Кофейня — это прежде всего команда. Нас 15 человек — бариста, повара, обжарщики и управляющие. Нам интересно друг с другом, у нас своя «банда», если можно так сказать, мы заморачиваемся по кофе, по качеству. Умение варить кофе — в значительной мере творчество, а не просто работа.
Считаем, что нам повезло — мы в МЕТ можем сосредоточиться на качестве и на посетителе.
Так что коллектив сформировался, что называется, в продуктивной среде. Компания помогает бариста и обжарщикам стать крутыми.
У наших бариста и поваров нет мирового имени, но это профессиональные ребята, у которых есть возможность и желание выполнять работу в кофейне так хорошо, как только возможно.
А как вообще бариста растёт в профессии?
Бариста нарабатывает опыт, экспериментирует, общается с коллегами и со временем может стать обжарщиком, специалистом по зелёному зерну, судьей кофейных чемпионатов или даже координатором Ассоциации Спешалти-Кофе.
Чтобы обжарщик стал крутым, у него должен быть опыт, наставники, возможность работать с хорошим зерном. И талант.
Как вы видите роль обжарщика в работе кофейни?
Конечно, он важен. Обжарщик должен вырасти из бариста: знать, как кофе варится, разбираться в дескрипторах, в зерне. Хороший обжарщик постоянно оттачивает мастерство — оно измеряется буквально тоннами обжаренного кофе.
В Северо-Западной Кофейной компании у обжарщика есть возможность работать с хорошим зерном, общаться с более опытными коллегами, фактически наставниками. Получается своего рода преемственность, а мы стараемся её культивировать.
Наверное, трудно сохранять творческий настрой, когда в кофейне много посетителей?
В кофейне всего 24 места, и это своего рода преимущество. Гость чувствует себя немного особенным: классный кофе, классная кухня, возможность поговорить с бариста, попробовать что-то новое для себя.
Меню кухни небольшое, зато каждое блюдо мы тщательно продумываем — и рецепт, и подачу.
Вы участвовали в петербургском чемпионате Russian Coffee Cup, расскажите, что это за мероприятие?
Очень интересное. Coffee Cup — региональный чемпионат, он проходит в отдельных городах или регионах. Например, это может быть RCC Москвы или Краснодара. Команды, занявшие первые три места, допускаются на Российский этап чемпионата, это более высокий уровень.
Как прошёл для вас нынешний Russian Coffee Cup?
Мы заняли 3 место среди 15 команд в Санкт-Петербурге. Конечно, хотелось победить, но третье место показывает — нам есть, к чему стремиться. Это дополнительный стимул.
В любом случае, мы получили возможность поучаствовать в общероссийском чемпионате, который пройдёт в сентябре в Москве. Будем сражаться за главный приз — поездку на плантацию кофе.
На приготовление двух авторских напитков команде дается 15 минут, за каждую лишнюю минуту начисляются штрафные баллы. На исходе пятой минуты Кирилл рассказывает зрителям о напитках, а Ира с Лерой готовятся смешивать ингредиенты.
Кто может участвовать в Russian Coffee Cup?
Для регионального этапа нужно только желание, участвовать может любая кофейня. Это отличный способ влиться в кофейную тусовку, познакомиться с коллегами, презентовать кофейню и, конечно, продемонстрировать навыки.
А вот для участия во всероссийском этапе нужно уже войти в тройку победителей, придётся побороться.
Журнал Time Out выбрал MET одним из участников ресторанной премии в номинации «Лучшая кофейня». Расскажете, как прошло?
С удовольствием расскажем — мы же победили! Не знаем, по какому принципу выбирались участники конкурса, но нам повезло попасть в их число. Нам просто пришло письмо о том, что кофейня номинирована на премию, мы подтвердили заявку на участие и после месячного онлайн-голосования стали лучшими. Большое спасибо всем, кто голосовал за нас.
Приятно быть причастными к вашей победе. А какой был приз?
О, Time Out выдали нам памятный трофей — он теперь хранится в кофейне на почётной полочке. Хотя самое приятное в конкурсе, на наш взгляд — это возможность пообщаться с коллегами по профессии и узнать новые имена. Правда! Среди участников были отличные кофейни, о которых мы раньше даже не знали.
Time Out выдали нам памятный трофей — он теперь хранится в кофейне.
Приятно, что в Петербурге появляются все новые кофейные заведения. Конечно, они наши конкуренты, но чем больше конкурентов, тем лучше кофе и тем увереннее Петербург удерживает статус кофейного города.
Кофейного города? Что это значит?
Мы считаем Петербург кофейным городом. Например, в Москве покупательская способность выше, и каждое открывшееся место получает своего клиента, даже если варит кофе среднего уровня. А в Петербурге за клиента приходится бороться. Поэтому в Питере кофейни уделяют больше внимания мелочам, стараются изобретательнее подходить в своему бизнесу.
Это замечают наши московские коллеги, когда приезжают в Петербург: «Ух ты, у вас так много кофейных мест, и там, и тут, и все стараются сделать по уму!»
Каково чувствовать себя лучшей кофейней Петербурга?
Мы рады, что выиграли. Благодаря премии о кофейне узнают новые люди, придут попробовать наш кофе и смогут составить своё мнение. Но награда не делает нас какими-то особенными и заслуженными. Индустрия кофе развивается быстро, потрясать наградой над головой времени нет, нужно следить за новинками и продолжать варить хороший кофе.
Система Quick Resto помогает в ведении бизнеса?
Да. Мы видим не только фактическую ситуацию в кофейне, а отслеживаем поставки по бару и кухне, можем сортировать по периодам и поставщикам. Нравится, что всё в облаке — не нужно покупать дорогое железо, бояться, как бы чего не сломалось, как бы не пропали данные.
Почему вы выбрали Quick Resto?
Предыдущая программа была слишком простая, почти не помогала управляющему в работе и постоянно выдавала ошибки. Если какая-то информация случайно удалялась, её было не восстановить.
Поэтому стали искать более функциональную программу, желательно от крупной компании. Когда выяснили, что в штате Quick Resto больше 50 человек, среди которых бывшие разработчики 1С — прониклись доверием. А ещё нас абонентская плата устраивает: 2000 рублей в месяц за тариф — совершенно адекватно для нашего бизнеса.
Кому удобнее пользоваться системой?
И офису, и кофейне. Бариста хвалят систему за простоту — не нужно вглядываться и бояться сделать ошибку. Видно состояние всех столов в кофейне, в любой момент можно добавить что-то в счёт столика, рассчитать, не нужно соблюдать очерёдность.
А управляющие сравнивают с предыдущими системами, и Quick Resto пока выигрывает по всем параметрам. Анализировать продажи теперь настоящий кайф.
Как считаете, непрофессионал сможет отличить кофе, сваренный чемпионом России, от кофе бариста, который вошел в десятку на региональном этапе?
Вряд ли. Причина проста: вкус субъективен. Специалист может определить, хороший кофе в чашке или дешёвый, сможет даже по вкусу отличить африканское зерно от Бразилии или Коста-Рики. Но это опыт, а вкус — совсем другое дело.
Когда посетитель заходит в кофейню, бариста может по внешнему виду определить, разбирается ли гость в кофе?
Нет, по виду нет. А вот по разговору сразу понятно. Одного вопроса «Что у вас на эспрессо?» достаточно, чтобы понять — человек как минимум знаком с процессом варки.
Есть ли, на ваш взгляд, связь между любовью к хорошему кофе и тем, интересен ли человек как личность?
Дайте подумать... Чётко разграничить нельзя. Но некоторая зависимость есть. Для того, чтобы разбираться в кофе, у человека должен быть широкий кругозор и некоторое количество свободного времени, как для любого увлечения.
Одна из причин, по которой люди пьют кофе — почувствовать причастность к чему-то эксклюзивному, элитарному. А кофе объединяет разных людей в разных странах и городах: взрослых, молодых, женщин, мужчин, хипстеров, бизнесменов, кого угодно. Об этом приятно думать, когда на пороге кофейни появляется новый гость.
Поделиться
Хочешь стать экспертом публикаций, автором статей или рассказать о своём кейсе?
