БΛОГ

Пишем про деньги и успешные решения в ресторанном бизнесе

Все статьи - Бизнес-процессы - Как масштабировать ресторанный бизнес

Как масштабировать ресторанный бизнес

Рубрика

Бизнес-процессы

Редактор

Виктория Царенкова

Автор

Марина Сенинг

Дата публикации

11/24/2020

Хенрик Винтер открыл более четырёхсот заведений. Он поделился своим опытом и рассказал, чем масштабирование отличается от развития компании, на каком «фундаменте» надо строить сеть и почему главное в бизнесе — концепция и философия.

Эксперт
Хенрик Винтер
Основатель ресторанного холдинга
"Тигрус"

Что нужно для запуска сети и как ей управлять, чтобы сохранить специфику концепции в каждой точке

Что такое масштабирование бизнеса

Много ресторанов можно открыть под одним брендом, а можно — под разными. В моём лексиконе масштабирование — это развитие конкретного бренда.

Возьмём, например, Novikov Group. У них почти сто ресторанов, и в рамках холдинга открывается множество проектов направления fine dining (ресторанов премиум-класса и высокой кухни). Но при этом практически каждое заведение — отдельный проект. Поэтому можно сказать, что эта компания развивается, но не масштабируется.

А сеть кофеен Starbucks, напротив, пример масштабирования бизнеса.

Масштабирование возможно, когда есть:

  1. Конкретная бизнес-модель и бренд. Когда создана специальная инфраструктура, которая включает в себя: единые стандарты управления персоналом, систему процессов, и, что не менее важно, философию и идеологию, которая пронизывает весь бизнес.

  2. Элементы, которые повторяются в каждом заведении: вывеска, приветствия и отношение к гостям, детали интерьера, качество сервиса и еды, атмосфера. Это всё необходимо, чтобы гости получали одно и то же качество услуг и схожие эмоции в каждом из ресторанов.

  3. Бэк-офис и IT-система. В нашем холдинге они обеспечивают единое пространство для управления бизнес-процессами и контроля за метриками нашего бизнеса.

Всё, что я перечислил, позволяет масштабировать бизнес и при этом не потерять качества в стандартах приготовления еды и напитков, сервисе и управлении процессами.

Однако учитывайте, что масштабирование — длительный и сложный процесс. Поэтому гораздо легче открыть десять разных ресторанов, чем десять масштабированных.

Масштабирование ресторанного бизнеса

В чём особенность управления сетью

Управление одним или несколькими ресторанами и управление сетью — абсолютно разные вещи. Ключевое отличие в том, что управление масштабированным бизнесом должно быть стратегическим и системным.

При этом важно отличать системность от бюрократии. Бюрократия препятствует работе. Правильная система не мешает работе, а помогает.

В России, к сожалению, часто системы слишком бюрократизированы. Компании тратят много времени на создание скриптов и должностных инструкций для персонала. Разумеется, прописывание определённых стандартов работы необходимо. Но постоянное создание огромного количества материалов, которые впоследствии, скорее всего, не будут использованы в работе, приводит только к бюрократизации.

В моей парадигме правильнее дать сотруднику «карту и компас» в виде идеологии и стандартов компании. Они помогут ему решить любой вопрос гораздо эффективнее, чем какие-либо скрипты или инструкции, которые сильно отдалены от реальной жизни.

Стандарты в ресторанном бизнеса

Что нужно для правильного масштабирования бизнеса

Рассмотрим, что необходимо для масштабирования в ресторанном бизнесе.

  1. Хорошая концепция, которая будет функционировать и станет популярной. Она должна работать и как концепция, и как бизнес-модель. Что ещё важно — масштабируемый продукт и бренд надо создавать сразу, с первого ресторана.
Обычно, когда создаётся первый ресторан, он представляет собой произвольный проект, который меняется чуть ли не каждый день. И чтобы его масштабировать, необходимо «отложить в сторону» навыки и подход, которые вложены при его создании. Теперь потребуется нечто другое — систематизация, структурирование и т.д. Все процессы должны быть максимально автоматизированы и отшлифованы. И для этого надо проделать по-настоящему кропотливую работу.

Автоматизация всех точек сети с Quick Resto — контроль за бизнесом из любой точки мира

В нашей системе вы сможете вносить номенклатуру с неограниченным количеством позиций, настраивать цены и меню для каждой точки, вести учёт по разным складам, оформлять техкарты и калькуляции, анализировать продажи.

Узнать подробнее:

Про систему и приложения Quick Resto

Про сервисные услуги нашей команды

  1. Стратегическое видение. Нужно, чтобы владелец понимал: создавать систему для масштабирования — стратегическая задача. И такой путь развития будет сильно отличаться от текущего управления рестораном. По моим наблюдениям, 90% рестораторов это не учитывают, и план по расширению бренда проваливается.

Сложность состоит в том, чтобы правильно систематизировать креатив. Когда есть молодой необычный бизнес, при его масштабировании важно не уничтожить креатив и сущность бренда, а дать ему платформу, чтобы развиться и проявить себя. И здесь надо найти тонкую грань, чтобы суть, основа бренда передавались и сохранялись в каждом заведении сети.

  1. Фундамент, на котором всё будет работать. Он включает систему управления, стандарты бизнес-процессов, философию и идеологию бренда. Когда у владельца два-три ресторана, он создаёт всё это интуитивно. Но если ресторанов больше, фундаментальные составляющие бренда необходимо излагать на бумаге и распространять на все новые заведения.

  2. Философия и идеология бренда должны быть в голове каждого сотрудника, в душе команды, которая масштабирует этот бизнес. Это общечеловеческие ценности, которые разделяет и поддерживает каждый сотрудник, это дух всей команды, которая работает в проекте.

На примере холдинга «Тигрус» расскажу, как философия и идеология бренда могут быть интегрированы в бизнес-процессы и общение с гостями.

Все наши сотрудники знакомы с этими ценностями и используют их каждый день в своей работе. Наше управление бизнесом построено в рамках «большого компаса». У нас команда из тысячи человек, и каждый сотрудник решает все вопросы, основываясь на единой парадигме и стратегии. Но при этом каждому из них предоставлена свобода в принятии решений.

У нас есть несколько фундаментальных ценностей и принципов, которые распространяются на всех сотрудников:

  1. Всё, что делаем, мы делаем максимально эффективно и дотошно.

  2. Не экономим на качестве. Оно должно быть во всём: в еде, обслуживании, чистоте, гостеприимстве, освещении, санитарии и т.д. Исключений нет. Если вдруг менеджер какого-то из наших ресторанов из лучших побуждений решит сократить расходы, а такая экономия будет в ущерб качеству, благодарить его я не стану. Ведь это идёт вразрез с нашей философией.

  3. Наш эмоциональный настрой. Мы «продаём» эмоции нашим гостям, и поэтому наш персонал должен быть энергичным, общительными и в хорошем настроении.

  4. Развиваем наш персонал: предлагаем сотрудникам не просто работу, а строить их карьеру с нами. Мы поставили себе такую цель: каждый сотрудник должен учиться каждый день. Если этого не происходит, значит мы как работодатели что-то сделали плохо и надо это исправить.

  5. Наше отношение к окружающей среде. Мы делаем всё, чтобы улучшить экологическую обстановку — поглощаем углеродный газ, перестали использовать пластик в работе, у нас zero waste и внедрены другие эко-принципы.

Как масштабировать бизнес по шагам

Шаг 1. Опробуйте концепцию на первом ресторане.

Открыть ресторан не сложно, нужны только помещение и деньги. Сложно другое — что будет потом, сколько людей туда будут ходить. Если ресторатор угадал и с локацией, и с публикой, и с ценовой политикой, учёл сотни деталей своего бизнеса, значит он попал «в яблочко». Но, по моим наблюдениям, только один ресторан из десяти попадает в это «яблочко».

Шаг 2. Если первый ресторан хорошо работает, опробуйте концепцию на маленьких масштабах — откройте ещё две-три точки.

Если они все будут успешно работать по вашей концепции, это значит, что ваш продукт потенциально масштабируем, в вашей концепции есть какой-то залог успеха.

Чаще всего бывает, что первый ресторан работает хорошо, открываешь второй — а он «не идёт». На это может быть много причин, например: управление неудачное, шеф-повар не справляется, место неподходящие. Успех ресторанов зависит от множества факторов. Поэтому всегда есть риск: что-то может пойти не так даже при условии отлично налаженной работы.

Рекомендация. Не открывайте франчайзинг после двух-трёх ресторанов. Я считаю, что такой шаг категорически неправильный, он рано или поздно приведёт к краху концепции. Два-три работающих заведения абсолютно недостаточно для создания сильного фундамента, на котором может заработать успешный франчайзинг. Особенно, если масштабированием бизнеса занимается не тот человеком, который его придумал.

Шаг 3. Масштабируйте бизнес — открывайте новые точки под своим управлением, если второй-третий рестораны хорошо показали себя в работе.

Важно: не забывайте про концепцию и философию, следите за качеством продукта — необходимо, чтобы оно везде было одинаковым. А обеспечивается это именно людьми, которые работают согласно одной философии и разделяют её.

Даже сильный бренд может пострадать, если в одном ресторане плохое обслуживание. Потому что в этом случае гость теряется не только для этого ресторана, а для всей сети.

Философия в ресторанном бизнесе

Как сделать, чтобы сотрудники разделяли философию бренда

Важно, чтобы каждый сотрудник разделял идеологию и философию бренда. И каждое решение (даже самое небольшое), которое он принимает, соответствовало этой философии.

В первую очередь, это зависит от самого ресторатора. У него должно быть чёткое понимание бренда и того продукта, который должен получиться на выходе. И отступать от этой концепции нельзя.

А чтобы философия продукта «жила», её надо зафиксировать письменно. Но главное — чтобы она не просто оставалась на бумаге, а была в голове каждого сотрудника. Это достигается с помощью обучения, коучинга и наставничества — многолетней совместной работы команды. Тогда все начинают мыслить в одном ракурсе и одной идеей. Тогда получится то, благодаря чему можно масштабировать бизнес.

Рекомендация. Начинающим рестораторам я не рекомендую масштабировать бизнес в других городах. Потому что очень сложно подобрать сотрудников в другом городе. Вы не знаете местную локацию, публику, предпочтения горожан. И вы не сможете быстро найти и обучить людей, которые будут разделять вашу философию.

Рубрика

Бизнес-процессы

Редактор

Виктория Царенкова

Автор

Марина Сенинг

Дата публикации

11/24/2020

Хотите стать экспертом публикаций, автором статей или рассказать о своём кейсе?

Согласен на обработку персональных данных

Мобильное приложение для гостей

Подключить
Подключить

Хочу открыть своё ресторанное дело

Что мне для этого нужно?

Узнать
Узнать

Оцените пользу Quick Resto уже сейчас

Согласен на обработку персональных данных
Требуется согласие с условиями