Как открыть своё кафе с нуля и что для этого нужно в 2022 году

Чтобы открыть кафе с нуля, вам точно понадобится бизнес-план. Он нужен, даже если вы не будете привлекать инвесторов. В процессе его создания вы поймёте, сколько стоит реализация вашей идеи, как устроен рынок, сможете оценить риски, продумать стратегию развития и лучше понять свой будущий бизнес.

Единой формы, как должен выглядеть бизнес-план, нет. Он может включать следующие разделы:

Анализ рынка и исследование конкурентов. Какие прямые и косвенные конкуренты у вас есть, какие у них плюсы и минусы.

Подробнее

Описание концепции. Что, кому и как вы продаёте.
Бизнес-модель. Описание, которое отражает, как компания будет получать прибыль и что ей для этого нужно.
Финансовая модель. Документ, в котором показаны денежные потоки компании: доходы, разовые расходы, постоянные расходы, прибыль и т.д. Фактические и прогнозируемые на несколько лет вперёд.
Маркетинговая стратегия. То, как вы будете продвигать свою компанию.

При открытии кафе с нуля нужно чётко понимать, какая концепция будет у вашего заведения. «Самый вкусный стейк в городе», «Уютное кафе в парке» — это только абстрактная идея. Концепция же — это основа всех дальнейших решений. Уделите достаточно времени её проработке. Она должна представлять собой чёткое, хорошо продуманное описание, которое показывает: что именно, кому, где и как вы будете продавать.

Создавая концепцию, вы уже понимаете, кто ваша целевая аудитория, и на основе этого будете прорабатывать остальные детали бизнеса: название, формат заведения, дизайн кафе, рекламные посылы и т.д. Каждая деталь будет отражать концепцию.

Выбор места влияет на успех ресторанного бизнеса. У вас может быть отличная идея, хорошая реализация, но если локация выбрана неверно, окупаемости и прибыли можно так и не дождаться. Она должна соответствовать концепции.

Наталья Кулакова

эксперт по открытию предприятий питания под ключ, основатель консалтинговой компании для рестораторов Kulakova&Partners

«Кому-то важен небольшой чек и высокая проходимость, и это будут одни места. Для других проходимость не будет играть такой роли, но будет важен высокий средний чек, и это будут совсем другие места. Вы должны чётко понимать свою концепцию, целевую аудиторию и знать, где эта аудитория в вашем городе “обитает”»

Процесс аренды помещения состоит из нескольких этапов:

1.Составление списка важных для вас критериев:

Район.
Площадь помещения.
Максимальная цена аренды.
Необходимое количество кВт электричества (зависит от технических особенностей проекта).
Этаж. Для кафе самый подходящий вариант — первый этаж без крыльца.
Отдельное размещение или можно в жилом доме. Если вы планируете работать после 23.00, жилой доме вам не подходит.

2.Отбор подходящих вариантов. Искать помещение для аренды можно на: avito.ru, cian.ru, beboss.ru, shopandmall.ru, malls.ru, arendator.ru, «Бизнес-навигатор» и других сервисах.

Ещё вариант — нанять риэлтора и искать баннеры о сдаче помещений в нужном вам районе.

Евгения Чева

основательница кофейни "Щегол"

«Если вы ищите помещение, то советую задействовать все каналы поиска и активно искать самим. Даже если у вас есть деньги на услуги риэлтора, не факт, что он найдёт то, что надо вам. У меня было два риэлтора. Но в итоге нужное помещение я нашла сама: мониторила “Авито“ и “Циан“, спрашивала знакомых, искала на улице баннеры с надписью “аренда”»

3.Просмотр выбранных помещений. Очень важно на этом этапе проверить состояние коммуникаций, чтобы понимать, сколько денег реально придётся вложить в ремонт. А также убедиться, что помещение соответствует пожарным и санитарным нормам или его можно привести в соответствие с ними.

4.Составление и заключение договора аренды. Мы рекомендуем составлять договор аренды вместе с юристом. Идеально — найти человека, который не только составит юридические документы, но и поможет договориться о выгодных для вас условиях. То есть вам нужен юрист, который умеет вести переговоры и аргументировать внесение необходимых пунктов в договор.

Перед тем, как начать работу, придётся собрать много «бумаг» и убедиться, что у вас есть всё, что нужно, чтобы открыть кафе. Периодически требования закона могут меняться — стоит убедиться, какие разрешительные документы нужны именно сейчас.

На момент написания этой статьи пакет документов для открытия кафе в 2022 году выглядит так:

Лист записи в единый госреестр индивидуальных предпринимателей (ЕГРИП) или юридических лиц (ЕГРЮЛ).
Уведомление о начале деятельности (подаётся в Роспотребнадзор).
Договор аренды.
План эвакуации.
Карточка регистрации контрольно-кассовой техники (получаем в ФНС).
Договор на вывоз ТБО (твёрдых бытовых отходов), пищевых отходов и использованной воды.
Медицинские книжки на всех сотрудников.
Лицензия на продажу алкоголя, если будете его продавать.
Уголок потребителя.

Чтобы обустроить кухню заведения, у вас есть два варианта: покупка оборудования и аренда оборудования. С арендой вариантов не так много, но что-то найти можно. Например, производители напитков предлагают холодильники с логотипом бренда, а поставщики кофе — кофемашины.

Нужно быть очень внимательным в изучении условий. Как правило, при аренде оборудования у брендов и поставщиков есть требования — например, закупка у них некоторого объёма зёрен в месяц. Внимательно изучайте условия и всё считайте, не всегда аренда выгодна.

Купить оборудование можно новое или б/у. Второй вариант экономит деньги, но не забывайте, что оно уже имеет определённую степень износа и ему быстрее понадобится обслуживание и ремонт.

Чтобы закупить оборудование для кухни, вам понадобится:

План БТИ, который можно запросить у арендодателя.
Документы по техническим условиям помещения от продавца, управляющей компании или арендодателя.
Мастер-лист — предварительный список оборудования и инвентаря, которые вам понадобится.

Пример мастер-листа для пиццерии на 20 мест

После того, как вы собрали эти документы, нужно обратиться в компанию, которая сможет сделать несколько проектов:

технологический проект — воплощение вашей кухни в инженерной программе, схемы подключения и т.д.;
инженерный проект — техническое задание на формирование инженерных коммуникаций.

Когда эти документы готовы, можно заказывать оборудование у поставщиков. После этого — ожидание доставки и монтаж оборудования.

Юрий Смирнов, руководитель службы экспертной поддержки компании «КЛЕН»

«Тестирование оборудования (пуско-наладка) происходит при его монтаже. Ваш сотрудник, который отвечает за оборудование, совместно с компанией, которая занимается установкой, проверяют работоспособность. После этого вы подписываете акты приёма-передачи оборудования»

Чтобы принимать оплату, вам понадобится кассовое оборудование для кафе. Это обязательное требование 54-ФЗ «О применении контрольно-кассовой техники».

Терминал

Подробнее

Продукты — важный фактор в успехе заведения. Обеспечивать вас ими могут крупные поставщики, локальные компании или фермеры. Не имеет значения, где вы берёте продукты — у поставщика или на рынке — у вас должны быть документы, подтверждающие их соответствие требованиям стандартов. Для каждого продукта — перечень требований и документов разный.

Кроме наличия документов, конечно, важны вкус, качество продуктов и их цена. На начальном этапе не затягивайте с поисками поставщика мечты, есть риск его так и не найти. Найдите того, кто устраивает, закупитесь, и пробуйте дальше. Периодически проводите сравнение цен у разных поставщиков, чтобы отыскать более выгодные варианты — это влияет на себестоимость блюд и в итоге на прибыль.

Евгения Шассаньяр, основательница бара «Парник», арт-директор кафе Michel

«Поставщиков мы обычно просто ищем через интернет и договариваемся, чтобы они возили небольшие объёмы. Если говорить о рынках, отталкивайтесь от того, что есть в вашем городе. В Москве самый крупный — «Фуд Сити». Он интересен, если большие объёмы закупок. На Дорогомиловский можно заглянуть и договориться о скидке, если это заказ для ресторана. Коптевский рынок — летом, если нужно купить что-то сезонное, фермерское».

Закупать алкоголь немного сложнее, потому что весь процесс должен происходить через систему ЕГАИС. Там формируются электронные накладные. А каждую принятую бутылку вы должны отсканировать через программу складского учёта — для этого на них есть QR-марки.

Евгения Шассаньяр: «Крупнейшие поставщики по крепкому алкоголю АСТ, Лудинг, Premium Distribution. По органическому вину сотрудничаем с Real Authentic Wines. Ещё есть L-Wine, Simple, Joia, Alianta Group, МБГ, Arsenal».

К открытию кафе у вас должна быть готовая к работе команда. Проводить отбор кандидатов и нанимать персонал нужно заранее — кто-то принимает участие уже в проработке и запуске кафе, а те, кто по сути нужен после старта, всё равно должны пройти обучение заранее.

Когда вакансии уже должны быть закрыты:

Похожая статья:

Калькуляционная карта: образец заполнения и тонкости работы

Управляющий — минимум три месяца до открытия. Он обычно принимает участие в запуске.
Шеф-повар — за три месяца до запуска. Должен придумать и проработать меню, помочь в выборе оборудования, инвентаря, поставщиков продуктов и найме команды на кухню.
Технолог — одновременно с шеф-поваром. При проработке меню он будет принимать участие в составлении технологических и калькуляционных карт.
Повара-универсалы — за две недели до запуска. Нужно успеть отработать процесс приготовления и скорость отдачи блюд.
Официанты — за две-четыре недели. До начала работы кафе они должны выучить меню, попробовать блюда.
Обслуживающий персонал (например, уборщики) — можно непосредственно перед открытием.

Денис Кузин, рекрутер в сегменте HoReCa:

«Процесс найма у всех разный. Хочу посоветовать — не бойтесь брать сотрудников без опыта: поваров, официантов, помощников бармена, бариста. Это самая благодарная категория, которая будет стараться, чтобы завоевать строчку в резюме, даже за небольшую оплату. У них будет хорошая мотивация.

Ну и, конечно, самое главное требование — наличие санитарной книжки. Это априори, тут не должно быть послаблений, вроде “Возьмите меня, я через неделю оформлю”. Если комиссия обнаружит отсутствие удостоверения, владельцу грозят штрафы, конкуренты могут раздуть скандал, выручка упадёт. Это я не говорю о рисках, связанных со здоровьем посетителей».

Приложение для руководителя

Подробнее

Подбор людей в команду кафе на самом деле никогда не заканчивается. После запуска появляется очень важная задача — контроль персонала. Вы или их непосредственный руководитель должны следить за работой сотрудников, за тем, насколько хорошо они справляются со своей работой. И если у кого-то это не получается, такого сотрудника нужно менять. От команды зависит прибыль вашего бизнеса.

Понимание, что нужно сделать, чтобы раскрутить кафе, должно появиться у вас ещё задолго до открытия. Маркетинговая кампания должна быть проработана заранее. Она включает в себя онлайн и офлайн-инструменты.

1.Брендинг и визуальная коммуникация

Работа над продвижением кафе начинается до того, как вы опубликуете посты в соцсетях или о вашем открытии напишут СМИ. Есть важные элементы, которые влияют на то, как вас воспринимает аудитория и какие гости к вам придут. Это, например, и tone of voice вашего проекта, и брендбук.

Человек увидел в соцсетях посты и фото о заведении, и он сразу должен понять, тут «строго и изысканно или демократично и расслабленно». Сравните стиль «общения» двух кафе:

2.Локальный маркетинг. Привлечение потока гостей, которые находятся рядом. Это украшение фасада, вывеска, штендеры на входе, пригласительные открытки, которые вы разносите по ближайшим офисам, листовки и даже люди, которые сидят на входе и аппетитно едят пиццу. Всё это влияет на привлечение гостей.

3.Digital-маркетинг. Сайт, его оптимизация, контекстная реклама, работа с гео-сервисами, картами и сайтами отзывов, смс-рассылки, чат-боты и мобильное приложение.

4.SMM. Соцсети, таргетированная реклама, публикации у блогеров, лидеров мнений и в сообществах.

Бэк-офис

Подробнее

5.Программа лояльности, акции и спецпредложения.

Инструментов много. Важно понять, какие из них вы можете использовать — на это влияет целевая аудитория и её особенности. Пробуйте разное, первое время вы будете тратить больше сил и денег на привлечение гостей, но со временем у вас сформируется своя база гостей и при правильной работе с ней вы получите результат. Успешно то заведение, у которого есть постоянные гости. Чем их больше, тем стабильнее ваш бизнес.

Павел Куранов

Основатель концепт-бюро «Занимательное ресторановедение» и управляющий Мясобаром в Магнитогорске

«Без маркетинговых активностей достаточно сложно привлечь в заведение новую аудиторию и добиться, чтобы гости возвращались снова. Активности — как “лёгкие” ресторана или кафе. Гости это чувствуют: когда в заведении постоянно происходит что-то интересное, значит, оно живёт, дышит. А если ничего не происходит, кажется, что какая-то стагнация началась и место “уже не такое”».

Систему автоматизации нужно использовать с самого начала. Это позволит сразу оптимизировать рабочие процессы, увеличить скорость работы персонала, избежать беспорядка в учёте продуктов и даже краж.

Система автоматизации Quick Resto позволяет:

Вести автоматический учёт продуктов: контролировать остатки, получать уведомления, когда каких-то продуктов осталось мало.
Вести контроль персонала на предмет краж, видеть движение продуктов.
Хранить накладные и акты онлайн и избежать риска повреждения или утери в отличии от бумажных документов.
Получать понятную отчётность в виде графиков и диаграмм. Можно посмотреть выручку за день, неделю или месяц, выручку по официантам или места реализации, состояние кассы на текущее время, количество новых гостей и другие данные.
Принимать оплату от гостей наличными, картой банка, бонусами.
Ввести программу лояльности для возвращения гостей, настроить свою систему начисления и списания бонусных баллов.

Мобильное приложение для гостей

Подробнее

Для управляющего система автоматизации — это возможность лёгкого контроля работы заведения и оптимизация процессов. Для официантов и работников кухни — работа с заказами. Для гостей — качественный сервис. При помощи мобильного приложения, которое может для вас разработать Quick Resto, клиент сможет сделать предзаказ или получить пуш-уведомления об акции.

Теперь вы знаете, как можно открыть кафе с нуля, какие основные этапы нужно пройти и как сделать это с минимальным количеством ошибок.

Автоматизируйте процессы в кафе

Оставьте заявку, расскажем как удалённо следить за бизнесом

Оставить заявку

Требуется согласие с условиями

Я соглашаюсь с политикой обработки персональных данных