В руках опытного официанта «Ёлочка» увеличит средний чек

Люди, работающие в сферах ресторанного бизнеса и общественного питания, не редко слышат такую фразу: «Официант должен работать по методу «Ёлочка»! Вы спросите: «Что это за метод и в чём его суть?» Давайте разбираться!

Метод продаж «Ёлочка» для официантов – это всего лишь несколько вовремя заданных вопросов в определённом порядке.

Для наглядности представим ситуацию. Гость пришёл в ваш ресторан. Ваши действия? Конечно, как вариант, вы можете оставить его наедине с меню для самостоятельного и утомляющего исследования, - распространённый вариант. Но проходит не мало времени, а гость всё ещё не смог вписать предложенное многообразие блюд в привычный ему набор из первого, второго и десерта. Из-за невнимательности официантов ваш гость, прибывая в полном одиночестве и отчаявшись, выбирает не то, что хотел бы на самом деле. В итоге, не получив удовлетворения от еды и должного внимания, он уходит расстроенный и разочарованный в вашем заведении. И скорее всего, навсегда. Что может быть хуже для вас?

Добавьте вы вовремя несколько уточняющих вопросов, и минимум на одного счастливого человека станет больше. Гость, который ещё недавно даже не представлял, чем точно хочет наполнить свою трапезу, благодаря вашей чуткости уже спустя мгновение знает наверняка, чего хочет, и в радостном предвкушении ждёт заказ. Всё просто. Сопровождайте вашего гостя по меню, указывайте кратчайший путь к его желаниям, создайте ему атмосферу заботы и полного погружения в поиск заветных лакомств, – он это точно оценит.

Задавая вопросы, вы должны разбить меню таким образом, чтобы в итоге сузить выбор предлагаемых вариантов блюд.

Гость настроен плотно поесть или перекусить? Если плотно — перечислите варианты блюд для основательной трапезы. Если перекусить - переходите к изучению горячих и холодных закусок, салатов или десертов.

После выявления основных направлений официант, подобно следователю, прощупывает более конкретные предпочтения гостя. К примеру, ест ли гость мясо или он вегетарианец? Если ест, то что предпочитает: мясо, рыбу или морепродукты? Далее вновь следуют альтернативы.

Вопросы о способах приготовления. Например: какой прожарки должен быть стейк? Креветки тушёные или жареные?

Уточняющие вопросы при выборе гарнира.

Метод «Ёлочки» у официантов является универсальной схемой для любой кухни мира, и с помощью неё можно выбирать не только блюда, но и напитки.

Все эти ориентиры сузят круг желаемых блюд настолько, что вам удастся не только ловко «угадывать» предпочтения голодных гостей, но и увеличивать средний чек посредством апселлинга или кросс-селлинга, гармонично дополняя основные блюда сопутствующими.

Принцип «Ёлочки» для официантов далеко не новый. Его основные приёмы отработаны рестораторами не одного поколения и доведены до совершенства. И для того, чтобы работа официантов с применением «Ёлочки» была эффективной, им лишь нужно:

Безупречно ориентироваться в меню, чтобы быстро и точно предлагать именно те позиции, которые порадуют гостя и принесут максимальную прибыль заведению.
Быть ненавязчивым, то есть одновременно проявлять нужную долю внимания гостю, но и не обременять его своим присутствием во время трапезы. Находиться в постоянной готовности отреагировать на малейший сигнал гостя, а после удовлетворения его желаний вновь удалиться, но быть неподалёку.

Чтобы официант виртуозно овладел методом «ёлочка продаж», ему нужно постоянно практиковаться, оттачивая её каждый фрагмент на каждом этапе с разными гостями. А с практикой придёт и мастерство.

Желаем успехов!