Вступай в Telegram-чат для рестораторов и экспертов HoReCa: обсуждаем открытие и развитие бизнеса в ресторанной индустрии. Общение, новости, тренды, инсайты, лайфхаки, партнёры, актуальная информация
В особенностях организации бранча в ресторане разбираемся вместе с экспертами:
Вера Балабаева
Эксперт в ресторанном бизнесе, 20 лет опыта в сфере HoReCa. Работала операционным директором ресторанного холдинга Perelman People, административным директором компании Maison Dellos @Vera_Balabaeva
Бранч в ресторанах США и Европы появился как формат позднего завтрака, позже он пришёл в российские заведения.
Традиционно бранч проводится в выходные, время проведения обычно — с 12 до 16 часов, хотя кто-то из фуд-проектов, чтобы организовать прибыльный бранч, продлевает время до 18:00, а кто-то начинает в 15 часов.
Дальше мы детально поговорим о том, как и когда нужно вводить бранч в практику работы ресторана.
Анна Попова, консультант-маркетолог, основатель компании apael&i consulting
В целом, бранчи — это целая культура, вокруг неё сформирован очень сильный европейский ореол. И привнося культуру бранчей, этот ореол необходимо поддерживать. Будучи достаточно популярными на западе, бранчи пока не получили такого массового распространения в России. Как правило, бранчи в российских ресторанах — это отдельная точка притяжения: условное ивент-направление, длящееся определённое количество дней, например, новогодние праздники.
Сложности организации бранча в ресторане
Вера Балабаева, эксперт в ресторанном бизнесе
Идея проведения бранчей появилась в 2007-2008 годах в Москве. Первыми их стали проводить в ресторане «Турандот» группы Maison Dellos, где я тогда работала административным директором. Мы раскручивали это направление около двух лет, проблемы и сложности были на каждом шагу.
Этот формат был новым и незнакомым не только для гостей (они его поняли и приняли не сразу), но и для команды ресторана. Поначалу наша кухня во всю старалась предоставить в рамках бранчей широкий ассортимент блюд, который был избыточен — после бранча оставалось много позиций: мы их списывали и уходили в убыток.
Так мы пришли к тому, что формат бранча — это не просто «буфет с неограниченными подходами», а искусство обращения с дневной едой, к которой подают вино и шампанское до вечера.
Решили пересмотреть меню — сделать его специальным под бранч. Дальше искали варианты — от паназиатской кухни до итальянской.
Ещё был вопрос «а что делать с обслуживанием?». Придумали следующее. Официанты также приветливо и профессионально обслуживают гостей, как и при заказе а-ля карт. Повара стоят «на раздаче», проводят анимационные мастер-классы, помогают гостям разобраться в блюдах. Гостям понравилось!
Позже у нас бранч трансформировался в семейное времяпровождение — можно не просто пообедать и пойти в театр, а отпраздновать день рождения, свадьбу, прийти с детьми. Для детей стали проводить спектакли и мастер-классы. И бранчи изменились, стали тематическими. Например, устричный бранч или новогодние бранчи (детские новогодние ёлки пользуются огромной популярностью).
Автоматизация кухни и зала для проведения бранча
Система управления рестораном Quick Resto поможет:
создать в программе отдельное меню бранчей и следить за их экономикой;
вести учёт ингредиентов на приготовление закусок и учёт алкоголя;
организовать привлечение гостей на бранчи, используя функционал собственной CRM и мобильного приложения для гостей.
Aнна Попова, консультант-маркетолог, основатель компании apael&i consulting
Закладывать идею бранчей необходимо в самом начале создания бизнеса. Бранчи должны быть прежде всего частью концепции, а не «палочкой-выручалочкой», когда появляется необходимость «закрыть» пустующее время ресторана. Хотя и это допустимо, если уж очень надо — гибкость концепций никто не отменял. Но первый вариант — в рамках концепции — предпочтительный.
Предусмотрев и описав бранчи как часть концепции, получится глубинно выстроить всю дальнейшую операционную, финансовую и маркетинговую деятельность. А также сформировать культуру бранчевания, а не единичный повод в качестве маркетинговой активности.
Это может быть ресторан, в котором по умолчанию всегда есть бранчи, например, концепция с завтраками. А может быть ресторан, в котором бранчи используются для усиления локального сообщества по выходным. Во втором случае бранчи можно обрамлять и каким-то дополнительными активностями — приглашенными лекторами, мастер-классами и прочим.
Вера Балабаева, эксперт в ресторанном бизнесе
Цель проведения бранчей, конечно, не только заполнить дневные часы в выходные, когда мало гостей. Такой формат помогает приятно зарабатывать ресторану при важном условии — чёткий расчёт себестоимости при формировании меню бранча. Поскольку вопрос себестоимости — один из самых актуальных в рентабельности любого заведения.
Ещё бранчи дают дополнительный охват новой аудитории, так как многие гости рассматривают бранч как совместное коллективное мероприятие и приглашают на него родных, друзей, коллег или проводят в таком формате тематические мероприятия.
напиши почту
напиши почту
Читай письма
Целевая аудитория
Целевая аудитория на бранчах абсолютно разная. Под этот формат можно привлечь и семьи с детьми, и разновозрастные группы для дружеских посиделок, и туристов, и пары, и аудиторию под событийные мероприятия (свадьбы, помолвки, дни рождения, девичники, мини-банкеты). Вариантов множество.
Если ориентироваться на «Турандот», то у нас на бранчи приходили и постоянные гости, и новые, которые узнали про нас по «сарафанному радио» и за счёт рекламы в интернете и СМИ.
Рекомендация. Вводя практику проведения бранчей, нужно опираться на цели и стратегию предприятия. Важно ответить на вопрос «Зачем нам проводить бранч? Что мы планируем получить в результате?», и исходя из этого смотреть — какой целевой аудитории будет интересно ваше предложение, есть ли в нём «изюминка».
Как привлекать гостей на бранч
На сегодняшний день раскрутка бранчей, с одной стороны, гораздо проще — все давно понимают, что это за формат. С другой стороны, проблема общая: соцсети и СМИ не работают так, как работали до февраля этого года. Если управляющий принял решение «бранчи делаем», возьмите паузу — сначала вместе с маркетологом определите стратегию продвижения. Учитывайте, что лето — не самое лучшее время года для новых открытий, лучше запускать бранчи ближе к осени.
Помещение для организации бранча
Формат «бранч» несёт в себе определённые требования к свободной площади ресторана, чтобы разместить необходимые линии шведского стола — их должно быть не менее трёх-четырёх, от подачи холодных блюд до десертов и открытой зоны бара.
Если для целевой аудитории нужно предусмотреть развлечения, то площади должно хватить для организации таких зон. Например, для семей с детьми — выделить игровую зону, если аудитория молодёжная, то либо установить сцену, либо место для расположения звуковой аппаратуры.
Рекомендация. Прежде чем убирать столы а-ля карт, чтобы организовать бранч, сделайте расчёт — доход/расход/рентабельность при введении новшества. Вы можете удивиться, что в вашем случае это окажется невыгодно.
Варианты проведения бранча
Виктория Царенкова, редактор Quick Resto
Расскажу про несколько примеров, как может отличаться такое гастрономическое событие у разных заведений и концепций.
В питерском баре «Двор культуры» ребята организовали бранч в традиционном американском стиле, который идеально отражает неформальный дух их клуба: в меню — бургеры, картошка, пончики и попкорн, столы с едой расставлены во дворе, а напитки со льдом поместили в багажник автомобиля, стилизованного под ретро-такси. Ещё был бассейн, лежаки на солнце и музыкальные сеты от диджеев. Еда, напитки и развлечения входили в стоимость билета, цена — 1500 рублей.
Гранд отель «Европа» проводит легендарные бранчи в одном из старейших заведений страны: живая музыка от классики до эстрады, традцатиметровый буфет с сезонными и фирменными блюдами ресторана — каре ягнёнка, фаршированной стерлядью, уткой по-пекински, десертами от шеф-кондитера и неограниченным выбором напитков. Цена на человека — от 9 500 рублей.
Московский Magnum Wine Bar традиционно проводит по выходным бранч, где главный герой — игристое вино, к которому можно заказать блюда из специального меню.
Источник: magnumwine.ru
Ещё пример — бранчи в мясобаре BQ города Магнитогорска. Вот что рассказывает управляющий ресторана Павел Куранов:
«По воскресеньям у нас безлимитный бранч-сет с 15 до 18 часов. В меню бранча 14 позиций. Гости платят фиксированную сумму — 1300 рублей — и могут заказывать сколько угодно. Но также есть правила: прежде, чем просить обновление блюд, нужно всё доесть.
От этого предложения у гостей голова идёт кругом. Они переспрашивают у официантов — “Что, можно заказать прям много? Много-много?”. Официанты объясняют: “Можно, но вы должны понимать, что если разом закажете много, еда быстро остынет, берите понемногу”.
Это идеальная тема для мини-банкетов. А нам выгодно. Гости же много не съедают, всё лимитировано по времени, напитков там нет».
Бранч меню в ресторане
Вера Балабаева, эксперт в ресторанном бизнесе
При организации бранча ориентируемся на основное меню ресторана — это важно, чтобы не было избыточных списаний продуктов. Это зона ответственности шеф-повара и его расчёт по закупкам продуктов и списаниям. Исключение — тематические бранчи, они вносят корректировки в блюда и закупки, так как акцент «на тему» диктует свои условия.
Анна Попова, консультант-маркетолог, основатель компании apael&i consulting
Бранчи живут своей собственной экономикой в силу формата — шведский стол или шведский стол и а-ля карт. Но рабочие модели однозначно существуют.
В ОАЭ, например, на бранчи выстраивались целые очереди из скучающих по Родине европейцев. Алкоголь «домашний» лился рекой, формировался шведский стол из всего, что есть в меню. Бранчи были целой традицией для локального общества. Это было возможностью и нарядиться, пусть и в субботнее, пусть и в дневное время, и возможностью провести время с большой компанией друзей. Как правило, такие компании и являются целевой аудиторией.
В свою очередь культурная коннотация между бранчами в России и заграницей слегка отличается. Заграницей бранч — это своего рода похмельный субботний или воскресный завтрак, а специфика в России — бранч в какой-то степени стал форматом дневного культурно-интеллигентного времяпровождения за бокалом игристого и весьма гастрономичного позднего завтрака.
Но что объединяет и наш и западный формат — это большая компания приятных друзей или родных, рядом с которыми здорово побыть рядом в свой выходной день и обсудить то, что давно хотел рассказать друг другу, но всё не было времени.
Чек-лист: что сделать до запуска бранчей
Вера Балабаева, эксперт в ресторанном бизнесе
Планируя организовать бранч в ресторане, подготовьтесь, ответив на следующие вопросы:
Есть ли площади для организации шведского стола? Сделайте предварительную расстановку, чтобы это оценить.
Какое меню сможете предложить в ближайший месяц-два? В чём будет его преимущество по сравнению с обычным меню и заведениями-конкурентами? Посчитайте себестоимость кухни и бара на проведение бранча. Барная карта — самостоятельная закупка или предоставляют поставщики по маркетинговым договорам?
Готов ли персонал к такому формату? Нужно ли проводить дополнительные тренинги и обучения? Кто будет их проводить?
Достаточно ли посуды, стекла и столовых приборов? В наличие ли дополнительное оборудование (кухонное, звуковое, световое и прочее)?
Какое преимущество бранча в целом в вашем ресторане вы предложите гостям, чтобы они вас выбрали?
Если ответы на эти вопросы готовы, далее делаете финансовый расчёт (пессимистичный и оптимальный) и можно запускать подготовку бранчей.
