БΛОГ

Пишем про деньги и успешные решения в ресторанном бизнесе

Все статьи - Кейсы - Кейс: Как накормить 7500 человек за 17 минут

Кейс: Как накормить 7500 человек за 17 минут

Рубрика

Кейсы

Редактор

Вадим Ребров

Дата публикации

1/16/2020

Скорее всего, вам никогда не придётся строить систему общественного питания на стадионах или хоккейных аренах — но почему бы не узнать, как это делают другие. Опыт, о котором мы поговорим, можно взять за основу при подготовке фестивалей, гастрономических мероприятий, концертных площадок.

Вместимость и структура арены «Металлург-Магнитогорск»

pic1

Всего в арене:

  • На трибунах — 7500 мест
  • В вип-ложах — 400 мест

Во время игр плей-офф свободных мест нет. Аншлаги также бывают в регулярном сезоне, когда играем с топовыми клубами, таким как «СКА», «Акбарс», или с командами из соседних городов — «Трактором» из Челябинска или «Салават Юлаев» из Башкортостана. Это уже историческое дерби. На обычную игру КХЛ приходят в среднем 6-6,5 тысяч зрителей.

Структура общепита в арене включает в себя торговые точки, ресторан и столовую. Мы поговорим о первом формате, потому что на таких мероприятиях основная нагрузка ложится на фаст-фуд и быстрое обслуживание. И у нас есть два перерыва по 17 минут, чтобы накормить всех.

О характере покупателей

Наши покупатели — люди не капризные, но со своими требованиями. Им нужно, чтобы их обслужили быстро, вкусно и недорого.

В хоккейной арене «Металлург-Магнитогорск» проходят домашние матчи КХЛ,МХЛ команд «Металлург» и «Стальные лисы». Также здесь часто проводятся большие концерты российских и мировых звёзд шоу-бизнеса.

Как обслуживать быстро

Первое — развести поток покупателей

Наша арена поделена на несколько зрительских секторов. Рядом со входами на трибуны мы установили торговые точки — всего 12 прилавков по периметру. То есть зрители, выходя на перерыв, чаще всего идут к ближайшему.

У нас есть большие прилавки (с тремя кассами), средние (две кассы) и маленькие (одна касса). Места для них мы определили исходя из вместимости сектора: чем больше нагруженность сектора, тем больше точка. Развели поток покупателей.

Второе — выбрать «правильную» продукцию

На торговых точках у нас нет возможности готовить супы, гарниры, салаты. Это можно заказать в ресторане. Поэтому мы продаём штучный товар — шоколад, чипсы, воду, также готовую выпечку из столовой. На местах в торговых точках «собираем» хот-доги, сэндвичи и выпекаем круассаны.

Так сложилось, что хот-дог — любимая еда наших болельщиков. Поэтому он всегда есть в меню. Мы заказываем его у поставщиков в «разобранном» виде — булка, сосиска, соусы, затем при покупателе собираем и обжариваем. Получается очень вкусно.

Также мы точечно вводим на сезон новые позиции в меню. Потом смотрим — если «приживаются», можем их оставить на какое-то время.

На больших площадках где много людей и короткие перерывы не нужно расширенное меню, оно должно быть составлено из основных устоявшихся позиций фаст-фуда. Но при этом лучше всегда учитывать специфику города и региона, а также сам «портрет» болельщика.

pic2

Третье — установить быструю и надёжную кассовую систему

Представьте: любимая команда никак не может открыть счёт, болельщики нервничают. В таком массовом скоплении людей всегда найдётся кто-то недовольный. А если при этом его будут долго обслуживать на кассе, это может привести к конфликтной ситуации. К счастью, у нас всегда всё разрешается мирным путём.

Мы установили систему автоматизации Quick Resto, и скорость обслуживания увеличилась в разы, по сравнению с предыдущей программой.

Продавцы легко осваивают простой и понятный интерфейс кассового терминала, поэтому быстро принимают заказы и оплату. В итоге одна торговая точка у нас выдаёт до 200 чеков за один перерыв.

Каких продавцов нанимать

Постоянный штат сотрудников для торговых точек мы не держим — работаем по договору подряда. Чаще всего нанимаем студентов, которые хотят подработать в вечернее время. Их смена начинается за 2 часа до матча: они выходят, готовят рабочее место.

На 12 точек выходит около 70 человек: продавцы, старший продавец, повара.

На большой точке стоят 5 продавцов и один повар, который собирает хот-доги и сендвичи.

Главное требование к ним, как и в любом общепите, — наличие медкнижки. Плюс человек должен быть стрессоустойчив: покупателей действительно очень много, все переживают за свою команду, все на эмоциях и могут по разному вести себя у торгового прилавка.

Как анализировать продажи

Анализ продаж необходим, чтобы понимать, на чём мы зарабатываем и где теряем, какие позиции оставлять в меню и какие — убирать. Продажи анализируем в Quick Resto.

Раз в сезон мы стараемся разнообразить свой постоянный ассортимент какими-то новыми блюдами. В межсезонье подводим итоги и думаем, что нового предложить болельщику.

Например, в прошлом сезоне отработали и ввели в меню фаст-фуда шикарный немецкий брецель, по своим вкусовым качествам — один в один как в Германии, и стоил он недорого. Но когда мы проанализировали продажи, то поняли, что он не оправдал наших ожиданий. И убрали его из меню.

Реклама новых позиций

Мы делаем всё возможное, чтобы о новинках в меню узнали болельщики. В нашем распоряжении — огромный цифровой куб, установленный внутри арены над игровым полем. В коммерческих паузах игры мы даем короткие рекламы новых позиций в меню, охватывая сразу всех болельщиков арены.

pic3

Поставщики и складской учёт

У нас 95% постоянных поставщиков. В таком формате удобно работать: они знают нашу площадку, отработана логистика и объём поставок товара, для ежедневных продаж, все их товары сертифицированы. Новых поставщиков мы ищем в том случае, когда добавляем новое блюдо и нужны другие продукты.

Продукты приходуем на склад в день приёмки, проводим инвентаризацию. В Quick Resto есть весь необходимый функционал.

В целом, при организации такой структуры нужно помнить простую истину: хоккей невозможен без болельщиков, а болельщикам нужны и «зрелища», и «хлеб». Это как ритуал. Поэтому так важно накормить всех вкусно и быстро. Чтобы все остались довольны.

Рубрика

Кейсы

Редактор

Вадим Ребров

Дата публикации

1/16/2020

Хотите стать экспертом публикаций, автором статей или рассказать о своём кейсе?

Согласен на обработку персональных данных

Мобильное приложение для гостей

Подключить
Подключить

Хочу открыть своё ресторанное дело

Что мне для этого нужно?

Узнать
Узнать

Оцените пользу Quick Resto уже сейчас

Согласен на обработку персональных данных
Требуется согласие с условиями