Разбираем основы управления рестораном: что учесть, чтобы проект не закрылся в первый год работы.
Погнали?
Вступай в Telegram-чат для рестораторов и экспертов HoReCa: общение, новости, тренды, инсайты, лайфхаки, партнёры.
Анатолий Михеев
Ресторатор, отельер, ментор. Опыт в сфере HoReCa — 23 года. Управлял питанием в Hilton, Crowne Plaza, Barvikha Hotel & SPA, Altay Resort, Доброград. Совладелец ресторана «Авиатор» на Таганке в 2014–2016 годах. Преподаватель Moscow Business School и Русской Школы Управления. miheev.pro
Стили управления рестораном
Стили управления, о которых расскажем ниже, в чистом виде не встречаются. Но в ресторанном проекте бывают разные этапы развития, когда нужно выбирать: где-то оперативно взять всю власть в свои руки и жёстко раздать указания, где-то помочь персоналу, где-то взять антикризисное управление рестораном на себя.
Грамотная комбинация стилей в зависимости от ситуации поможет эффективно управлять заведением.
Разберём пять стилей управления:
- Авторитарный. Это когда «я сказал так, и это не обсуждается!». Подходит заведению, если в команде есть сильный управляющий, знающий своё дело, и команда ещё не сработанная. «Армейский» стиль помогает быстро наладить работу.
- Авторитетный. Стиль организации и управления ресторанным бизнесом, когда руководитель мобилизует всех своих сотрудников и говорит: «Команда, нам надо делать это и это». И в рамках своего доверенного круга делегирует полномочия, а сотрудники решают, каким способом они добьются этих показателей. Главное правило — авторитет руководителя должен быть непререкаемый: сотрудники должны думать над тем «как это выполнить?», а не над тем, что это невозможно. Сила авторитета должна работать так: раз руководитель дал задачу, значит, она достижима.
- Демократический. Предполагает коллективные решения. Первый минус — много времени тратится на совещания и обсуждения. Второй — коллектив может принять неверное решение, так как пойдёт по пути наименьшего сопротивления или продавит решение, которое легче исполнить.
- Наставничество. Это стиль управления деятельностью ресторана, когда руководитель играет роль ментора для своих подчинённых. Он для них пример: всегда поможет и поддержит, расскажет и покажет, как нужно делать. Отличный для бизнеса, но трудозатратный для управленца: может не остаться времени на административную работу.
- Нацеленный на перфекционизм. Каждый управляющий хочет, чтобы всё было идеально. Если перфекционизм дозирован и опирается на доступность ресурсов — будет работать только со знаком «плюс». Если нет, тогда будет вредить.
Например, как обеспечить исключительную чистоту, когда на 500 м2 ресторана — одна уборщица? Кто ей будет помогать? Официантам делать уборку запрещено по санитарным нормам. Нужно ответить на вопрос — «есть у нас ещё ресурсы, чтобы добиться идеальной чистоты?». Когда других ресурсов нет, и управляющий заставляет официантов убирать зал, тут и риски штрафов за несоблюдение санитарных норм, и недовольство сотрудников, и снижение качества обслуживания гостей.
Эффективное управление финансами ресторана
Чтобы грамотно управлять финансами заведения, в первую очередь собственнику нужно структурировать всю информацию. Возьмём, к примеру, затраты на хозтовары и бытовую химию.
Нельзя просто сказать «мы потратили по этой статье 100 тысяч рублей». Необходимо понимать — сколько и куда ушло расходников каждого вида, оценить и сравнить затраты в динамике — сколько они составляют от месяца к месяцу. Допустим, потратили 10 000 рублей на гостевые салфетки. Много это или мало? Чтобы оценить, надо посмотреть на цифры в динамике и в процентах от выручки.
Откуда появляются убытки?
Бесконтрольность расходов. Например, большие расходы идут на интернет-рекламу. Никто из управляющего звена не понимает — она эффективна или нет, но при этом увеличивают эти расходы. Поэтому нужно чётко понимать:
- Зачем мы тратим эти деньги?
- Что мы хотим получить?
- Есть эффект от этих трат?
- Не переплачиваем ли мы за эти услуги или товары?
Воровство. Одна из самых распространённых причин убытков. Когда нет контроля за показателями и сотрудниками, нет отчётности в динамике нарастающим итогом, нет сверки остатков — непонятно, вся ли выручка приходит в заведение, а также неясно — что же происходит с расходами. Хищения возможны из кассы, при переводе на карточки персонала, сотрудники могут воровать продукты, бытовую химию, посуду, картриджи для принтеров. Часто доходит до банального воровства выручки из сейфа.
В Quick Resto есть возможность отслеживать показатели эффективности каждого из сотрудников. Следи за отработанными часами и используй статистику для гибкого расчёта зарплаты. Подробнее
Непрофессионализм сотрудников. Например, повар не умеет обрабатывать рыбу: вместо потерь в 50% он может выкинуть в мусор все 70%. Фактически это убытки — вместо полкило рыбы, которые ресторан может продать, получается 200 или 300 грамм. Потери «съедают» маржу и всю возможную прибыль.
Предотвратить убытки помогает профессиональная команда, которая знает процессы управления в ресторане. Так, если шеф-повар понимает, что и как влияет на показатели, потери будут минимальны. В российских реалиях шеф должен быть ещё и технологом и калькулятором (иногда). Списали, например, килограмм клубники. Повар задаст вопрос «почему?» Её съели, своровали, она сгнила, её неправильно обработали или заказали с избытком? В этом и заключается ежедневная работа профессионалов — отслеживать данные и разбираться в процессах.
Как создать дополнительные источники дохода для ресторана?
Есть такая фраза в американском бизнесе — «вылезти из коробки» (out of the box). Сидя в коробке, человек видит четыре стены. Когда вылезает — видит целый мир. Это также применимо и к ресторану.
Чтобы привлечь дополнительные источники дохода, нужно оценить местность вокруг.
Может быть, рядом с рестораном стоит бизнес-центр, которому что-то нужно? Стоит прийти туда, поговорить, предложить услуги ресторана. Если в бизнес-центре проводятся презентации и конференции, значит там может быть потребность в кофе-брейках, которые может организовать ресторан. Но чтобы это предлагать, управляющий должен понимать, как организуются такие мероприятия.
Кейс из практики. Ресторан находится рядом с жилым комплексом премиум-класса. На его территории нет качественных магазинов и ресторанов, а у жителей есть запрос на хорошие продукты и ресторанные блюда. Гостям была предложена доставка отборных и качественных продуктов с рынков. Так ресторан начал зарабатывать на доставке. Потом услуга переросла в рум-сервис: предлагали жителям заказывать приготовление любых блюд, которые хотят. Поначалу использовалась кухня ресторана, но в дальнейшем шефы неоднократно готовили непосредственно на кухнях клиентов. Так появилась услуга «Личный Шеф-повар».
Пробуй все идеи, какими бы сумасшедшими они не казались.
Говоря «нет, это не сработает», «да ну, кому это вообще нужно» и «у нас не получится, ты сам себе ставишь границы, за которые со временем привыкнешь не выходить и даже не смотреть. Это и есть «коробка» в которой ты будешь уютно сидеть, как домашний кот, и лениво поглядывать на чужие успехи.
Управление персоналом и процессами
Управление технологическими операциями
Управление специальными мероприятиями
Чтобы мероприятие сработало в позитивном ключе для ресторана, собственнику нужно понимать, для кого он его делает. Если нет цели — такое событие может сработать как отрицательный пиар.
Как сделать эффективное мероприятие в ресторане:
- Изучите целевую аудиторию.
- Узнайте, будет ли спрос на мероприятие.
- Спрогнозируйте его стоимость.
- Поймите и проанализируйте, какой будет результат.
Маркетинг и продвижение ресторана
Главные ошибки в ресторанном деле
Проблемы начинаются, когда основатель фуд-проекта:
-
Не видит чёткого плана при открытии.
-
Не оценивает все риски, которые он берёт на себя, и не представляет, какие точки выхода возможны из бизнеса — закрытие, продажа, смена места или формата и т.п.
-
Неправильно выбирает локацию и не хочет слушать доводы консультантов, даже тех, которым платит деньги.
-
Не готов признавать реальность — эффективное управление рестораном предполагает его развитие и последующие вложения в заведение даже после его открытия. Учитывайте также, что эксперты традиционно склоняются к восемнадцати месяцам окупаемости бизнеса.
-
Не создаёт финансовую подушку. Ресторанный бизнес не всегда «идёт» быстро, и ошибочно ожидать прибыль в первые месяцы работы, поэтому стоит позаботиться, чтобы были деньги покрывать расходы минимум на полгода вперёд.
-
Нанимает недостаточно компетентных сотрудников либо экономит на персонале, постоянно меняя штат. Всё это приводит к тому, что официанты становятся злобными, а повара не знают меню: много гостей на этом не сохранишь, а на «одноразовых» посетителях не каждый проект выживет.
Как не допускать ошибок
И ОФОРМИТЬ ЗАЯВКУ
Ну все погнали!
Анатолий Михеев
Ресторатор, отельер, ментор. Опыт в сфере HoReCa — 23 года. Управлял питанием в Hilton, Crowne Plaza, Barvikha Hotel & SPA, Altay Resort, Доброград. Совладелец ресторана «Авиатор» на Таганке в 2014–2016 годах. Преподаватель Moscow Business School и Русской Школы Управления. miheev.pro
Хочешь стать экспертом публикаций, автором статей или рассказать о своём кейсе?
Конечно!