Содержание
- Что такое технологическая карта блюда и зачем она нужна
- Виды технологических карт
- Калькуляция стоимости блюд в общественном питании на основе техкарт
- Контроль себестоимости блюд и закупочных цен
- Проблемы при неправильном составлении техкарты
- Права на создание и изменение техкарт
- Выявление убыточных ингредиентов с помощью техкарты
- Как ввести технологическую карту в оборот на предприятии общепита
- Примеры образцов технологических карт
Вебинар
Хочешь зарабатывать, а не просто работать? Разберём, как это сделать на примерах из практики.
Что такое технологическая карта блюда и зачем она нужна
Технологическую карту блюд используют в общепите для позиций меню, которые требуют приготовления. Это документ, который составляют на каждое блюдо или напиток. В техкарту вносят, в том числе, ингредиенты, их количество и описание процесса приготовления.
Почему надо составлять технологическую карту блюда
Техкарты вам понадобятся:
- При возникновении спорных ситуаций. Например, посетитель подал жалобу в Роспотребнадзор, что отравился в заведении. Тогда при разбирательстве будут проверять техкарты.
- Если требуется согласовывать с проверяющими органами рецептуру блюд. Согласование рецептур нужно, если занимаешься организацией питания в социальных учреждениях (детские сады, школы, дома для престарелых), а также в лечебно-профилактических учреждениях и санаториях (касается лечебного питания). В этом случае рецептуры надо согласовать с местными контролирующими органами (Роспотребнадзор, Минздрав).
Это инструмент, чтобы контролировать работу заведения. Если вести технологические карты блюд в системе автоматизации, то можно:
- Отслеживать все расходы на ингредиенты и как эти продукты списываются (расходуются) на изготовление блюд.
- Оценивать разницу между себестоимостью блюда и его итоговой ценой. Так будешь видеть, какие позиции меню прибыльны и убыточны.
Выявлять нарушения и хищения со стороны персонала.
Погнали?
Вступай в Telegram-чат для рестораторов и экспертов HoReCa: общение, новости, тренды, инсайты, лайфхаки, партнёры.
Виды технологических карт
По законодательству существует два вида техкарт: технологическая карта (ТК) и технико-технологическая карта (ТТК).
Простая технологическая карта — ТК
Технологическую карту составляют для типовых позиций меню, которые готовят по утверждённому для общепита сборнику рецептур. В ТК вносится:
- Информация об ингредиентах, которые требуются для приготовления блюда или напитка.
- Количество ингредиентов.
- Описание процесса приготовления.
- Описание оформления и подачи блюда.
Технико-технологическая карта — ТТК
Технико-технологическую карту составляют для новых и фирменных блюд, которые готовят по индивидуальным рецептам заведения. Это усложнённый вид техкарты, она содержит больше разделов:
| Раздел | Что указывается |
| Область применения | Название блюда и заведения, в которых разрешается готовить и продавать это блюдо. |
| Требования к сырью | Запись, что продукты для блюда или напитка должны соответствовать требованиям ГОСТ и ТУ и должны иметь сопроводительные документы, подтверждающие их качество и безопасность. |
| Рецептура | Нормы расхода по весу каждого ингредиента — брутто (до обработки) и нетто (после обработки). Выход готового изделия в граммах на порцию. |
| Технологический процесс | Полное описание процесса, как готовится блюдо. В том числе режимы тепловой и механической обработки, применение пищевых добавок, красителей, виды технологического оборудования и т.д. |
| Требования к оформлению, подаче, хранению, реализации | Описание, как требуется оформлять и подавать блюдо. Требования и порядок его реализации (например, требования к посуде или к температуре блюда при подаче). Условия хранения и реализации. Сроки годности согласно нормативным документам. Они устанавливаются либо по СанПиН 2.3.2.1324-03, либо самим производителем (в этом случае проверяющие могут потребовать подтвердить сроки через лабораторные испытания). |
| Показатели безопасности и качества |
Описание, как должно выглядеть правильно приготовленное блюдо, какие у него вкус, консистенция и запах. Запись, каким нормативным документам по микробиологическим показателям должно соответствовать блюдо (Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 и гигиенические нормативы, установленные иными нормативными актами). Микробиологические показатели вносятся в ТТК по итогам лабораторных испытаний, которые проводят в лицензированной лаборатории. Каждое блюда проходит проверку по следующим микробиологическим показателям: КМАФАнМ, БГКП (колиформы), E.Coli, S.aureus, Proteus, Патогенные (в т.ч. сальмонеллы). |
| Пищевая и энергетическая ценность | КБЖУ (калорийность, белки, жиры и углеводы) на порцию или изделие. |
Требования к технологическим картам
Срок действия ТК и ТТК не ограничен. Но если вы меняете рецепт, то техкарту надо изменить. Можно дополнить формы ТК и ТТК (например, добавить фотографию или расширить какой-либо раздел), но все предусмотренные ГОСТом разделы должны присутствовать в документе.
Если техкарты не соответствуют требованиям ГОСТа, проверяющие органы могут признать их некорректно оформленными. Тогда заведение получит предписание по устранению выявленных недостатков. Итак, мы рассмотрели основные виды технологических карт. Теперь перейдём к тому, как их ведение поможет в контроле бизнес-процессов.
Техкарты в товароучётной системе
Ведение техкарт в системе Quick Resto позволяет организовать автоматический учёт ингредиентов для блюд и напитков.
В любое время можно:
- Контролировать остатки продуктов и планировать закупки.
- Отслеживать изменение цен поставщиков и видеть другую аналитику по складским документам.
- Проводить инвентаризацию.
- Выявлять хищения.
Самая трудозатратная часть составления техкарты — расчёт КБЖУ. В Quick Resto эти данные подсчитываются автоматически.
Создаём техкарту по шагам в Quick Resto:
Шаг 1 → В разделе «Номенклатура» выбери пункт «Блюда».
Шаг 2 → Выбери конкретное блюдо.
Шаг 3 → Выбери в нём вкладку «Техкарта».
Шаг 4 → Добавь все ингредиенты блюда с помощью кнопки «Добавить».
Обратите внимание: здесь надо указать потери для сырья при обработке — холодной и горячей (если они есть). Примеры потерь: холодная обработка — при чистке уменьшается масса картошки; горячая обработка — при обжарке мяса выпаривается часть его массы.
Шаг 5 → Когда ингредиенты добавлены, нажми кнопку «Сохранить».
Шаг 6 → На вкладке «Основное» у блюда, с которым работаете, в настройке «Метод списания» выбери «По техкарте».
Смотри подробную видеоинструкцию, как заполнить техкарту в Quick Resto: https://youtu.be/VmkQMqS-j64
Калькуляция стоимости блюд в общественном питании на основе техкарт
Одна их важнейших задач в работе заведения — проводить калькуляцию (расчёт) стоимости блюд. Это необходимо, чтобы знать себестоимость всех позиций меню и устанавливать на них оптимальную наценку. Рассмотрим, как делается расчёт стоимости блюда на основе техкарт:
- Составляется технологическая карта приготовления блюда.
- Рассчитывается норма закладки ингредиентов и их стоимость на порцию.
- Рассчитывается себестоимость одной порции готового блюда.
- Применяется наценка.
В Quick Resto на основании техкарты создаётся калькуляционная карточка. В ней отражены себестоимость блюда, его наценка и цена продажи блюда. Иногда трудно определить не только стоимость ингредиента на порцию, но и его количество (например, если это суп). Тогда расчёт делают на большое количество порций. Это позволяет рассчитать итоговую стоимость более точно: будут учтены небольшие погрешности и естественные издержки (например, если положили чуть больше соуса в порцию или что-то пролилось мимо).
И ОФОРМИТЬ ЗАЯВКУ
Ну все погнали!
Контроль себестоимости блюд и закупочных цен
В Quick Resto можно отслеживать изменение закупочных цен и контролировать, чтобы блюдо не перестало быть выгодным заведению из-за слишком высокой себестоимости. Изменение в себестоимости можно отследить по техкарте. А когда будешь вносить в Quick Resto приходные накладные по новым закупкам, система сообщит об изменении цены поставщика: выгодная закупка выделится зелёным цветом, невыгодная — красным.
Спроси у ответственного за закупку сотрудника, почему изменилась цена. Возможно, причина повышения цен — не в инфляции. Ответственный мог «подружиться» с поставщиком, у которого высокие цены, и получает «кэшбек» от сотрудничества с ним. Если меняется цена закупки, то автоматически меняются себестоимость блюда и процент наценки. Неизменной остаётся только цена для гостей.
Если процент наценки на блюдо сильно упал, попробуй:
Читай письма
- Сменить поставщика.
- Изменить количество ингредиентов или поискать более дешёвые аналоги (важно, чтобы не пострадало качество и вкус блюда).
- Отказаться от этого блюда и заменить его более выгодным.
Если причина — недобросовестное поведение сотрудника и его личная выгода от закупки по завышенным ценам, то лучше расстаться с ним. И назначить другого ответственного за закупки.
Проблемы при неправильном составлении техкарты
Рассмотрим, какие проблемы могут возникнуть в работе заведения, если неверно указать количество ингредиентов в технологической карте блюда. На основании техкарты ингредиенты в системе списываются со склада.
Для приготовления спагетти с томатами и базиликом требуется такое количество ингредиентов.
Но в техкарте указано больше ингредиентов, чем нужно: лишние пучок базилика и головку чеснока.
К каким проблемам это приведёт:
- В системе будет списываться больше продуктов, чем требуется: вместо одного пучка базилика и одной головки чеснока при продаже блюда спишется два базилика и два чеснока.
- Будешь видеть в системе искажённые данные о прибыли или убытке блюда, поскольку система посчитает завышенную себестоимость (ведь списано больше ингредиентов).
- В системе будут неверные данные по остаткам продуктов. На складе заведения будут лежать пучок базилика и головка чеснока, которые вы не увидите в системе (они уже списаны на блюдо).
- Убытки заведения. Излишки продуктов будут просто выбрасываться или их наличие может привести к воровству среди персонала.
Рекомендация. Как можно точнее рассчитывай количество ингредиентов на каждое блюдо и следи, чтобы эти данные соответствовали указанному в техкарте. Если изменишь рецептуру блюда, отрази это в системе.
Quick Resto следит за количеством товаров на складе и отправит письмо на почту, когда тот или иной продукт заканчивается.
Права на создание и изменение техкарт
Настрой в системе, кто имеет права на изменение данных в техкартах. В идеале, право на изменение техкарт должен иметь один человек. Это позволит избежать спорных ситуаций и предупредить хищения. Пример. Шеф-повар видит, что какого-то ингредиента расходуется на блюдо больше, чем указано в техкарте. Он меняет расход в программе, но не ставит в известность собственника. И собственник будет не в курсе проблем:
- Если техкарта была составлена с ошибкой, а шеф-повару неловко в этом признаться, то после корректировки техкарты блюдо может стать невыгодным для заведения — себестоимость растёт, но цена не меняется.
- Если с техкартой всё в порядке, то причина может быть в хищениях среди персонала.
Каждая нестыковка между техкартой и реальным положением дел требует расследования. Самый простой способ не пропустить такие моменты — ограничить права доступа в системе. Настраивается это так: раздел «Персонал» → Должности → Пользователь бэк-офиса → Права в бэк-офисе → Номенклатура → Вкладка «Технологическая карта».
Выявление убыточных ингредиентов с помощью техкарты
Quick Resto позволяет выявлять ингредиенты, которые мало используются и могут приносить убытки заведению. Пример. В меню ночного клуба есть мохито. Заказывают его не часто, а для приготовления требуется мята. Большую часть мяты приходится выбрасывать, так как она недолго хранится и не используется в других напитках.
Для приготовления каких позиций меню и в каком количестве используется ингредиент, можно отследить в Quick Resto:
- Нажми в техкарте на ингредиент.
- В карточке ингредиента перейди на вкладку «Вхождение в техкарты». Там увидишь в какие блюда входит данный элемент.
Благодаря такой аналитике можно изменить рецепт и отказаться от ингредиентов, которые приносят убытки. Или убрать из меню позиции, которые редко заказывают и включают малоиспользуемые ингредиенты (как в примере с мохито).
Читай также, как можно проанализировать прибыльные и убыточные позиции меню по методу «Звёзды и собаки».
Мы рассмотрели, что такое технологическая карта блюда и как благодаря ей оптимизировать бизнес-процессы. Протестировать работу с техкартами и другие возможности автоматизации общепита от Quick Resto можно в бесплатной версии системы. Персональный менеджер свяжется после регистрации и ответит на все вопросы.
Как ввести технологическую карту в оборот на предприятии общепита
Прежде чем утвердить окончательную версию технологической карты, проведи проработку блюда. Результат проработки позволит внести всё ровно в систему учёта. Если утвердить ТТК без проработки, можно получить большие расхождения по складу и потерять деньги. Новую карту должен подписать сотрудник, ответственный за разработку блюд (например, технолог, заведующий производством, шеф-повар). Также их может подписывать директор ООО или ИП, поскольку они несут ответственность за всё, что происходит в заведении.
Примеры образцов технологических карт
В ГОСТ 31987-2012 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания» приведены рекомендуемые формы для техкарт. Можно использовать их без изменений или адаптировать для своего ресторана с учетом обязательных требований.
Скачать пример образца технологической карта
Благодарим за помощь в подготовке статьи: эксперта по сервисным и производственным рискам Викторию Жихареву и основателя event-проекта ProBar mgn Алексея Гаврилова
Ещё больше пользы:
Нехватка кадров в ресторанном бизнесе: где искать сотрудников и как их удерживать
Как проводить АВС-анализ, чтобы сформировать прибыльное меню
Как использовать SWOT-анализ для запуска бизнеса
Электронное QR-меню для ресторанов
Как увеличить базу гостей, используя электронные карты лояльности
Содержание
- Что такое технологическая карта блюда и зачем она нужна
- Виды технологических карт
- Калькуляция стоимости блюд в общественном питании на основе техкарт
- Контроль себестоимости блюд и закупочных цен
- Проблемы при неправильном составлении техкарты
- Права на создание и изменение техкарт
- Выявление убыточных ингредиентов с помощью техкарты
- Как ввести технологическую карту в оборот на предприятии общепита
- Примеры образцов технологических карт
Хочешь стать экспертом публикаций, автором статей или рассказать о своём кейсе?
Конечно!