Разбираемся, какие виды кухни существуют в ресторанах и как выбрать нужную.
Погнали?
Вступай в Telegram-чат для рестораторов и экспертов HoReCa: общение, новости, тренды, инсайты, лайфхаки, партнёры.
Какие виды кухни бывают в ресторанах
Существует несколько классификаций кухни для меню в ресторанах. Одна из них — национальная. В неё входят:
- Европейская кухня — много мяса, овощей, соусов, а специй — мало. Это одна из самых популярных кухонь в мире.
- Средиземноморская кухня — обилие свежей зелени и овощей, рыбы и морепродуктов, много чеснока и оливкового масла.
- Латиноамериканская кухня — тут множество блюд из кукурузы и бобовых культур с добавлением мяса, острые соусы и специи.
- Азиатская кухня — пряная, в ней также много необычных ярких специй, высокая острота.
Есть ещё несколько видов кухни, которые зависят от концепции ресторана:
- Фьюжн-рестораны придерживаются свободного стиля и в кухне. Это сочетание различных кулинарных традиций и стилей в одном блюде или меню.
- Существуют заведения, где ведущим блюдом становится один ингредиент или продукт: стейкх-хаусы, рыбные рестораны.
- В веганских ресторанах кухня специализируется на приготовлении блюд без использования мяса или животных продуктов.
- Некоторые рестораны готовят только традиционные блюда конкретного региона или города.
- Рестораны-гастробары с авторской кухней предлагают необычные блюда, способные удивить гостей новыми вкусовыми сочетаниями.
Авторская кухня — это особые блюда, успех которых полностью зависит от бренд-шефа. Уникальная кухня должна привлекать постоянных гостей. В сильно проходимом месте, например, напротив метро, лучше выбрать более распространённый вид кухни.
Суши и роллы популярнее всего в регионах. Чем меньше людей в городе, тем лучше там пойдут суши. К пицце уже не такой сильный интерес, как был раньше. К нам уже больше года не обращались за открытием гастрозаведений. Чаще — популярные форматы. Я за стрит-фуд. Корнеры — это некий авторский стрит-фуд. Туда можно поставить хорошего шеф-повара, он будет готовить прямо на улице — это круто. Так можно сделать и рекламу ресторана. Можно открыться под сезон и начать развитие на фестивалях, концертах, ярмарках, открытых пространствах, чтобы сначала познакомить с продуктом, а потом говорить, где заведение. Чтобы раскачался любой бизнес, нужно хотя бы полгода. Высокая аренда — это не вариант. Нужно выбирать такой формат, чтобы прожить эти полгода.
Павел Марков основатель FoodTech-компании
Ещё один формат работы ресторанного бизнеса — фудтрак. Смотри наш материал, чтобы узнать, почему фудтрак открыть безопаснее, чем бар.
Как выбрать кухню для меню ресторана
Выбор кухни ресторана напрямую зависит от концепции заведения. Как правильно разработать концепцию, читай в руководстве «Котла».
Кухня должна приносить прибыль — для этого нужно разобраться в её техниках, в специфике продуктов. Можно ориентироваться на основные продукты региона, страны, стабильного импорта или учитывать сезонность.
Учитывать сезонность интересно, но интереснее всего готовить из выбранного направления, в котором стоит хорошо разобраться. Я выбрал мраморную говядину — ресторан «Блок», рыбу и морепродукты — UmiOysters, птицу — ресторан «Цыпочка». Какие стили техник подобрать под данные продукты, мне подсказывает сердце и нюх, остальное — это опыт. Поэтому я делаю смешанное меню, предпочитаю русскую, фьюжн, азиатскую, французские кухни и эти техники. Но по всему миру у поваров есть чему поучиться, особенно на островах.
Евгений Мещеряков шеф-повар
Следующее, чем нужно озаботиться, — это оснащение кухни, зоны приготовления блюд. Например, если основное направление бизнеса — бургерная, нужно приобрести специальную жарочную поверхность. Желательно, чтобы оборудование использовалось для разных позиций: если бургеры не понравятся гостям, то технику можно использовать для приготовления завтраков, бифштексов. Нельзя покупать один конвектомат ради пары блюд — или используй его максимально, или исключи эти позиции из меню.
Больше информации по запуску ресторана — на нашем специальном ресурсе
Справочник начинающего ресторатора поможет открыть заведение быстро и всё предусмотреть. В нём собраны советы от рестораторов, маркетологов, бухгалтеров и юристов, готовые шаблон и пошаговые инструкции. Запускай выгодный фуд-проект, привлекай больше гостей и оптимизируй работу своего заведения с рекомендациями от экспертов-практиков.
Можно ли смешивать различные кухни в меню
В одном ресторане допустимо смешивать блюда разной кухни, однако в таком случае следи за технологичностью. Вот несколько правил, которые нужно учитывать при использовании разных кухонь:
- Одна заготовка должна использоваться в нескольких позициях, а не в одном-двух блюдах. К примеру, круглый японский рис можно добавить в роллы и суши, в итальянское ризотто, в гарниры и салаты.
- Оставляй только те блюда, которые часто заказывают. Например, «Цезарь», «Карбонара», «Оливье», хоть и входят в разные кухни, есть во многих заведениях. Это классика, которую любят многие гости.
- Не заявляй слишком много позиций в меню. Достаточно иметь до 60 блюд. Каждое должно быть отработано и доведено до автоматизма.
- Читай разбор «Котла» — «Проработка блюд в ресторане: этапы планирования меню», чтобы узнать больше.
Экран повара поможет оптимизировать работу кухни и учесть вкусы гостей
Официант оставляет повару комментарии — например, пожелания гостя по степени прожарки стейка — и указывает порядок подачи блюд. Повар открывает техкарту, чтобы свериться с рецептом и граммовкой для блюда. Звуковое уведомление подскажет официанту, что пора забирать готовое блюдо.
ПОЗВОНИТЬ И ОФОРМИТЬ ЗАЯВКУ
ПОЗВОНИТЬ
И ОФОРМИТЬ ЗАЯВКУ
Ну всё, погнали!
Какие кухни популярны в России
В России есть несколько направлений кухни, которые привлекают большое внимание гостей.
- Итальянская кухня. Её блюда знакомы всем: пицца, паста, а из десертов — тирамису.
- Японская кухня — это суши, сашими, рамен и другие блюда.
- Региональная кухня. В России также выделяются монастырская, Петровская и советская кухни.
Сейчас в тренде русская кухня, локальные продукты и приготовление их разными способами: десерт, закуска, гриль, cу-вид, горячее. Итальянская кухня всегда в тренде, кухни Азии активно входят в нашу жизнь. Многие кухни приедаются, появление на рынке новых вкусов приводит к интересу гостей, от этого и меняются тренды. Но всегда в тренде только качество — это основное правило вкуса.
Евгений Мещеряков шеф-повар
Читай письма
Хочешь стать экспертом публикаций, автором статей или рассказать о своём кейсе?
Конечно!