Популярность винных баров набирает обороты в России. Разбираемся, как открыть винный бар: что нужно учесть при запуске, как сегментироваться на рынке и как предотвратить махинации недобросовестных барменов.
Погнали?
Вступай в Telegram-чат для рестораторов и экспертов HoReCa: ообщение, новости, тренды, инсайты, лайфхаки, партнёры.
Выбор концепции винного бара
Каким бы ни был формат, винный бар — это заведение, которое полностью посвящено теме вина. Закуски, атмосфера — всё настраивает на знакомство с этим напитком. Чтобы открыть винный бар с нуля, нужно определиться, на какую аудиторию будешь работать, и продумать концепцию — что будешь предлагать и кому.
В России винные бары можно условно поделить на две категории:
-
Заведения, где подаются дорогие коллекционные вина и дорогие закуски.
-
Демократичные проекты с невысоким ценником и «своей» атмосферой. Заведения этого формата набирают популярность. Яркий пример — бары «На вина!» в Москве и Санкт-Петербурге.
Если совсем обще:
- Биодинамика — когда виноград, который использовали для вина, выращивают в соответствии с лунным календарем Марии Тюн. Преимущественно с использованием ручного труда, а не техники, и с удобрением специальными биодинамическими препаратами.
- Органика — тоже про особый подход к выращиванию винограда и работе на винодельне. Используются только органические удобрения, минимум механического труда, сниженное количество пестицидов, сульфидов и другой химии.
- Натуральные вина — про философию и подход. На практике это маленькая площадь виноградников, ручной труд, полный отказ от химикатов, минимальное вмешательство в процесс на винодельне. Особенность натуральных вин в том, что разные бутылки одного и того же вина могут отличаться.
Пример биодинамического вина — Camigliano Le Calocchie Vermentino Toscana IGT. Производится на микровинодельне в Тоскане (источник: realauthenticwine.ru):
Ещё одно интересное место — винный буфет в Новом пространстве Театра Наций в Москве. Теперь в театре может быть не как раньше — колбаска и тёплое выдохшееся игристое. Здесь можно попробовать хорошее вино — порциями по 100 мл, а также качественную закуску.
- Определись с локацией — она повлияет на выбор сегмента, в котором будешь работать. В разных местах нужны разные концепции.
- Продумай концепцию заведения. Исходя из неё будут формироваться все остальные детали.
Ассортимент вин
Владимир Щёкин, сомелье, автор винных календарей и книги «Вино культура. Как выбрать лучшее вино под любой бюджет, страны Нового Света»:
Во многих винодельнях есть 4-5 линеек вин. Чем выше линейка — тем вино вкуснее. Рекомендую добавить в ассортимент вина в разных ценовых категориях, желательно 3-4:
-
Эконом сегмент (избегай самых дешёвых массовых вин, выбирай вина второй линейки после массовых).
-
Эконом плюс.
-
Премиум (вина от 25 до 50 долларов).
-
Супер-премиум (от 50 до 100 долларов) можно не делать или сделать 1-2 позиции.
Уровень обслуживания
Выбор места и проектирование бара
Влад Гайкин, сомелье:
Для запуска винного бара подойдёт не любое помещение. Нельзя, например, открываться в зданиях медицинских и образовательных организаций и рядом с ними (п. 2 ст. 16 171-ФЗ).
Понятие «рядом» отличается для разных регионов — его определяют местные власти в своих нормативных актах. Так, в Москве заведения, продающие алкоголь, должны находиться не менее чем в 25 метрах от медицинских и образовательных организаций.
Стартовые вложения
Сомелье должен разбираться в вине, но кроме этого должен уметь считать и прогнозировать выручку, а также придумывать мотивационные продажи. Без этих навыков — это не сомелье. Когда составлена винная карта, подписывается договор с поставщиками. В России винные бары в основном покупают вино у поставщиков, у которых есть лицензия на оптовую торговлю. Компаний сто таких точно наберётся. Крупные поставщики, с которыми многие работают: Simple и Лудинг.
Меню будущего бара
Владимир Щёкин, сомелье, автор винных календарей:
Чтобы посещение винного бара было увлекательным, как путешествие времен великих географических открытий, я рекомендую:
- Из игристых: просекко и российское шампанское либо испанская кава.
- Из ароматических белых вин: немецкий рислинг, новозеландский или чилийский совиньон блан, пфефферер.
- Из слабо-ароматичных белых вин: пино гриджио, шабли, гави, греко ди туфо, фиано, фалангина, албариньо, инзолия. Сюда же можно розе из Прованса или Лангедок-Руссильон.
- Из маслянистых белых вин: шардоне в дубе, пино блан в дубе.
- Из легких красных: пино нуар, итальянские красные.
- Из среднетельных красных: мерло, темпранильо, Неро д'Авола, Кьянти, Риоха.
- Из плотных красных: каберне-совиньон, австралийский шираз, чилийский карменер или сира, аргентинский мальбек, вина Бордо или долины Роны, Рипассо, Амароне, Рибера.
- Из десертных: португальский портвейн и испанский херес.
Как составить винную карту
Влад Гайкин, сомелье:
В России в топе продаж почти всегда игристое Просекко и новозеландский Совиньон Блан. А ещё появилось действительно хорошее вино:
-
Лефкадия.
-
Усадьба «Дивноморское».
-
Галицкий и Галицкий.
-
Винодел Павел Швец и его UPPA Winery.
-
Винодел Никита Абарихин и винодельня LUCKY WINERY.
Подбор персонала
Качество обслуживания всегда складывается из квалификации персонала, его профессионального опыта. Ключевой персонал для винного бара — управляющий, сомелье и шеф. Именно их поиску нужно уделить основное внимание. В зависимости от размера заведения и концепции в команде могут быть также:
-
Бармены и официанты.
-
Помощники шеф-повара.
-
Кассир и уборщик.
-
Администратор и бухгалтер.
Продвижение и маркетинг
Автоматизация винного бара
В Quick Resto настроена интеграция с ЕГАИС: удобная выгрузка данных для алкодеклараций, гашение марок, подтверждение алкогольных накладных, списание остатков.
Больше статей про открытие и работу заведений:
Открытие ресторана за рубежом: с чем сталкиваются российские предприниматели
Опасные операции в общепите: как спасти свой бизнес от махинаций персонала
Инструкция по запуску стритфуда
И ОФОРМИТЬ ЗАЯВКУ
Ну все погнали!
Хочешь стать экспертом публикаций, автором статей или рассказать о своём кейсе?
Конечно!