Насколько перспективна ниша корпоративного питания

Как организовать корпоративное питание, разбираемся вместе с экспертами: Сейчас корпоративное питание на предприятиях — это не только формат классической столовой, но и варианты с кафе внутри офиса, кухней с поварами или заказом готовых обедов в кейтеринговых компаниях. Например, столовая в Сбертехе выглядит как точка на фудмолле:

Фото — Ксения Колесникова, источник the-village.ru

Столовая департаментов Яндекса сочетает в себе функции домашней кухни и при этом оформлена в стилистике кафе:

Фото — Анна Михеева, источник the-village.ru

Павел Марков, бизнес-консультант в сфере разработки меню

Нужно понимать, что корпоративное питание на предприятиях — способ удержать сотрудников. В идеале компании на этом зарабатывают. Если зарплата сотрудника небольшая — это приятный бонус, который уравновешивает основной доход. Как следствие, повышается качество работы и эффективность производства.

Сегодня крупные компании в 70% случаев запрашивают меню с вегетарианскими блюдами и проявляют больше интереса к поставщику, если в меню есть хотя бы 40% диетических блюд. Из-за отсутствия адекватного предложения на рынке доставки и кейтеринга на такое сбалансированное меню повышенный спрос.

Павел Марков, бизнес-консультант в сфере разработки меню

Очень сложно угадать предпочтения даже 20% сотрудников, поэтому задача производителя корпоративного питания — сжимать ассортимент, даже если заказчик просит разнообразить меню. Из-за разнопланового ассортимента будут оставаться продукты, а такие остатки несут серьёзные убытки для кафе, которое занимается доставкой питания.

Точное количество блюд в рационе зависит от объёма поставок, но ориентируйтесь, что в самом разнообразном варианте для организации корпоративного питания от 200 до 500 человек в день должно быть не больше, чем:

3 салата,

3 супа,

4 основных блюда,

3 гарнира,

3 вида десертов и выпечки,

2 вегетарианских блюда.

Пример меню корпоративного питания на один день, разработанное нашей командой:

При разработке меню корпоративного питания ещё важно ориентироваться на оптимальное соотношение КБЖУ, чтобы сотрудники были более продуктивны. В своей практике мы вывели такое соотношение по сравнению с обычным рационом:

Пищевая ценность	Корпоративное меню	Обычное меню
Белки	16%	35%
Жиры	20%	20%
Углеводы	64%	45%

Организация корпоративного питания

Существует несколько вариантов организации корпоративного питания на предприятии.

Приготовление еды на месте: еду готовят прямо в офисе, например, в столовой или буфете.

Плюсы: блюда получаются свежими и вкусными.

Минусы: нужна дополнительная площадь, соответствующая определённым санитарным нормам, и повара, которым нужно платить зарплату.

Дисплей повара



Подробнее

Заказ готовых обедов: еду привозят в герметичных контейнерах.

Плюсы: доставка корпоративного питания выгоднее для работодателя, чем приготовление еды на месте.

Минусы: нужно заранее согласовывать меню, каждый день принимать поставку, выделять место для хранения. Ещё один минус — однообразие рационов.

Денежная компенсация обедов: работодатель выплачивает работнику дополнительную сумму на питание одним из способов:

ежемесячная выплата на электронную карту;

ежемесячная / ежеквартальная / ежегодная выплата фиксированной суммы на питание;

талоны на питание.

Плюсы: работник может выбрать любую еду на свой вкус.

Минусы: работники могут откладывать средства и тратить их не на питание на рабочем месте, а на другие покупки.

Как организовать столовую для сотрудников

Столовая корпоративного питания может быть реализована в нескольких форматах, которые зависят от количества сотрудников, площади помещения и средств на реализацию. Рассмотрим три популярных вида.

Столовая полного цикла.

Здесь производится полный цикл приготовления блюд — от подготовки сырья до финальной раздачи. Формат подойдёт промышленным предприятиям, государственным учреждениям, крупным фирмам.

Доготовочная столовая.

Если площадь ограничена, производственные мощности столовой максимально сокращены. В таком случае предварительная подготовка продуктов производится в другом месте (например, на комбинате), а в столовой лишь доводят блюда до готовности — разогревают и раскладывают.

Буфет-раздача.

Формат предполагает доставку готовых блюд в специальных ёмкостях. Сотрудники сами подогревают еду на территории предприятия (или это делает буфетчик и раздаёт сотрудникам), обедают и утилизируют контейнеры.

Оформите подписку

Больше статей ждёт вас на почте

Отправить

Требуется согласие с условиями

Я соглашаюсь с политикой обработки персональных данных

Доставка корпоративного питания

Павел Марков, бизнес-консультант в сфере разработки меню

При доставке я бы порекомендовал придерживаться следующих правил:

Тщательно подходите к выбору размера упаковки. Еда должна плотно прилегать к контейнеру. Это необходимо для того, чтобы она не растрясалась в процессе доставки.

Избегайте доставки супов и других жидкостей. Если всё-таки приходится их доставлять, то убедитесь в надёжности крышки. При перевозке соусов лучше использовать густые позиции, похожие по консистенции на майонез.

Чем меньше жидкости в блюде, тем дольше оно сохранит товарный вид. Это касается в том числе семечек томатов и огурцов. Салаты должны хорошо держать структуру: не размокать от жидкости и не разваливаться (для этого подойдут айсберг, фриллис или кейл). Также рекомендую обсушивать салфетками все горячие жирные блюда — стейки, крылья, котлеты.

Доставка корпоративного питания с точки зрения пищевой безопасности

Виктория Жихарева, эксперт по сервисным и производственным рискам

Чтобы обеспечить пищевую безопасность блюд, важно придерживаться следующих правил:

Поддерживать правильный температурный режим. Это касается и места, где происходит упаковка продукции, и места доставки. В офисе, на корпоративной кухне или в столовой должен соблюдаться ровный температурный режим: от +2 до +4 градусов.

Доставлять блюда в правильной упаковке. Упаковка должна обеспечивать и поддерживать нужный температурный режим, а также защищать блюда от попадания пыли, грязи, посторонних веществ.

Если это упаковка, подразумевающая индивидуальное потребление, то лучше использовать современные технологии герметичной запайки. К сожалению, часто мы привыкли видеть в корпоративном эконом-питании тонкие полиэтиленовые контейнеры, которые едва закрыты крышечками.

Подтвердить безопасность продукции. Согласно требованиям нормативной документации необходимо оформить на рационы декларацию соответствия. Для этого продукцию необходимо сдать в аккредитованную лабораторию, где её проверят на микробиологическую безопасность. Еда может быть приготовлена хорошо, но через грязный стол, упаковку, руки персонала в еду попадают микроорганизмы, и заказчик получает испорченную продукцию.

Читайте также: «ТОП-5 нарушений в общепите, за которые штрафует Роспотребнадзор».



Оставьте заявку на бесплатную консультацию

Расскажем, как автоматизировать учёт и приготовление блюд

Оставить заявку

Требуется согласие с условиями

Я соглашаюсь с политикой обработки персональных данных