9 из 10 кафе прекращают работу в течение первого года. Часто причина — у предпринимателя были завышенные ожидания. Общественное питание не та сфера, где можно рассчитывать на быструю прибыль. В большинстве случаев, чтобы окупить вложения потребуется несколько лет. Если ты это понимаешь и ещё хочешь открыть кафе, рассказываем с чего начать. Собрали пошаговую инструкцию с основными этапами, которые нужно пройти, чтобы открыть своё кафе с нуля. В конце статьи можно скачать пример мастер-листа для заведения на 20 мест.
Каждый начинающий ресторатор задаётся вопросом: «Хочу открыть кафе. С чего начать?» Вначале нужно решить базовый вопрос с кафе: открыть с нуля, купить готовое или выбрать франшизу. В каждом из этих вариантов заложены немалые риски.
Погнали?
Вступай в Telegram-чат для рестораторов и экспертов HoReCa: общение, новости, тренды, инсайты, лайфхаки, партнёры.
Как открыть кафе: начинаем с чистого листа
Открывают заведение с нуля люди, наделенные опытом в ресторанном бизнесе, или имеющие надежного специалиста — «главного по тарелочкам». Опытные и искушённые предприниматели со всеми своими амбициями, идеями, хотелками. Открытие с нуля таит в себе немало рисков. Прежде всего это бюджет, закладываемый на создание проекта. Его всегда не хватит, даже при условии перестраховки — и к этому нужно быть готовым. Второе — выбор места, третье, — подбор команды.
Дмитрий Малышко Соучредитель кафе-маркета DiBruno
Покупка готового бизнеса
Рынка готового и успешного бизнеса, на мой взгляд, в России не существует. Продажа бизнеса в нашей стране означает, что у предыдущего владельца что-то пошло не так. Покупая готовый бизнес, столкнешься с теми же проблемами, и вряд ли с ними справишься. Проблемы могут быть разного толка: от разногласий с арендодателем до скорого сноса здания по генплану развития района; от дурной славы заведения у гостей до скрытых технических проблем эксплуатации помещения; от изменения потоков людей до закрытия рядом крупного предприятия.
Готовый бизнес покупают «сочувствующие» этому направлению бизнесмены, желающие малыми усилиями (как они считают в большинстве случаев) приобщиться к искусству быть ресторатором. Обычно это люди, которые не имели своего ресторана или кафе, но очень хочется… И вроде вот он, нравится, и недорого, и можно заплатить и владеть им уже завтра — нужно ждать пол года-год, как при строительстве с нуля.
Как открыть своё кафе по франшизе: плюсы и минусы
Франшизу чаще покупают бизнесмены, ничего не понимающие в специфике и в нюансах ремесла. Это чистый бизнес. Они просчитали и решили, что, вложив деньги в проект, очень скоро начнут извлекать прибыль. Не знаю ни одного ресторатора, купившего франшизу или рассматривающего её приобретение. Франшиза — настроенный инструмент, рояль, из которого вы никогда не сможете сделать орган, как бы не дули на клавиши. Франшизу нужно покупать тем, кто хочет инвестировать свои деньги в работающий и приносящий прибыль бизнес, и ни в коем случае при этом не желает участвовать во всех процессах управления.
Читай письма
Как открыть кафе с нуля: бизнес-план
Чтобы открыть кафе с нуля, понадобится бизнес-план. Он нужен, даже если не планируется привлекать инвесторов. В процессе его создания приходит понимание, сколько стоит реализация идеи, как устроен рынок, можно оценить риски, продумать стратегию развития и лучше понять свой будущий бизнес.
Единой формы, как должен выглядеть бизнес-план, нет. Он может включать следующие разделы:
-
Анализ рынка и исследование конкурентов. Какие прямые и косвенные конкуренты есть, какие у них плюсы и минусы.
-
Описание концепции. Что, кому и как продаёшь.
-
Бизнес-модель. Описание, которое отражает, как компания будет получать прибыль и что ей для этого нужно.
-
Финансовая модель. Документ, в котором показаны денежные потоки компании: доходы, разовые расходы, постоянные расходы, прибыль и т.д. Фактические и прогнозируемые на несколько лет вперёд.
-
Маркетинговая стратегия. То, как будешь продвигать свою компанию.
Выбор концепции кафе
При открытии кафе с нуля нужно чётко понимать, какая концепция будет у заведения. «Самый вкусный стейк в городе», «Уютное кафе в парке» — это только абстрактная идея. Концепция же — это основа всех дальнейших решений. Удели достаточно времени её проработке. Она должна представлять собой чёткое, хорошо продуманное описание, которое показывает: что именно, кому, где и как будешь продавать.
Пример хорошей концепции. Наше кафе даёт студентам ЧелГУ возможность позавтракать перед парами, перекусить в перерывах и отдохнуть после. Утром мы подаём недорогие завтраки, днём — сытные ланчи и быстрые закуски, обеспечиваем тихую спокойную атмосферу. А после 17:00 устраиваем концерты, стендапы, лекции — чтобы студенты могли интересно провести время после пар. Создавая концепцию, уже понимаешь, кто целевая аудитория, и на основе этого будешь прорабатывать остальные детали бизнеса: название, формат заведения, дизайн кафе, рекламные посылы и т. д. Каждая деталь будет отражать концепцию. К примеру, если ориентируешься на студентов, можно написать на стенде: «До 17:00 у нас царит атмосфера для продуктивной подготовки к парам: бодрящий кофе, удобные столики, хорошее освещение, принцип тишины и много зелени».
Аренда помещения для кафе
Выбор места влияет на успех ресторанного бизнеса. Может быть отличная идея, хорошая реализация, но если локация выбрана неверно, окупаемости и прибыли можно так и не дождаться. Она должна соответствовать концепции.
Кому-то важен небольшой чек и высокая проходимость, и это будут одни места. Для других проходимость не будет играть такой роли, но будет важен высокий средний чек, и это будут совсем другие места. Нужно чётко понимать свою концепцию, целевую аудиторию и знать, где эта аудитория в твоём городе «обитает».
Наталья Кулакова эксперт по открытию предприятий питания под ключ, основатель консалтинговой компании для рестораторов Kulakova&Partners
1. Составление списка важных для вас критериев:
- Район и площадь помещения.
- Максимальная цена аренды.
- Необходимое количество кВт электричества (зависит от технических особенностей проекта).
- Этаж. Для кафе самый подходящий вариант — первый этаж без крыльца.
- Отдельное размещение или можно в жилом доме. Если планируешь работать после 23.00, жилой дом не подходит.
2. Отбор подходящих вариантов. Искать помещение для аренды можно на: avito.ru, cian.ru, beboss.ru, shopandmall.ru, malls.ru, arendator.ru, «Бизнес-навигатор» и других сервисах. Ещё вариант — нанять риэлтора и искать баннеры о сдаче помещений в нужном тебе районе.
Если ищешь помещение, то советую задействовать все каналы поиска и активно искать самому. Даже если у тебя есть деньги на услуги риэлтора, не факт, что он найдёт то, что надо тебе. У меня было два риэлтора. Но в итоге нужное помещение я нашла сама: мониторила «Авито» и «Циан», спрашивала знакомых, искала на улице баннеры с надписью «аренда».
Евгения Чева основательница кофейни "Щегол"
3. Просмотр выбранных помещений. Важно на этом этапе проверить состояние коммуникаций, чтобы понимать, сколько денег реально придётся вложить в ремонт. А также убедиться, что помещение соответствует пожарным и санитарным нормам или его можно привести в соответствие с ними.
Требований к помещениям для общепита очень много. Это и достаточное количество эвакуационных выходов, и изолированные от жилой части дома входы для приёма сырья и продуктов, и многие другие. Нужно либо разбираться в этом самостоятельно, либо обратиться к консалтинговым компаниям, которые занимаются открытием кафе и ресторанов, и могут помочь проверить помещение.
4. Составление и заключение договора аренды. Мы рекомендуем составлять договор аренды вместе с юристом. Идеально — найти человека, который не только составит юридические документы, но и поможет договориться о выгодных для тебя условиях. То есть тебе нужен юрист, который умеет вести переговоры и аргументировать внесение необходимых пунктов в договор.
Какие документы нужны для открытия кафе
Перед тем, как начать работу, придётся собрать много «бумаг» и убедиться, что у есть всё, что нужно, чтобы открыть кафе. Периодически требования закона могут меняться — стоит убедиться, что нужно для открытия кафе именно сейчас.
Открытие кафе в торговом центре с точки зрения документов особо не отличается, но будет немного проще: план эвакуации и договор на вывоз ТБО, скорее всего, в ТЦ уже есть.
Пакет документов для открытия кафе выглядит так:
1. Лист записи в единый госреестр индивидуальных предпринимателей (ЕГРИП) или юридических лиц (ЕГРЮЛ).
2. Уведомление о начале деятельности (подаётся в Роспотребнадзор).
3. Договор аренды.
4. План эвакуации.
5. Карточка регистрации контрольно-кассовой техники (получаем в ФНС).
6. Договор на вывоз ТБО (твёрдых бытовых отходов), пищевых отходов и использованной воды.
7. Медицинские книжки на всех сотрудников.
8. Лицензия на продажу алкоголя, если будешь его продавать.
9. Уголок потребителя.
Оборудование для кафе
Чтобы обустроить кухню заведения, у тебя есть два варианта: покупка оборудования и аренда оборудования. С арендой вариантов не так много, но что-то найти можно. Например, производители напитков предлагают холодильники с логотипом бренда, а поставщики кофе — кофемашины. Внимательно изучай условия, не всегда аренда выгодна. Как правило, при аренде оборудования у брендов и поставщиков есть требования — например, закупка у них некоторого объёма зёрен в месяц.
Купить оборудование можно новое или б/у. Второй вариант экономит деньги, но не забывай, что оно уже имеет определённую степень износа и ему быстрее понадобится обслуживание и ремонт.
1. План БТИ, который можно запросить у арендодателя.
2. Документы по техническим условиям помещения от продавца, управляющей компании или арендодателя.
3. Мастер-лист — предварительный список оборудования и инвентаря, которые вам понадобится.
После того, как собрал эти документы, нужно обратиться в компанию, которая сможет сделать несколько проектов: технологический проект (воплощение вашей кухни в инженерной программе, схемы подключения) и инженерный проект (техническое задание на формирование инженерных коммуникаций). Когда эти документы готовы, можно заказывать оборудование у поставщиков. После этого — ожидание доставки и монтаж оборудования.
Юрий Смирнов, руководитель службы экспертной поддержки компании «КЛЕН»
Тестирование оборудования (пуско-наладка) происходит при его монтаже. Сотрудник, который отвечает за оборудование, совместно с компанией, которая занимается установкой, проверяют работоспособность. После этого подписываешь акты приёма-передачи оборудования.
Кассовый аппарат и РКО
Чтобы принимать оплату, понадобится кассовое оборудование для кафе. Это обязательное требование 54-ФЗ «О применении контрольно-кассовой техники».
Кассовый терминал Quick Resto — это защита от краж, понятный интерфейс для быстрой скорости обслуживания и автономная работа при отключении сети.
С его помощью можно принимать заказы, отправлять их повару, принимать оплату и выдавать чеки по 54-ФЗ, контролировать сомнительные операции.
Даже новые сотрудники освоят работу с терминалом за 15 минут, а подсказки на экране помогут увеличить средний чек: кассиры и официанты не забудут предложить гостю дополнительные позиции к основному блюду.
И ОФОРМИТЬ ЗАЯВКУ
Ну все погнали!
Выбор поставщика для кафе
Евгения Шассаньяр основательница бара «Парник», арт-директор кафе Michel
Поставщиков мы обычно просто ищем через интернет и договариваемся, чтобы они возили небольшие объёмы. Если говорить о рынках, отталкивайся от того, что есть в твоём городе. В Москве самый крупный — «Фуд Сити». Он интересен, если большие объёмы закупок. На Дорогомиловский можно заглянуть и договориться о скидке, если это заказ для ресторана. Коптевский рынок — летом, если нужно купить что-то сезонное, фермерское.
Закупать алкоголь немного сложнее, потому что весь процесс должен происходить через систему ЕГАИС. Там формируются электронные накладные. А каждую принятую бутылку ты должен отсканировать через программу складского учёта — для этого на них есть QR-марки.
Закупка продуктов и расходников
С поставщиками нужно определиться за две-три недели до открытия и заключить с ними договоры. По закону на все закупаемые продукты в заведении должны быть документы, подтверждающие их соответствие требованиям установленных стандартов. К каждому продукту требования разные — и документы тоже разные. Не забудь о расходниках: салфетки, полотенца, бытовая химия, дезинфицирующие средства, упаковка, пакеты для продажи навынос.
Подробнее о том, как организовать закупки, читай в справочнике ресторатора
Подбор персонала для кафе
К открытию кафе должна быть готовая к работе команда. Проводить отбор кандидатов и нанимать персонал нужно заранее — кто-то принимает участие уже в проработке и запуске кафе, а те, кто по сути нужен после старта, всё равно должны пройти обучение заранее.
Когда вакансии уже должны быть закрыты:
- Управляющий — минимум три месяца до открытия. Он обычно принимает участие в запуске.
- Шеф-повар — за три месяца до запуска. Должен придумать и проработать меню, помочь в выборе оборудования, инвентаря, поставщиков продуктов и найме команды на кухню.
- Технолог — одновременно с шеф-поваром. При проработке меню он будет принимать участие в составлении технологических и калькуляционных карт.
- Повара-универсалы — за две недели до запуска. Нужно успеть отработать процесс приготовления и скорость отдачи блюд.
- Официанты — за две-четыре недели. До начала работы кафе они должны выучить меню, попробовать блюда.
- Обслуживающий персонал (например, уборщики) — можно непосредственно перед открытием.
Денис Кузин, рекрутер в сегменте HoReCa:
Процесс найма у всех разный. Не бойся брать сотрудников без опыта: поваров, официантов, помощников бармена, бариста. Это самая благодарная категория, которая будет стараться, чтобы завоевать строчку в резюме, даже за небольшую оплату. У них будет хорошая мотивация. Самое главное требование — наличие санитарной книжки. Если комиссия обнаружит отсутствие удостоверения, владельцу грозят штрафы, конкуренты могут раздуть скандал, выручка упадёт. Это я не говорю о рисках, связанных со здоровьем посетителей. Подбор людей в команду кафе на самом деле никогда не заканчивается. После запуска появляется очень важная задача — контроль персонала. Нужно следить за работой сотрудников, за тем, насколько хорошо они справляются со своей работой. И если у кого-то это не получается, такого сотрудника нужно менять. От команды зависит прибыль твоего бизнеса.
Подбор людей в команду кафе на самом деле никогда не заканчивается. После запуска появляется очень важная задача — контроль персонала. Вы или их непосредственный руководитель должны следить за работой сотрудников, за тем, насколько хорошо они справляются со своей работой. И если у кого-то это не получается, такого сотрудника нужно менять. От команды зависит прибыль вашего бизнеса.
Маркетинговая кампания и продвижение
Понимание, что нужно сделать, чтобы раскрутить кафе, должно появиться ещё задолго до открытия. Маркетинговая кампания должна быть проработана заранее.
Открытие кафе
День открытия — способ заявить о себе, получить первых посетителей и превратить их в лояльных гостей. Если на открытии будет полная посадка и гости получат удовольствие, они вернутся снова и расскажут о заведении своим знакомым. Чтобы привлечь больше гостей, можно запустить рекламный пост с промокодом на скидку в первый день работы кафе. Скидку можно дать на блюдо, десерт, напиток или в целом на заказ. Если планируешь угощать гостей на открытии, выбирай блюда с наиболее характерными вкусами и ингредиентами, чтобы дать представление, чего ждать от заведения.
Продвижение кафе
Продвижение кафе включает онлайн и офлайн-инструменты.
1. Брендинг и визуальная коммуникация. Работа над продвижением кафе начинается до того, как ты опубликуешь посты в соцсетях или о твоём открытии напишут СМИ. Есть важные элементы, которые влияют на то, как воспринимает аудитория и какие гости к тебе придут. Это, например, и tone of voice вашего проекта, и брендбук. Человек увидел в соцсетях посты и фото о заведении, и он сразу должен понять, тут «строго и изысканно или демократично и расслабленно». Сравни стиль «общения» двух кафе:
2. Локальный маркетинг. Привлечение потока гостей, которые находятся рядом. Это украшение фасада, вывеска, штендеры на входе, пригласительные открытки, которые разносятся по ближайшим офисам, листовки и даже люди, которые сидят на входе и аппетитно едят пиццу. Всё это влияет на привлечение гостей.
3. Digital-маркетинг. Сайт, его оптимизация, контекстная реклама, работа с гео-сервисами, картами и сайтами отзывов, смс-рассылки, чат-боты и мобильное приложение.
4. SMM. Соцсети, таргетированная реклама, публикации у блогеров, лидеров мнений и в сообществах.
5. Программа лояльности, акции и спецпредложения. Инструментов много. Важно понять, какие из них ты можешь использовать — на это влияет целевая аудитория и её особенности. Пробуй разное, со временем сформируется своя база гостей и при правильной работе с ней получишь результат. Успешно то заведение, у которого есть постоянные гости. Чем их больше, тем стабильнее твой бизнес.
«Без маркетинговых активностей достаточно сложно привлечь в заведение новую аудиторию и добиться, чтобы гости возвращались снова. Активности — как “лёгкие” ресторана или кафе. Гости это чувствуют: когда в заведении постоянно происходит что-то интересное, значит, оно живёт, дышит. А если ничего не происходит, кажется, что какая-то стагнация началась и место “уже не такое”».
Павел Куранов Основатель концепт-бюро «Занимательное ресторановедение» и управляющий Мясобаром в Магнитогорске
Подключение доставки
У кафе есть три варианта работы на доставку:
- Собственные курьеры. Заведение контролирует весь цикл доставки: приём заказа, сроки, сохранение товарного вида, поведение курьеров. Запуск собственной доставки требует вложений: нужно содержать штат курьеров, обеспечивать их транспортом, формой.
- Службы доставки. Кафе платит за конкретный заказ, а не за каждый день работы отдела доставки. Минус этого способа в том, что заведение не контролирует сторонних курьеров: в нужный момент их может не оказаться рядом. Сторонние службы доставки подходят скорее для разовых заказов.
- Агрегаторы. Работать удобно: не нужно искать курьеров самому, беспокоиться о транспорте, покупать термосумки. Благодаря известному сайту или приложению агрегатора о заведении узнают новые клиенты. Минус в том, что агрегатору нужно платить комиссию 25–30% с каждого чека.
Система автоматизации кафе
- Вести автоматический учёт продуктов: контролировать остатки, получать уведомления, когда каких-то продуктов осталось мало.
- Вести контроль персонала на предмет краж, видеть движение продуктов.
- Хранить накладные и акты онлайн и избежать риска повреждения или утери в отличии от бумажных документов.
- Получать понятную отчётность в виде графиков и диаграмм. Можно посмотреть выручку за день, неделю или месяц, выручку по официантам или места реализации, состояние кассы на текущее время, количество новых гостей и другие данные.
- Принимать оплату от гостей наличными, картой банка, бонусами.
- Ввести программу лояльности для возвращения гостей, настроить свою систему начисления и списания бонусных баллов.
Для управляющего система автоматизации — это возможность лёгкого контроля работы заведения и оптимизация процессов. Для официантов и работников кухни — работа с заказами. Для гостей — качественный сервис. При помощи мобильного приложения, которое может разработать Quick Resto, клиент сможет сделать предзаказ или получить пуш-уведомления об акции.
Теперь ты знаешь, как можно открыть кафе с нуля, какие основные этапы нужно пройти и как сделать это с минимальным количеством ошибок.
Хочешь стать экспертом публикаций, автором статей или рассказать о своём кейсе?
Конечно!