Особенности ресторанного маркетинга

На 2017 год в Москве насчитывалось 13 000 кафе и ресторанов, в Санкт-Петербурге — 7 500, Новосибирске — 2 000, Екатеринбурге — 1 800 заведений. Сфера общественного питания считается одной из наиболее конкурентных и сложных. Только в 2016 году количество ресторанов средней категории в России сократилось на 11%.

Выживаемость и развитие ресторана зависит от привлечения гостей, правильного баланса доходов и расходов, грамотной рекламной стратегии, качества блюд. Большая часть из представленных задач решается правильным использованием маркетинговых инструментов.

Если кратко сформулировать маркетинговую стратегию в ресторанном бизнесе, то нужно сделать 3 основные вещи — найти нишу, наработать репутацию и сфокусироваться на клиентском сервисе.

Первый шаг перед разработкой плана открытия ресторана — маркетинговое исследование. Оно проводится с целью узнать аудиторию и её потребности в выбранном формате, насыщенность рынка, состояние конкурентов.

Предметы маркетингового исследования:

Отдельно проводится анкетирование целевой аудитории, чтобы узнать предпочтения по кухне, среднему чеку, обслуживанию. При анкетировании учитываются погрешности — люди часто пытаются быть социально правильными, и ответы могут не показать истинной картины. Пример анкеты можно найти в интернете.

На основе маркетингового исследования задаётся позиционирование заведения: клубный ресторан, ресторан национальной кухни, эксклюзивное заведение. Позиционирование влияет на ожидание гостей: шашлыки не пойдут искать в итальянском ресторане, а пасту — в грузинском.

Далее, разрабатывается брендинг, включающий название, логотип, невербальные факторы: музыку, запахи. Если есть возможность, проведите тест на фокус-группе. Тогда можно подкорректировать результаты по итогам опроса или анкетирования.

После приступайте к разработке меню. Обязательно должно быть главное блюдо, которое станет визитной карточкой заведения. За ним должны приезжать с другого конца города.

При формировании меню учтите задачу ресторана. Например, если задача удержать клиента и повысить чек, то первые блюда не должны быть сытными, а карта десертов разрабатывается под все категории клиентов: вегетарианцев, людей, не переносящих лактозу, представителей разных религий и тому подобное. Меню не забывайте опробовать на фокус-группе.

При разработке концепции заведения не стыдно подсмотреть «фишки» у других. Как рассказала администратор пермского ресторана «Портофино» Татьяна Любезнова, хозяева заведения долго путешествовали по Италии и собрали интересные способы приготовления и подачи блюд. Сам ресторан открылся в конце 2017 года, а для обучения команды поваров был привезён шеф-повар итальянец.

Рекламная кампания ресторанного бизнеса проходит в несколько волн. Первая волна — рассказать о местонахождении ресторана и его направлении, вторая — ознакомить с меню и обслуживание, третья — поддержать бренд и привлечь новых гостей.

Обязательно используйте наружную рекламу: вывески, билборды, афиши. Выбирайте проходные места для билбордов и медиафасадов. На них обязательно должны быть название, адрес, телефон и направление ресторана. Можно часть информации изобразить графическими элементами.

Радио- и телереклама требуют больших вложений, но окупаются за счёт хорошего охвата. Для узкоспециализированных заведений этот вид рекламы не подойдёт. А вот ресторанам европейской или азиатской кухни приведёт новых гостей. Ролик обязательно разрабатывайте совместно с подрядчиками, ведь только вы знаете особенности ресторана и его меню.

Примеры удачных роликов можно найти в интернете. Например, ресторан Artisans или Fratello.

Кстати, ролики можно будет использовать в следующем виде рекламы — интернет-рекламе. В неё входит контекстная и таргетированная реклама, SMM, работа с блогерами. Начать можно с простого — заведите страничку заведения в социальных сетях, дайте рекламу в городских пабликах. На страничках обязательно укажите адрес заведения, телефоны, время работы, регулярно пишите о жизни ресторана и отвечайте на вопросы посетителей.

Ресторан — заведение, где удовлетворяется несколько потребностей гостя. Он хочет вкусно поесть и получить хороший сервис, который является элементом ресторанного маркетинга.

Подбирайте официантов самостоятельно и обязательно научите их улыбаться гостю и желать приятного аппетита. Перед выносом пищи официант должен поставить  на стол спецовник с салфетками, а перед подачей счёта — зубочистки. Перед входом разместите стойку для мокрых зонтов, в дождливый период приобретите дождевики и предлагайте гостям, которые уходят от вас. В холодный период закупите пледы, которые могут помочь гостям быстрее согреться.

Поздравьте гостя с днём рождения по электронной почте, SMS и пригласите отметить событие к вам в ресторан, предложив скидку. Данные о дате рождения можно узнать из социальных сетей. Скидочные и бонусные программы станут инструментов для обретения постоянных посетителей.

Со временем мелочи войдут в привычку клиентов и станут вашей маркетинговой фишкой.