Разбираемся в особенностях fast casual кафе: чем они отличаются от фастфуд проектов, перспективная ли это ниша и какие концепции будут хорошо работать в этом формате.
Вступай в Telegram-чат для рестораторов и экспертов HoReCa: обсуждаем открытие и развитие бизнеса в ресторанной индустрии. Общение, новости, тренды, инсайты, лайфхаки, партнёры, актуальная информация
Fast casual буквально означает «быстрый и повседневный». Этот формат объединил в себе две составляющие:
Скорость приготовления блюд, которая отличает фастфуд-проекты. В фаст кэжуал кафе гости не ждут заказ по полчаса и больше, всё готовится в среднем за 10–15 минут.
Концепцию демократичного ресторана.
Особенности заведений fast casual
«Перераспределение покупательской способности как экономического и демографического тренда оказало влияние на изменения структуры ресторанного рынка. Так заведения, которые раньше были "средним" и "средними+" сегментами, трансформируются во что-то более демократичное.
Один из таких форматов — fast casual. Для гостя главное отличие от фастфуда — возможность провести время за столиком дольше, чем в фудхолле. Например, собраться с компанией или семьёй, но с возможностью получить заказ за короткий срок.
Это напоминает рестораны полного цикла, но с сокращённым форматом обслуживания. Ценность такого формата — качество приготовленной еды, демократичная стоимость и атмосфера, создаваемая с применением эстетических принципов.
Помимо этого в таком формате играет роль и чёткое цифровое меню (электронное табло с фотографиями): оно помогает гостю быстро сориентироваться и не чувствовать давления от очереди».
История формата
Впервые о fast casual кафе заговорили в 80-е годы в США, в 90-е этот формат стал там развиваться.
В России фуд-проекты с такой концепцией стали появляться в середине 2000-х. В тот период становится больше гастроэнтузиастов, которые стремятся расширять границы ресторанной отрасли дальше привычного фастфуда и классических ресторанных проектов.
В Москве, например, открываются The Burger Brothers, которые сами пекут булочки, а гость может выбрать степень прожарки мяса. Проходят гастромаркеты, на которых можно презентовать свои блюда и протестировать концепцию. Один из первых фестивалей — «Местная еда».
Например, основательница японского бистро J’PAN, прежде чем открыть проект, участвовала в маркетах «Местной еды». Это помогло увидеть, что идея кафе — повседневная кухня типичного японского жителя — востребована.
Тогда наш гайд начинающего ресторатора — для тебя: рекомендации от практиков и экспертов, которые помогут составить финансовую модель, выбрать помещение, заключить договор аренды без рисков и продвигать проект.
А вместе с CEO маркета «Местная еда» Таней Сукманской мы написали статьи, которые помогут начать своё дело:
Анна Попова, консультант-маркетолог, основатель компании apael&i consulting:
«Если говорить о самом продукте, то в таком формате хороши актуальные тренды. Это ливанская, израильская, турецкая кухни. Мексиканская кухня набирает обороты. Есть потенциал таких направлений, которые задаются сегодняшними торговыми отношениями — это Китай, Индия и Корея.
В целом, главная задача fast casual ресторана — обеспечить быструю отдачу и свежие ингредиенты. Это позволит сохранить экономику заведения и сделать его посещение ценным для гостя.
Глобально есть и тренд на здоровую еду, она также хорошо впишется в данный формат. Хороший пример подобного бизнеса представлен в США — это заведение Sweetgreen».
ЦА общепита формата fast casual и перспективы в России
Анна Попова, консультант-маркетолог, основатель компании apael&i consulting:
«Миллениалы любят формат fast casual, они являются растущей группой потребителей в мире гостеприимства. Помимо этого, целевой аудиторией являются группы, которые ходят на обеденные перерывы, и те, кто тратит всё меньше времени на приготовление пищи дома.
Перспективы для fast casual в России есть. Можно обратить внимание на фуд-ритейл, который открывает такие кафе. Например проект «Азбуки вкуса» в петербургском Стокманне — свежая разнообразная еда, качественные напитки, готовые блюда и продукты, которые можно приобрести на полках, и отдельная обслуживаемая персоналом зона.
Потенциально fast casual будут становится сетевые пекарни, булочные и кондитерские. У них уже есть своя аудитория, какие-то из них готовят и из свежих ингредиентов на месте».
Примеры ресторанов фаст кэжуал
Cеть блинных «Теремок» — пример трансформации из формата фастфуд в фаст кэжуал. Рестораны изменили как дизайн (он стал более спокойным и выдержанным), так и в целом подход к маркетингу и обслуживанию гостей:
больше нет таких задорных слоганов как «Блин с капустой и яйцом — будешь сытым молодцом!»;
стали использовать более качественные ингредиенты (отказались, например, от пюре из картофельных хлопьев);
вместо одноразовой посуды перешли на керамические тарелки, чашки, металлические столовые приборы.
Рестораны Italiani другая концепция формата fast casual — их запустил холдинг Italy Group. Вот как позиционирует себя проект: «Паста фреска, приготовленная вручную, итальянские продукты и аутентичные рецепты», «Быстро и по-итальянски! Так звучит наш девиз».
Italiani на Невском проспекте в Петербурге. Источник фото restoclub.ru
Пример фаст кэжуал проекта от гастроинтуазистов — кафе-покетерия «О, мой боул!» в Петербурге. Ребята так представляют свой продукт — «оригинальные калифорнийские поке и боулы из премиальных ингредиентов».
Кафе «О, мой боул!»
А вот как на сайте японского бистро J’PAN представлена концепция заведения: «Повседневное японское кафе с современной городской кухней, в которой нет ни столетних традиций, ни тысячелетней истории».
Ещё яркий пример — суровая бургерная МЯСОROOB из Сибири. Здесь говорят нет «чёрствым и безвкусным булкам», потому что «главное правило сети: только свежая выпечка, приготовленная на основе фирменной мучной смеси». Котлеты готовят из 100% говядины и добавляют в сопровождение фермерские овощи.
Меню и цены
Средний чек в заведениях fast casual колеблется от 336 до 600 рублей (данные исследовательского агентства NPD Group). Но есть и проекты, где цена за блюдо сопоставима с ресторанами. Возьмём для примера меню заведений, о которых говорили выше.
В меню японского бистро J’PAN можно найти такие позиции:
В «О, мой боул!», к примеру, боул с тофу стоит 350 рублей, а цены на поке с лососем и тунцом, конечно, выше за счёт ингредиентов:
Примеры цен на на пиццу в ресторане Italiani:
Суровые бургеры от сети МЯСОROOB:
Чем fast casual отличается от fast food: подытожим
Как видим, fast casual кафе могут быть самыми разными по концепции, но основные отличия от фастфуд проектов — в меню и атмосфере заведения.
В fast casual формате делают упор на качество продуктов, используют меньше полуфабрикатов и заморозки, больше свежих ингредиентов. Меню ориентировано на более полезную еду, которую можно есть каждый день.
Интерьер более сдержанный, не такой яркий и зазывающий, как в фастфуд проектах. Несмотря на то, что еду готовят быстро, фаст кэжуал подразумевает, что здесь можно посидеть с комфортом и не торопясь.
Заведения fast casual от фастфуда отличает и то, как подают еду и напитки: посуда многоразовая (керамическая, стеклянная, железная), а не одноразовая.
Такие проекты — сейчас один из трендов на ресторанном рынке. Но, как и фастфуд, это непростой формат — чтобы соблюдать скорость и не снижать качество, должны работать чёткие стандарты, процесс приготовления должен быть отлажен, чтобы не было сбоев. И важно тщательно следить за себестоимость и маржинальностью, чтобы проект был прибыльным.
В нашем блоге ещё много статей по запуску разных фуд-проектов и рекомендаций по расчёту фудкоста, маржинальности.
А чтобы всегда быть в курсе показателей бизнеса, эффективнее работать с гостями и управлять заведением, не обойтись без системы автоматизации. Наши менеджеры проконсультирует, как выбрать функционал и кассовое оборудование под ваш бюджет и задачи.
ПОЗВОНИТЬ И ОФОРМИТЬ ЗАЯВКУПОЗВОНИТЬ И ОФОРМИТЬ ЗАЯВКУ