждой смене. И это интересный момент.

Как официанты готовятся к смене

Каждый день у нас проходит «5-минутка» дежурной фразеологии. В это время официант вслух проговаривает разные рабочие фразы — приветствие, спецпредложения, новинки, позиции меню и много-много других важных вещей.
Смысл в том, что если просто вызубрить эти фразы, они могут звучать неестественно. Это логично, потому что в жизни человек ими не пользуется. Нас с детства приучили говорить «Здравствуйте» — а тут надо гостю сказать «Горячий привет!».
Но если эти фразы постоянно повторять, они запишутся на подкорку и станут родными. Произносить их будет нормально и естественно, они легко лягут на язык.
У нас это происходит так: менеджер кричит «Дежурная фразеология!» и даёт какую-то ситуацию. Официант (она может в это время протирать столы) реагирует на задание нужными фразами — громко и несколько раз.

Оплата и мотивация официантов

В смене у нас 2 основных официанта, 1 находится на усилении. Но мы будем расширять команду, потому что они уже не справляются с потоком.
Оплата официантов такая: оклад + проценты + «чай». «Чай» индивидуальный, но они могут делиться с барменами и производством.
В качестве нематериальной мотивации мы предлагаем дружный и тёплый коллектив. У нас всегда позитивная атмосфера. Если вдруг в команде появляется деструктивный сотрудник, мы с ним прощаемся.

Другой персонал

Также у нас каждый день выходят хостес и менеджер смены.
Все думают, что функция хостес усреднённая — встретить гостя, проводить за столик. Но ему нужно не просто встретить, а правильно встретить: заразить хорошим настроением и проинформировать.
У меня идея фикс — на эту должность найти мужчину старше 60 лет, харизматичного, незаурядной внешности, чтобы он мог в начале радушно пожелать «самых сочных стейков», а в конце — тепло попрощаться и рассказать «на дорожку» анекдот. Мечтаю об актёре, который осилит это театральное представление, я готов платить ему больше 100 рублей в час.

Мастера чистоты

Мы фанатично относимся к чистоте. От вывоза мусора до чистки вентиляции. У нас куча мастеров чистоты, каждый из которых отвечает за свою зону. Есть человек, который по вечерам отмывает кухню. Человек, который по утрам отмывает зал и санузлы. Есть еще дежурный, который ежедневно следит за чистотой. По субботам у нас генеральная уборка и отмывка.

«Якоря» для запоминания

Я работаю в формате эмоциональных, визуальных и аудиальных якорей. Это какие-то вещи, которые цепляют человека. Взять хотя бы «Горячий привет!» на входе. Столько на него реакции! Кто-то шутит, кто-то теряется, но главное, что мы остаёмся в памяти.
Или одежда наших официантов — она необычная, состоит из множества деталей. Гости её рассматривают и запоминают. А если учесть, что девушка при этом представляется «Кирилл», то эмоции гарантированы. Людей это веселит. Они рассказывают о нас друзьям, и «сарафан» становится эффективнее.

Сервис

Мы смогли привлечь и удержать большую аудиторию за счёт нашего сервиса. Мы называем его дружелюбным или человеческим, потому что стараемся познакомиться с каждым гостем и стать для него «своим».
Так, у нас официанты могут подсесть за столик и пообщаться с гостями. В процессе разговора и шуток они выясняют пожелания клиентов и принимают заказ. Конечно, не все клиенты это принимают, но в 90% случаев это нравится.
Мы стремимся становиться лучше, и в этом нам помогают сами гости. Так, в нашем рабочем обиходе появились процедуры «чек-бэк» и «тейбл-визит».

Чек-бэк

Это оперативная обратная связь после каждой перемены блюд. Официант подходит и просит оценить блюдо: всё ли понравилось? А может быть, что-то было не так? Мало ли, повар в чём-то ошибся, или попался волосок (при 8-метровом потолке всё может случиться). Если гость на что-то жалуется, мы оперативно меняем блюдо.
Нас можно назвать назойливыми в этом плане. Но постоянные клиенты уже привыкли к нашему отношению и с готовностью дают обратную связь.
Чек-бэк вообще полезная штука. Иногда во время общения гости генерируют какие-то крутые фразы, которые можно использовать в качестве дежурной фразеологии. Официанты всё записывают на бумагу, и я потом это изучаю.

«Тейбл-визит»

Уже менеджер зала подходит к гостям за оценкой. Он определяет время, когда лучше подойти — до или после расчёта, или даже на выходе, Он знакомится и выясняет ситуацию: понравилось ли гостю обслуживание, еда, атмосфера. Всё это очень помогает нам в корректировке работы.

Работа с отрицательными отзывами

У нас 95% из всех отрицательных отзывов — просто неадекватные. «Почему чизкейк нарезанный? Вы что, насобирали остатки со всех столов?». Ну что на это можно ответить? Мы поясняем, что это нормальная подача.
У официантов есть правило на этот счёт: не оправдываться. Отвечать как угодно, но позитивно и лучше шуткой. Даже когда гости увидели в зале паука, официант не растерялась и ответила — «Это не наш».

Информированность гостя

Мы часто сталкиваемся с тем, что гость уверен, будто разбирается в прожарке или мраморности мяса, но на деле, это совсем не так. Это логично, потому что в Магнитогорске культуры потребления стейков просто нет. Нам нужно как-то выходить из положения — информировать гостя, чтобы при этом не обидеть.
Для того, чтобы рассказывать о степени прожарки, мы выделили iPad, на котором разместили всего две фотографии — фото прожарок. После того, как гость заказал прожарку, официант показывает на планшете, как она будет выглядеть.
Кроме того, я понял, как важно, чтобы всё было понятным. Поэтому мы решили переходить от импортных названий к русским. К примеру, заменим «Rare» — на стейк «с кровью». Гостям, не владеющим английским, точно станет легче сделать заказ.

Поиск поставщиков

В России с продуктами сложно, особенно с куриным мясом. Чтобы купить качественное, нужно прям изощриться. А оценить его получится только в процессе готовки: по запаху, текстуре, воде. Если что-то в продукте не нравится, лучше в будущем его не брать.
Поставщиками говядины абсолютно для всех являются два промышленных гиганта — «Праймбиф» и «Мираторг». У них нет конкурентов, цены и ассортимент примерно одинаковые.
Для американского смокера мы будем заказывать утку и курицу у одного фермерского хозяйства, которое будет выращивать птицу специально для нас.

Реклама и ведение соцсетей

Мы дали рекламу лишь однажды — когда готовили мероприятие «гастроужин» с приглашенным поваром. Но она оказалась неэффективной. В тот вечер у нас была полная посадка благодаря тому, что сами официанты рассказывали о нём гостям.
На самом деле, я горжусь тем, что смог привести предприятие в уверенный плюс без рекламы. Всё благодаря «сарафану», который идёт следом за сервисом и концептом.
Соцсети у нас практически не развиты. Во «ВКонтакте» мы рассказываем о наших новинках, напоминаем о каких-то спецпредложениях. А в Инстаграме наша аудитория почти не сидит. Там есть маленький процент, но я нацелен на людей более взрослых.

Маркетинг: бонусная система и акции

Если новых гостей к нам приводит «сарафан», то удерживаем мы за счёт сервиса и CRM-системы, которая помогает оповещать клиентов и поддерживать их интерес, потому что завязана на бонусах и акциях.

Бонусы

Гость скачивает наше приложение и использует его как электронную карту. С каждого заказа ему прилетает 4% от чека. При регистрации — 50 бонусов, в день рождения — 300 бонусов. Ими он может расплачиваться.
Ещё у нас в определённые часы проводится игра в кости на бонусы — гость играет с менеджером. Гость выкидывает одну кость, и в зависимости от того, на какую грань она упала, определяется банк бонусов. Затем они по очереди с менеджером бросают две кости. У кого больше — тот выиграл. Если это гость — ему прилетает банк на электронную карту.
К этой игре начали подтягиваться партнёры — то есть даже если человек проигрывает, он может получить какой-нибудь сертификат. Игра всем нравится, она азартная. Поэтому гостям хочется продолжать.

Акции и спецпредложения

С помощью CRM-системы Quick Resto мы управляем акциями. Каждый день мы проводим какое-то мероприятие, чтобы привлечь посетителей. Мы пытаемся сделать что-то нетипичное, интересное, вкусное.
  • Например, по понедельникам «Женским компаниям от 3 персон скидка 50% на всю еду». Мы хорошо раскачали тему, в эти дни мы делаем очень высокую выручку. Ланчееды тоже приходят, заказывают из основного меню.
  • По воскресеньям у нас безлимитный бранч-сет с 15 до 18 часов. В меню бранча 14 позиций. Гости платят фиксированную сумму — 1300 рублей — и могут заказывать сколько угодно. Но также есть правила: прежде, чем просить обновление блюд, нужно всё доесть.
От этого предложения у гостей голова идёт кругом. Они переспрашивают у официантов — «Что, можно заказать прям много? Много-много?». Официанты объясняют: «Можно, но вы должны понимать, что если разом закажете много, еда быстро остынет, берите понемногу».
Это идеальная тема для мини-банкетов. А нам выгодно. Гости же много не съедают, всё лимитировано по времени, напитков там нет.
  • Ещё есть акция с социальной функцией — «Меньше телефонов, больше разговоров». На стол ставится сейф, туда складываются все телефоны компании, он закрывается на ключ. Если никто не сорвался и не попросил телефон, на стол делается скидка 15%. Вот так предлагаем гостям больше общаться.
Магнитогорск сложно принимает такие предложения, приходится очень долго культивировать. Некоторые акции начали работать только через год-полтора, но мы ждали — и в итоге какие получили плоды! В будни делаем полную посадку.

Анализ меню

Мы постоянно анализируем меню с помощью расчётно-кассового комплекса Quick Resto. Раз в месяц смотрим продажи, оцениваем популярность блюд, делаем выводы. Если блюдо берут редко, мы можем убрать.

Какие-то блюда у нас низкомаржинальные, мы на них не зарабатываем, но они поддерживают нашу мясную концепцию, поэтому мы не можем от них отказаться. В этом смысл концепта — нужно думать не только о том, как заработать.

Соблюдение требований

Роспотребнадзор предъявляет много высоких требования к ресторанному бизнесу. Но сложность в том, что представители этого ведомства не могут сами между собой договориться. В их подразделении нет системы. Они приходят и говорят разные вещи для одной ситуации. По-моему, они подчиняются своему настроению.
Это самый тяжёлый момент в работе, хочется больше думать о гостях, а не о том, как выжить в формате государственных структур.
Я не боюсь проверок — у нас не к чему придраться. Мы сами себя проверяем, копаем под себя, задаём себе вопросы, чтобы всё учесть, все ожидания. Мы должны быть во всеоружии, быть честным по отношению к гостю.
Чтобы обезопасить себя от некачественного продукта и некачественного отношения к производству, мы:
  • Соблюдаем план производственного контроля — ППК (проверяет выполнение санитарных правил и гигиенических нормативов).
  • Работаем с системой ХАССП (помогает правильно хранить, использовать и продавать продукт).
  • Используем систему Меркурий (проверяет сертификацию сырья).
  • Работаем с системой ЕГАИС (контролирует оборот алкоголя).
Если страшно ошибиться со всеми нормами, можно нанять консультанта (постараться найти по приемлемой цене). Хотя реально толком никто не может объяснить, как работать с этими требованиями.

Как запустить и раскрутить заведение: советы

Мне помогает:

  • Системность. Не обязательно стремиться уже на старте воплотить свою идею — на это может не быть ресурсов или ваша аудитория пока не готова. Можно разделить процесс на несколько этапов, а затем планомерно двигаться к цели.

  • Отсутствие правил. Я не боюсь идти против течения, в том направлении, куда никто не идёт. Это сложно, но результат того стоит. Если нужно к чему-то привыкнуть, просто делаю это каждый день, и через месяц всё будет очень естественно.

  • Творческий подход. Это как смысл жизни — всегда перепрыгивать через себя, всегда удивлять своего гостя. Я конкурирую сам с собой за всё более крутое заведение. Результат не заставит себя ждать.

ПОЗВОНИТЬ
И ОФОРМИТЬ ЗАЯВКУ

Ну все погнали!

8 800 500-21-38

Поделиться

Хочешь стать экспертом публикаций, автором статей или рассказать о своём кейсе?

Конечно!

Статьи по теме

Как открыть
Как разработать концепцию ресторана
Как открыть
Детское меню: как организовать семейный ресторан
Как открыть
Как открыть пельменную
Как открыть
Как открыть чайную

Популярные статьи

Бизнес-процессы
Безопасность в кафе и ресторанах
Бизнес-процессы
Как бороться с воровством в ресторане?
Как открыть
Как разработать концепцию ресторана
Деньги
Геймификация в ресторанном бизнесе