Рассказываем, каким должно быть кафе для молодой аудитории: как выбрать концепцию, как назвать молодёжное кафе, что влияет на интерьер и дизайн, меню и график работы.
Вступай в Telegram-чат для рестораторов и экспертов HoReCa: обсуждаем открытие и развитие бизнеса в ресторанной индустрии. Общение, новости, тренды, инсайты, лайфхаки, партнёры, актуальная информация
Концепция молодёжного кафе зависит от того, на какую аудиторию вы рассчитываете.
Подростки в возрасте 14–19 лет редко попадают в сферу интересов владельцев полносервисных кафе. Их бюджет, как правило, ограничен карманными деньгами. И интерес направлен в другую сторону. Они предпочитают активно проводить время на улице, ходить в кинотеатры и игровые клубы. А проголодавшись, скорее перекусят простой уличной едой: хот-догами, гамбургерами, пиццей.
Студенты ходят в кафе, чтобы провести время с друзьями. Тратят немного. Питание часто — символическое. Днём это десерты, чай, кофе. Вечером — лёгкие закуски, салаты и слабоалкогольные напитки. Востребованные у студентов концепции: клубы, бары с танцами.
Работающая молодёжь в возрасте 25–30 лет начинает тратить в заведениях больше. Часто они выбирают кафе и бары с полноценным меню, где можно поесть и отдохнуть. Многие заведения рассчитывают именно на эту аудиторию.
Но возраст аудитории — только один из критериев, который учитывают при создании концепции. Внутри одной возрастной группы очень разные люди с разными потребностями.
Пример организации молодёжного кафе — московский бар «Сюр». В меню — простая еда: овсяная каша с клубникой, куриный суп, хумус, печёный картофель с разными начинками. Из алкоголя — пиво и сидр.
В заведении дружелюбная атмосфера, гости общаются друг с другом, играют в аэрохоккей. Могут приехать сюда на роликах или на велосипеде. Ощущение, что ты забежал в гости к друзьям.
Бар «Сюр» открыт в бывшем гараже
Гости сидят на винтажных советских диванах и стульях, в окружении растений
Владельцы этого же заведения открыли совсем другой бар — «Интеллигенция». В него стали ходить гости «Сюра», которым иногда, кроме пива, хотелось посидеть «культурнее».
Интерьере сделали в стиле лофт с яркими деталями. Обшарпанные стены. Одну из них и вытяжку расписали художники
На этой стене разместили мозаичное полотно одного из старейших заводов Москвы «Серп и молот»
Из напитков в «Интеллигенции» не только пиво и сидр. Также есть алкогольные коктейли и вино. Из еды здесь подают ньокки с анчоусами и прошутто, португальский суп с креветками и мидиями, гаспачо со страчателлой.
Концепция заведения отражается во всем: в интерьере, в меню еды и напитков, в том, как общаются сотрудники с гостями. Важно понимать, для кого вы создаёте заведение, и почему эти люди будут ходить к вам.
Дизайн и интерьер
Нет никаких единых требований к интерьеру кафе в молодёжном стиле. Всё зависит от концепции.
Кондитерская и чайная «Эклер» — место, где можно провести время будто у своей бабушки. Беседовать за чаем с чабрецом, играть в лото.
Интерьер в кафе «Эклер» — как будто дома у бабушки. Создает тёплую дружественно-семейную атмосферу
«345» — океанический ресторан в Москве. Здесь готовят морепродукты и океаническую рыбу. Интерьер тоже связан с «океанической» темой.
Шероховатые белые стены напоминают отделку пляжных домов, а терракотовая мебель вызывает ассоциации с раскалёнными на солнце черепичными крышами
Как назвать молодёжное кафе
Название чаще всего связано с концепцией.
Московский бар Rex — место, где пьют коктейли и танцуют, проводят выставки, концерты и театральные перфомансы. Название — отсылка к одноимённому клубу Парижа Rex Club и к монархическому титулу «рекс».
Интерьер одного из этажей — парижский шик: красные кресла, зеркала, контактная барная стойка
На Красной поляне в Сочи работает чайная «Шамбала». Там можно выпить китайский чай, посетить чайную церемонию и попробовать ведические и сыроедческие сладости. В меню: бурфи — ведическая конфета на основе молочных продуктов, кокосовый суп, лазанья с тофу, шпинатом и фасолью.
В «Шамбале» пьют чай, занимаются йогой и практикуют медитации. Название отражает концепцию
Иногда название не связано напрямую с концепцией. Ресторан «345» назвали так, потому что эти цифры в сумме дают число 12. Это был двенадцатый проект ресторанной группы, которая открыла этот ресторан.
Ассортимент
Меню и ассортимент молодёжного кафе, как и любого другого, обычно разрабатывает шеф-повар или бренд-шеф. Можно нанять специалиста на разовое взаимодействие — чтобы поставить кухню и проработать меню, а можно нанять в штат надолго.
Когда у вас проработана концепция, вы можете донести её до шефа. А он уже придумает меню. Именно шеф отвечает за творческую часть, вкус и внешний вид блюда.
В меню чайной «Эклер» с атмосферой как у бабушки дома, есть молочный какао — как в детстве, и чай с травами «Дедулин сбор». А торт «Наполеон от бабушки Полины» готовит специально для чайной реальная бабушка девушки Полины.
Если атмосфера в заведении «как у бабушки» — это не значит, что вся еда тут «как из детства». Здесь есть холодный кофе колд брю, меренговый рулет с фисташкой и малиной, шу пуэр, настоянный на розах с персиком. Но за счёт посуды и подачи всё вписывается в единую концепцию
В индокитайском ресторане Babú готовят индийские блюда: разные виды карри, традиционные салаты и закуски.
К горячим блюдам можно выбрать один из трёх видов риса: классический, с пажитником или лимонный с карри и кешью
Нет никаких правил, каким должен быть ассортимент именно молодёжного кафе. Отталкивайтесь от вашей концепции.
напиши почту
напиши почту
Читай письма
Правильная организация молодёжного кафе
Оформление молодёжного кафе не отличается от другого общепита. Вам нужно:
зарегистрировать бизнес — открыть ИП или ООО;
выбрать систему налогообложения;
отправить уведомление об открытии в Роспотребнадзор;
зарегистрировать онлайн-кассу;
заключить договор на вывоз отходов;
оформить медкнижки для сотрудников;
оформить лицензию, если собираетесь продавать крепкий алкоголь.
Также нужно найти помещение, в котором можно обустроить кухню по требованию СанПиНа и ХАССП, найти поставщиков, подключить систему учёта и автоматизации и оформить техкарты.
Предпочтительный режим работы молодёжного кафе
Режим работы молодёжного кафе, как и всё остальное, зависит от концепции, локации, аудитории.
Бар «Сюр» и кафетерий «Эклер» работают каждый день с 11:00 до 23:00. В таком режиме работают многие кафе, которые не ориентированы на завтраки. Они не открываются слишком рано, но захватывают поздний вечер — время, когда молодые люди освобождаются с учёбы и работы и готовы отдыхать, встречаться с друзьями.
Бар «Ровесник» в Москве в пятницу и субботу работает с 9:00 до 6:00 — не только днём, но и всю ночь. В это время проводят вечеринки.
В другие дни «Ровесник» работает с 9:00 до 1:00. Вечеринок не бывает, с утра большинству людей идти на работу или учёбу, и они не готовы танцевать всю ночь. В такие дни по вечерам проводят кинопоказы, которые к часу ночи уже завершаются.
Хотите открыть своё кафе?
Подробнее про основные шаги запуска проекта можно узнать в Справочнике начинающего ресторатора. В нём собраны рекомендации от экспертов-практиков по тестированию концепции, расчёту финмодели (есть готовый шаблон), выбору оборудования, заключению выгодного ресторатору договора аренды и другим аспектам.
А как обеспечить правильный учёт блюд, быть в курсе всех показателей бизнеса и автоматизировать маркетинг, расскажут наши специалисты. Оставляйте заявку на консультацию в форме ниже.