Рекомендации от предпринимателя, который открыл 400 заведений
Хенрик Винтер в ресторанном бизнесе уже 45 лет. Он родился в Дании, и ещё подростком начал помогать родителям в их ресторане. А позже переехал в Россию, чтобы заняться ресторанными проектами на местном рынке. Хенрик запустил более четырёхсот заведений и знает, какие распространённые ошибки могут привести бизнес к закрытию.
Мы поговорили про распространённые ошибки ресторатора, которые можно допустить, начиная своё первое заведение. Из статьи вы узнаете, почему не всегда стоит открывать ресторан в месте, которое вам сильно нравится, из-за чего проект «для души» может стать убыточным и почему не всегда надо доверяться людям, которые хотят помочь вам с запуском проекта.
Я много лет работаю в ресторанном бизнесе и вижу, что 70% ресторанов закрываются в течение пяти лет после запуска. Первая из ошибок, которая может привести к этому — неправильный выбор локации. От места, где находится заведение, и характеристик помещения во многом зависит успех и прибыль вашего проекта.
Если допустить ошибки, о которых я расскажу дальше, это может привести бизнес к провалу. Хотя иногда бывает и такое: от помещения были скромные ожидания, а в итоге получился успешный проект. Но полагаться на подобную удачу я всё же не советую.
Итак, поговорим про ошибки, которые надо иметь в виду при выборе локации.
1. Искать помещение, не определившись с концепцией заведения. Я часто вижу, что начинающие рестораторы думают так: «Нашли помещение — уже полдела сделали. Сейчас придумаем какую-то концепцию и всё, можно открывать ресторан».
Рекомендация. Выбирайте сначала концепцию, а уже потом ищите подходящую для неё локацию. Если открыть заведение «не там», то туда просто не придут посетители или их будет недостаточно, чтобы вложения окупились и проект приносил прибыль.
Самое основное, что нужно определить по концепции:
Какую еду и напитки вы будете продавать, чем будете отличаться от других заведений.
Какой формат будет у заведения (семейный ресторан, бар, фастфуд и т. п.).
Кто будет вашей аудиторией, кому понравится такая концепция, каких гостей она привлечёт.
2. Открыть заведение в помещении, которое использовалось под другие задачи. Речь о том, когда предприниматели пытаются найти применение для помещения, которое у них есть в аренде или собственности. И решают открыть там ресторан или кафе.
Рекомендация. Маловероятно, что такое решение приведёт к успешному проекту. Поэтому здесь та же рекомендация: начните с концепции и не открывайте ресторан просто потому, что есть какое-то помещение. Конечно, бывают локации, в которые легко можно вписать любую концепцию, но такое встречается редко.
3. «Влюблённость» в определённую локацию. Это ситуация, когда предпринимателю очень нравится какое-то место, и он хочет открыть заведение именно там. Проблема в том, что он вдохновляется этой идеей, но закрывает глаза на все недостатки этого места.
Рекомендация. Чтобы избежать таких ошибок, нужен взгляд со стороны. Обратитесь к человеку, который может непредвзято и объективно оценить локацию. Это может быть знакомый ресторатор, риэлтор, маркетолог и т. п.
На что обращать внимание при поиске помещения
Оценивайте помещение для будущего заведения по совокупности внешних и внутренних параметров.
Внешние параметры для оценки локации:
1. Первое, на что я смотрю при поиске локации — это то, чем «дышит» помещение: его общее восприятие, атмосфера и т. д.
2. Какая концепция подходит этой локации.
3. Заметно ли помещение с улицы — увидят ли его люди, проезжая на машине или проходя мимо пешком. Помещение может быть настолько незаметно, что его не найдут, даже если специально ищут.
4. Транспортная развязка — насколько удобно людям добраться от метро или на своей машине.
5. Наличие парковки.
6. Возможность открыть летнее кафе. Нужно сразу продумать — будет оно или нет.
7. Какие заведения и бизнесы уже присутствуют на этой территории. Соседний бизнес позволяет оценить, уместна ли концепция будущего заведения в этом месте. Например, если недалеко расположился большой и шумный рынок, а мы делаем элитное заведение. В такой локации это заведение будет выглядеть неуместно, возникнет диссонанс локации и концепции.
8. Есть ли целевая аудитория вашего заведения в этом месте. Например, будет нецелесообразно открывать кафе с вредным фастфудом в ЖК, где покупают квартиры приверженцы здорового образа жизни.
Внутренние параметры для оценки локации:
1. Электричество — достаточно ли мощности в помещении для работы нужного вам оборудования.
2. Канализация — её наличие обязательно для общепита. Также надо учесть и требования санитарных норм.
3. Состояние и готовность помещения для запуска точки общепита. Оцените, какой ремонт и вложения вам предстоит сделать, чтобы будущее заведение соответствовало нормам для общественного питания.
4. Наличие вытяжки или возможности её установить.
5. Наличие служебного входа и зоны для поставки продуктов.
Это далеко не все параметры, которые вам надо учесть, выбирая помещение. Я привёл только самые основные, на которые в первую очередь надо обратить внимание. Когда мы в рамках холдинга или нашей франшизы запускаем новый ресторан, то обязательно оцениваем предполагаемое помещение по всем этим критериям. Без этого невозможно получить полную картину всех плюсов и минусов локации. И уже исходя из этого составляем бизнес-лист, который отражает оценку — будет здесь работать предполагаемый бизнес или нет.
Что делать, если ошиблись с локацией
На практике бывает, что помещение подходило по всем параметрам, но ожидания от бизнеса не оправдались. Чаще всего это связано с внешними факторами, на которые мы никак не можем повлиять.
Например, открыли ресторан, а чиновники убрали парковку рядом с ним. Гостям надо будет искать, где оставить машину. И это неудобство может привести к тому, что люди просто перестанут ходить в этот ресторан.
Внешние факторы не всегда можно предусмотреть, поэтому такие ошибки были и будут. Это и делает, в том числе, ресторанный бизнес одним из самых сложных.
Рекомендация. Если точка работает в убыток, её надо закрывать. Списать вложения и двигаться дальше. Такие рестораны можно содержать год-два-три. Но от этого гостей в нём больше не станет, а дотировать каждый месяц его существование бессмысленно.
Ошибка 2: Неправильный выбор концепции
Чаще всего ошибка с концепцией заключается в том, что люди создают ресторан «под себя» или «для души», ориентируясь только на свои вкусы и предпочтения, совсем не анализируя рынок, тренды и ситуацию вокруг.
Риск в том, что привлекательность своей концепции очень легко переоценить. Это похоже на то, о чём я уже говорил — на влюблённость в собственную идею. В итоге вложения могут быть потрачены впустую, а проект просто закроется с убытками — раньше или позже.
Например, начинающий ресторатор ожидает, что в заведение будут приходить двести человек в день. А на деле их оказывается не больше пятидесяти: концепция и видение владельца заведения не нашли ожидаемый отклик у гостей.
Или когда проект создаётся, чтобы порадовать себя и принимать друзей. Сначала основатель будет счастлив. Но потом оказывается, что других гостей в ресторане нет, а содержать его обходится очень дорого.
Рекомендация. Исследуйте ресторанные тенденции и рынок, советуйтесь со специалистами, чтобы правильно выбрать концепцию. Не обязательно, что ваша идея и видение окажутся заведомо провальными. Но важно не только следовать за желанием, но и учитывать реалии вокруг.
Также вы можете попробовать себя в ресторанном бизнесе, став франчайзи близкого вам по духу и концепции проекта. Это поможет избежать ошибок и запустить своё дело под руководством опытных рестораторов и специалистов. Ещё плюс франшизы — уже сформированное конкурентное преимущество.
Ошибка 3: Нет конкурентного преимущества
Конкурентное преимущество — это, наверное, самое сложное в ресторанном бизнесе, но и самое необходимое. Вам надо создать что-то такое, что никто другой не сможет повторить, что сделает ваше заведение более привлекательным для гостей, чем соседние рестораны.
Если просто взять и открыть ресторан «без изюминки», вряд ли получится какой-то привлекательный проект. На рынке большая конкуренция, и посетителям нужны новые впечатления и разные заведения.
Преимуществом, уникальностью может служить всё что угодно. Здесь нет ограничений. Это может быть флагманское блюдо в меню, креативный подход в обслуживании гостей, необычные акции, имя ресторатора. Пример тому — Андрей Деллос. Он добился популярности, его имя — его конкурентное преимущество.
Если говорить о нашем холдинге «Тигрус», то он ассоциируется с социально-ответственным бизнесом: мы занимаемся защитой тигров, все наши сотрудники и амбассадоры вовлечены в это дело. Эту страсть мы передаем и нашим гостям. Это не единственное наше преимущество, но яркая деталь, которая запоминается нашим гостям и партнёрам.
В нашем Bar BQ Cafe проводим вечеринки в поддержку благотворительной программы по сохранению амурских тигров
Ошибка 4: Неверно выбран управляющий
Эта ошибка может случиться, когда предприниматель нанимает понравившегося ему человека не разобравшись — а достаточно ли тот компетентен.
Например, предприниматель знакомится с управляющим другого ресторана, они находят общий язык, и тот предлагает: «Давайте помогу открыть вам собственный ресторан». Потенциальный владелец думает: «Это же отличное сотрудничество, ведь человек уже работает в этой сфере».
А на деле этот управляющий может оказаться не таким опытным. Он может сделать красивую презентацию, вдохновляюще описать будущий проект. Но при воплощении выяснится, что не учтено огромное количество мелочей, которые определяют успех заведения и его прибыльность: ошиблись с помещением, выбрали не ту концепцию, наняли не того шеф-повара. И на выходе получается неудачный проект, который не продержится на рынке.
Проблема ещё в том, что сложно найти человека, который хорошо разбирается в создании ресторанного бизнеса. Обычно у таких людей уже есть свои заведения.
Рекомендация. Чтобы избежать этой ошибки, вы можете попробовать открыть заведение с партнёром — у кого уже есть свой ресторанный бизнес или опыт в этой сфере. Ещё вариант — франчайзинг. Если хотите попробовать сделать собственный проект, можете обратиться в рекрутинговые агентства в сфере HoReCa — они могут помочь найти хорошего управляющего.
Ошибка 5: Неопытность и невнимание к деталям
Из-за неопытности начинающий ресторатор не видит все шаги и проблемы, которые надо пройти и предусмотреть, чтобы создать успешный проект и не потерять вложения.
Чтобы запустить точку общепита, надо составить бизнес-план, разобраться в структуре расходов, оценить необходимые вложения, верно определить потенциал помещения и концепцию, которая в него впишется.
Бывает, что по неопытности можно вложить слишком много в свой проект. И сделать какой-то «золотой» ресторан, который никому не нужен.
Или наоборот. При запуске выясняется, что денег не хватает и бюджет приходится урезать на ходу. Например, не нанимать шеф-повар, ведь есть су-шеф — он опытный, его можно всему научить. Но спустя пару месяцев выяснится, что су-шеф не способен обеспечить такое качество, как шеф. А ресторан с некачественной едой никому не нужен.
Даже ещё не зайдя в ресторан, я могу вычислить пять-десять ошибок проекта. Это может быть локация, концепция, вывеска, как построено летнее кафе или его отсутствие, хотя оно должно быть, неправильное освещение. Так можно насчитать большое количество деталей, которые должны быть учтены заранее.
Человеческий фактор крайне важен. Когда я захожу в ресторан, то отмечаю, как гостей встречает хостес — улыбается ли она, вежливая она или равнодушная, говорит ли что-то помимо шаблонных фраз. И раздражает, когда хостес спрашивает — ждёт ли меня кто-то в ресторане. Я всегда ожидаю, что хотя бы хостес меня встретит с улыбкой, а не с формальным выяснением того, назначил ли мне здесь кто-нибудь встречу.
Рекомендация. Определите для себя, зачем вам нужен свой гастрономический проект. Если просто «для души», у него небольшие шансы на успех. Если вы хотите создать долгосрочный бизнес, учтите основные ошибки и рекомендации, которые я привёл в этой статье. Всё просчитывайте и анализируйте. Не упускайте мелочи и детали: вывеска, освещение, сервировка стола, как гостей встречает хостес и т. д.
Ресторанный бизнес со стороны кажется очень простым. Ну что там: принять заказ, приготовить еду, принести её и получить деньги. По идее, действительно — ничего сложного. Но есть множество деталей и тонкостей, которые обеспечивают этот процесс и делают проект востребованным у гостей.
Что ещё важно учесть, запуская свой проект
Открывая заведение, важно всегда быть в курсе — как на самом деле оно работает: что сотрудники не допускают одни и те же ошибки, что в меню нет блюд, которые продавать не выгодно, а продукты не закончатся в самый неподходящий момент. Но у начинающих рестораторов просто может не хватать времени, чтобы разобраться сразу во всём.
Quick Resto поможет решить эту проблему:
Наша система для обслуживания гостей — это компактный кассовый терминал для учёта доходов и расходов, продуктов на складе, готовых блюд.
В ней вы можете видеть отчёты по выручке, получать данные по прибыльности каждого блюда, контролировать действия сотрудников и своевременно получать уведомления, что продукты заканчиваются.
Наша команда поможет запустить ваш проект, настроить расчёт себестоимости, инструменты аналитики, контроля персонала и привлечения гостей.
В нашем Bar BQ Cafe проводим вечеринки в поддержку благотворительной программы по сохранению амурских тигров