Метод анализа меню ресторана по принципу «Звёзды и собаки»
Шаг 1. Разделите меню на категории: салаты, супы, десерты и т.д.
Шаг 2. Соберите данные
1. Маржинальная прибыль от одной порции блюда = конечная цена — себестоимость.
Например:
Цена крем-супа из шампиньонов — 290 р.
Себестоимость — 75 р.
Маржинальная прибыль от продажи — 290–75=215 р.
Шаг 3. Проанализируйте продажи при помощи специальной таблицы
- Высокая популярность, высокая прибыльность — звезда
- Высокая популярность, низкая прибыльность — лошадь
- Низкая популярность, высокая прибыльность — загадка
- Низкая популярность, низкая прибыльность — собака
Мы сделали таблицу, которая поможет вам распределить блюда по классам.
Внесите в неё:
- наименование блюд;
- себестоимость блюд;
- цену, по которой вы продаёте;
- количество проданных порций за период, который вы анализируете.
Все данные есть в отчёте по продажам в системе автоматизации Quick Resto.
Дальнейшая инструкция анализа прописана в самой таблице.
Рекомендации по карте блюд и оформлению меню
Звёзды
Высокая популярность, высокая прибыльность.
Используйте:
-
рамки
-
крупный шрифт
-
рисунки
-
приписки «Хит продаж», «Рекомендуем»
-
фотографии — они могут увеличить продажи блюда до 30%.
Его разбирает Уильям Паундстоун в книге «Priceless: The Myth of Fair Value (and How to Take Advantage of It)»
Как Quick Resto помогает следить за остатками?
1. Можно настроить уведомления на почту о низком остатке конкретного ингредиента, который входит в технологическую карту блюд.
2. Есть отчёты по складам, где указаны остатки.
3. Если блюдо не требует приготовления на кухне, а находится на точке продаж в готовом виде, то при низком остатке, можно с кассового терминала сделать заявку на склад на пополнение.
Загадки
Низкая популярность, высокая прибыльность.
- К блюду «Загадка» — напиток в подарок.
- Комплексное предложение, в которое включены блюда «Звезда» и «Загадка». Звезда уже полюбилась гостям, и они могут заказать набор, т.к. там естьпривычное любимое блюдо, а заодно попробуют «Загадку», популярность которой мы повышаем.
- 10% от заказа «Загадки» пойдут в благотворительный фонд. Такие акции стоит проводить, если это вписывается в концепцию заведения.
Через какое-то время после окончания акции проанализируйте, увеличилось ли количество продаж блюда-загадки уже без акционных предложений. Если нет, разберитесь, почему так происходит. Как вариант — проведите опрос гостей, которые пробуют это блюдо или устройте проверку «Тайный гость»
Лошади
Высокая популярность, низкая прибыльность
1. Уменьшить фудкост — заменить какой-то ингредиент, найти поставщиков продуктов с более низкими ценами. Если вы вносите любые корректировки в блюдо, не забывайте указывать это в меню и доносить до официантов изменения, чтобы они рассказывали гостям. Иначе у постоянных посетителей может возникнуть негатив, т. к. они получат не то, что ожидают.
2. Увеличить цену. Важно при этом поднять ценность блюда в глазах гостей — поменять подачу, сделать презентацию блюда.
3. Комплексные предложения: загадка + лошадь. Загадка будет увеличивать маржинальность «комплекта», а лошадь привлекать гостей на предложение.
Собаки
Низкая популярность, низкая прибыльность
1. Разберитесь, почему блюдо не популярно (опросы, общение с гостями, «Тайный гость»).
2. Подумайте, можно ли снизить себестоимость. Например, пересмотреть рецептуру для увеличения маржинальности, поменять техкарту или найти поставщика ингредиентов с более низкими ценами.
3. Оцените, нужно ли оставлять его в меню. Если это блюдо удовлетворяет специфический запрос определённой категории ваших гостей, стоит подумать, как снизить себестоимость. Если вы не знаете, что делать с этим блюдом и зачем оно вам, подумайте о выводе его из меню.
4. Не привлекайте к низкокомаржинальным блюдам лишнего внимания в меню. Центр меню, ближе к нижнему краю — одна из зон наименьшего внимания, где обычно размещают такие блюда.
Анализ категорий меню
В отчёте по продажам Quick Resto лего найти все данные: в нём есть разделение по группам блюд, категориям или тэгам (собственный вариант группы блюд — например, «молочные продукты» или «блюда с рисом»).
Хочешь стать экспертом публикаций, автором статей или рассказать о своём кейсе?
Конечно!