Бранч в ресторане: как заполнить ресторан днём в выходные

В особенностях организации бранча в ресторане разбираемся вместе с экспертами:

Вера Балабаева

Эксперт в ресторанном бизнесе, 20 лет опыта в сфере HoReCa. Работала операционным директором ресторанного холдинга Perelman People, административным директором компании Maison Dellos @Vera_Balabaeva

Анна Попова

консультант-маркетолог, основатель компании apael&i consulting

Бранч в ресторанах США и Европы появился как формат позднего завтрака, позже он пришёл в российские заведения.

Традиционно бранч проводится в выходные, время проведения обычно — с 12 до 16 часов, хотя кто-то из фуд-проектов, чтобы организовать прибыльный бранч, продлевает время до 18:00, а кто-то начинает в 15 часов.

Дальше мы детально поговорим о том, как и когда нужно вводить бранч в практику работы ресторана.

Анна Попова, консультант-маркетолог, основатель компании apael&i consulting

В целом, бранчи — это целая культура, вокруг неё сформирован очень сильный европейский ореол. И привнося культуру бранчей, этот ореол необходимо поддерживать. Будучи достаточно популярными на западе, бранчи пока не получили такого массового распространения в России. Как правило, бранчи в российских ресторанах — это отдельная точка притяжения: условное ивент-направление, длящееся определённое количество дней, например, новогодние праздники.

Вера Балабаева, эксперт в ресторанном бизнесе

Идея проведения бранчей появилась в 2007-2008 годах в Москве. Первыми их стали проводить в ресторане «Турандот» группы Maison Dellos, где я тогда работала административным директором. Мы раскручивали это направление около двух лет, проблемы и сложности были на каждом шагу.

Этот формат был новым и незнакомым не только для гостей (они его поняли и приняли не сразу), но и для команды ресторана. Поначалу наша кухня во всю старалась предоставить в рамках бранчей широкий ассортимент блюд, который был избыточен — после бранча оставалось много позиций: мы их списывали и уходили в убыток.

Ещё был вопрос «а что делать с обслуживанием?». Придумали следующее. Официанты также приветливо и профессионально обслуживают гостей, как и при заказе а-ля карт. Повара стоят «на раздаче», проводят анимационные мастер-классы, помогают гостям разобраться в блюдах. Гостям понравилось!

Позже у нас бранч трансформировался в семейное времяпровождение — можно не просто пообедать и пойти в театр, а отпраздновать день рождения, свадьбу, прийти с детьми. Для детей стали проводить спектакли и мастер-классы. И бранчи изменились, стали тематическими. Например, устричный бранч или новогодние бранчи (детские новогодние ёлки пользуются огромной популярностью).

Анна Попова, консультант-маркетолог, основатель компании apael&i consulting

Закладывать идею бранчей необходимо в самом начале создания бизнеса. Бранчи должны быть прежде всего частью концепции, а не «палочкой-выручалочкой», когда появляется необходимость «закрыть» пустующее время ресторана. Хотя и это допустимо, если уж очень надо — гибкость концепций никто не отменял. Но первый вариант — в рамках концепции — предпочтительный.

Предусмотрев и описав бранчи как часть концепции, получится глубинно выстроить всю дальнейшую операционную, финансовую и маркетинговую деятельность. А также сформировать культуру бранчевания, а не единичный повод в качестве маркетинговой активности.

Это может быть ресторан, в котором по умолчанию всегда есть бранчи, например, концепция с завтраками. А может быть ресторан, в котором бранчи используются для усиления локального сообщества по выходным. Во втором случае бранчи можно обрамлять и каким-то дополнительными активностями — приглашенными лекторами, мастер-классами и прочим.

Вера Балабаева, эксперт в ресторанном бизнесе

Цель проведения бранчей, конечно, не только заполнить дневные часы в выходные, когда мало гостей. Такой формат помогает приятно зарабатывать ресторану при важном условии — чёткий расчёт себестоимости при формировании меню бранча. Поскольку вопрос себестоимости — один из самых актуальных в рентабельности любого заведения.

Ещё бранчи дают дополнительный охват новой аудитории, так как многие гости рассматривают бранч как совместное коллективное мероприятие и приглашают на него родных, друзей, коллег или проводят в таком формате тематические мероприятия.

Целевая аудитория

Целевая аудитория на бранчах абсолютно разная. Под этот формат можно привлечь и семьи с детьми, и разновозрастные группы для дружеских посиделок, и туристов, и пары, и аудиторию под событийные мероприятия (свадьбы, помолвки, дни рождения, девичники, мини-банкеты). Вариантов множество.

Если ориентироваться на «Турандот», то у нас на бранчи приходили и постоянные гости, и новые, которые узнали про нас по «сарафанному радио» и за счёт рекламы в интернете и СМИ.

Как привлекать гостей на бранч

На сегодняшний день раскрутка бранчей, с одной стороны, гораздо проще — все давно понимают, что это за формат. С другой стороны, проблема общая: соцсети и СМИ не работают так, как работали до февраля этого года. Если управляющий принял решение «бранчи делаем», возьмите паузу — сначала вместе с маркетологом определите стратегию продвижения. Учитывайте, что лето — не самое лучшее время года для новых открытий, лучше запускать бранчи ближе к осени.

Помещение для организации бранча

Формат «бранч» несёт в себе определённые требования к свободной площади ресторана, чтобы разместить необходимые линии шведского стола — их должно быть не менее трёх-четырёх, от подачи холодных блюд до десертов и открытой зоны бара.

Если для целевой аудитории нужно предусмотреть развлечения, то площади должно хватить для организации таких зон. Например, для семей с детьми — выделить игровую зону, если аудитория молодёжная, то либо установить сцену, либо место для расположения звуковой аппаратуры.

Варианты проведения бранча

Виктория Царенкова, редактор Quick Resto

Расскажу про несколько примеров, как может отличаться такое гастрономическое событие у разных заведений и концепций.

В питерском баре «Двор культуры» ребята организовали бранч в традиционном американском стиле, который идеально отражает неформальный дух их клуба: в меню — бургеры, картошка, пончики и попкорн, столы с едой расставлены во дворе, а напитки со льдом поместили в багажник автомобиля, стилизованного под ретро-такси. Ещё был бассейн, лежаки на солнце и музыкальные сеты от диджеев. Еда, напитки и развлечения входили в стоимость билета, цена — 1500 рублей.

Фото: @dvor.kulturi

Гранд отель «Европа» проводит легендарные бранчи в одном из старейших заведений страны: живая музыка от классики до эстрады, традцатиметровый буфет с сезонными и фирменными блюдами ресторана — каре ягнёнка, фаршированной стерлядью, уткой по-пекински, десертами от шеф-кондитера и неограниченным выбором напитков. Цена на человека — от 9 500 рублей.

Фото: @rmseasons

Московский Magnum Wine Bar традиционно проводит по выходным бранч, где главный герой — игристое вино, к которому можно заказать блюда из специального меню.

Источник: magnumwine.ru

Ещё пример — бранчи в мясобаре BQ города Магнитогорска. Вот что рассказывает управляющий ресторана Павел Куранов:

Похожая статья:

Кейс мясобара BQ: как открыть и раскрутить концептуальное заведение в моногороде

Вера Балабаева, эксперт в ресторанном бизнесе

При организации бранча ориентируемся на основное меню ресторана — это важно, чтобы не было избыточных списаний продуктов. Это зона ответственности шеф-повара и его расчёт по закупкам продуктов и списаниям. Исключение — тематические бранчи, они вносят корректировки в блюда и закупки, так как акцент «на тему» диктует свои условия.

Анна Попова, консультант-маркетолог, основатель компании apael&i consulting

Бранчи живут своей собственной экономикой в силу формата — шведский стол или шведский стол и а-ля карт. Но рабочие модели однозначно существуют.

В ОАЭ, например, на бранчи выстраивались целые очереди из скучающих по Родине европейцев. Алкоголь «домашний» лился рекой, формировался шведский стол из всего, что есть в меню. Бранчи были целой традицией для локального общества. Это было возможностью и нарядиться, пусть и в субботнее, пусть и в дневное время, и возможностью провести время с большой компанией друзей. Как правило, такие компании и являются целевой аудиторией.

В свою очередь культурная коннотация между бранчами в России и заграницей слегка отличается. Заграницей бранч — это своего рода похмельный субботний или воскресный завтрак, а специфика в России — бранч в какой-то степени стал форматом дневного культурно-интеллигентного времяпровождения за бокалом игристого и весьма гастрономичного позднего завтрака.

Но что объединяет и наш и западный формат — это большая компания приятных друзей или родных, рядом с которыми здорово побыть рядом в свой выходной день и обсудить то, что давно хотел рассказать друг другу, но всё не было времени.

Вера Балабаева, эксперт в ресторанном бизнесе

Планируя организовать бранч в ресторане, подготовьтесь, ответив на следующие вопросы:

Есть ли площади для организации шведского стола? Сделайте предварительную расстановку, чтобы это оценить.

Какое меню сможете предложить в ближайший месяц-два? В чём будет его преимущество по сравнению с обычным меню и заведениями-конкурентами? Посчитайте себестоимость кухни и бара на проведение бранча. Барная карта — самостоятельная закупка или предоставляют поставщики по маркетинговым договорам?

Готов ли персонал к такому формату? Нужно ли проводить дополнительные тренинги и обучения? Кто будет их проводить?

Достаточно ли посуды, стекла и столовых приборов? В наличие ли дополнительное оборудование (кухонное, звуковое, световое и прочее)?

Какое преимущество бранча в целом в вашем ресторане вы предложите гостям, чтобы они вас выбрали?

Если ответы на эти вопросы готовы, далее делаете финансовый расчёт (пессимистичный и оптимальный) и можно запускать подготовку бранчей.

Оставьте заявку на бесплатную консультацию

Расскажем, как быстро настроить учёт блюд и анализировать показатели

Оставить заявку

Требуется согласие с условиями

Я соглашаюсь с политикой обработки персональных данных