БΛОГ

Пишем про деньги и успешные решения в ресторанном бизнесе

Все статьи - Прибыль и маркетинг - Как повысить выручку в баре, сменив формат

Как повысить выручку в баре, сменив формат

Рубрика

Прибыль и маркетинг

Дата публикации

3/19/2019

Владельцы гриль-бара «Фабрика» из Улан-Удэ Кирилл и Полина Покацкие рассказывают о том, почему и как поменяли формат спустя 2 года работы, как реагировали гости на официанта за их столом и какие показатели увеличились за первый месяц. 

«На знаменитой Думской даже самый грязный угол пропитан атмосферой»

Кирилл Покацкий: 4 года мы с Полиной учились Питере, и после пар культурная столица приглашала нас в культовые бары страны. Мы заглядывали в несколько мест за ночь, везде вкусно ели, круто оттягивались, а утром бодро шагали к своим профессорам.

И каждый раз думали: вот таких мест в нашем родном Улан-Удэ не хватает.

Если вы когда-нибудь были на знаменитой Думской, то знаете, что там даже самый грязный угол пропитан особенной атмосферой, за которую гость готов заплатить. Странные танцы, дешевый алкоголь и антисанитария никого не смущают.

В Улан-Удэ такие заведения до атмосферных не дотягивают, находиться в подобных местах просто противно. Драки, неадекватная публика, персонал без огонька плюс ни души, ни отношения. Та же история с ночными клубами. И везде одна и та же музыка, которую невозможно слушать. Лучше остаться дома.

image4-min.jpg

«Здравствуйте, меня зовут Анастасия, и сегодня я буду вашим официантом»

Кирилл Покацкий: Что мы хотели сделать? Нормальный бар, где можно вкусно есть, пить хороший алкоголь и танцевать до боли в ногах. Не под Лободу. Где в конце концов все становятся друзьями и формируется своя тусовка.

После окончания учёбы вернулись в город и создали… совсем не то, что хотели. Бар получился неплохим – с хорошей кухней и нормальным алкоголем, но без изюминки.

«Фабрика» стала классическим заведением с консервативными стандартами обслуживания. История в стиле «Здравствуйте, меня зовут Анастасия, и сегодня я буду вашим официантом» неуместна в баре. Наши официанты дрожащими руками раскрывали меню перед гостями. Вычурность, которую я так не люблю, стала нормой. Высоким манерам место в дорогих заведениях, где тебя обслуживают не менее серьезные люди, чем ты, а не мальчик 19-ти лет, который продает пиво за 150 рублей.

«Я едва не превратила бар в семейное кафе»

Полина Покацкая: Иногда у нас была живая музыка, но и это от других мест нас особо не отличало. Все было как у всех, разве что интерьер другой – ярче, необычнее для региона.

Шли месяцы, мы становились все обычнее и обычнее, а потом я забеременела. Кирилл до сих пор смеется надо мной, что под влиянием гормонов я едва не превратила бар в семейное кафе.

В какой-то момент все стало ещё сложнее и запутаннее – к нам одновременно приходили люди с детьми, а за соседним столиком взрослые мужчины разливали водку. А мы такие вещи сами не приемлем. Это стало последней каплей. Мы сели, подумали и признали, что движемся совсем не туда. В городе по-прежнему нет классного бара.

«Мы захотели уйти от протокольной вежливости»

Кирилл Покацкий: Главные перемены коснулись формата бара и формата общения персонала с гостями. Нам хотелось, чтобы в «Фабрике» всем было легко, уютно, просто. В больших городах такой подход не новинка, но в Улан-Удэ не принято, чтобы официант выходил на танцпол вместе с гостями. Мы рискнули.

image3-min.jpg

Первым делом сформулировали эти правила на бумаге. Прописали их в «Библию Фабрики». Получился задорный текст, который объясняет формат бара. Сотрудникам зачитали на планёрке, для гостей напечатали – раздаём вместе с меню.

Фабричная библия

Так, гость сразу вникает в формат, и его не пугает то, что официант, принимая заказ, сядет рядом на диван. Или хостес пожмет ему руку. Мы очень хотели уйти от протокольной вежливости, заменить её на искренний интерес к нашему посетителю.

«Кирилл, а что у вас тут происходит?»

Кирилл Покацкий: Наши сотрудники не сразу поняли, чего мы от них хотим. Поэтому, разумеется, пришлось показывать, пример обучает лучше всего. Я сам садился к гостям, иногда продавал что-то.

Первым подтянулся наш бармен. Он пожимал руку постоянным гостям, а с кем-то даже обнимался. С ним засиживались и болтали. У нас стали продаваться дорогие коктейли, и мы поставили этого сотрудника в пример другим. Прошла первая вечеринка, затем вторая, и остальные потихоньку расслабились.

image1-min.jpg

Гостям, кстати, формат понравился сразу, хотя как раз-таки на этот счет у нас были опасения. Все-таки люди в небольшом городе более скромные и привыкшие к стандартам, но оказалось, что в отношении нашей аудитории – это стереотип.

Правда в самом начале один забавный случай был. К компании молодых ребят подсела наша официантка и начала разговор с одним из гостей. А, оказалось, что напротив сидела жена этого молодого человека. Ещё и моя знакомая. Она написала мне смс с вопросом «Кирилл, а что у вас тут происходит?». Я ее успокоил, а потом на планерке с ребятами еще раз проговорили тонкости.

Полина Покацкая: Такой формат учит видеть больше, чем просто компанию гостей. Разбираться в людях, их эмоциях, уметь к каждому найти подход, быстро оценивать ситуацию. Понимать, чего хочет человек. Например, если официант видит, что двое о чем-то серьёзно разговаривают, а такое в баре тоже бывает - разумеется, он не будет мешать, приставать с расспросами и навязываться. Сейчас у наших ребят попадания практически стопроцентные. Гости довольны, мы довольны.

Кроме удовлетворения, мы получили еще финансовую выгоду. Средний чек вырос с 700 до 1000 рублей, поднялись продажи на баре, в том числе стали продаваться дорогие для города коктейли, например, Сингапурский слинг. У официантов выросли чаевые, а в Инстаграме бара – подписчики. Мы теперь во всех «сториз» города.

Рубрика

Прибыль и маркетинг

Дата публикации

3/19/2019

Хотите стать экспертом публикаций, автором статей или рассказать о своём кейсе?

Согласен на обработку персональных данных

Мобильное приложение для гостей

Подключить
Подключить

Хочу открыть своё ресторанное дело

Что мне для этого нужно?

Узнать
Узнать

Оцените пользу Quick Resto уже сейчас

Согласен на обработку персональных данных
Требуется согласие с условиями